La preparación de los alimentos implica una manipulación que, si no se hace de manera correcta, puede crear un riesgo de contaminación con implicaciones severas para la salud. Es el caso de lo acontecido en el conocido restaurante de Madrid 'Casa Dani', conocido por su receta de tortilla de patatas, cuyo ingrediente principal, el huevo, se sospecha estaba contaminado con unas conocidas bacterias: las de la salmonella. El brote ha dejado 59 afectados: seis ingresos hospitalarios y un paciente en UCI. Esta intoxicación alimentaria constituye una de las causas más comunes de gastroenteritis, además de la segunda zoonosis de transmisión alimentaria en la Unión Europea, con varios miles de casos cada año, aunque suelen darse de manera más habitual en verano debido al aumento de las comidas fuera de casa y la proliferación de estas bacterias en ambientes más cálidos. Pero, ¿Cómo se produce la contaminación de los alimentos?, y ¿Cuáles son las medidas pautadas para evitar su propagación en establecimientos?

En primer lugar, cabe destacar que la salmonela es una infección de tipo bacteriano causada por alimentos como los huevos, las frutas, vegetales, carne, aves de corral, y leche, contaminados, poco cocinados o crudos. La infección que produce es conocida como salmonelosis. Los casos de salmonelosis producidos en el hombre por el serotipo Enteritidis están generalmente asociados al consumo de huevos contaminados, como ha sido en este caso concreto, mientras que el serotipo Typhimurium está más asociado al de carne de pollo, cerdo o bovino. En nuestro país, esta intoxicación suele darse, precisamente, por el consumo de tortillas, mientras que en otros países suele ser por el consumo de mayonesas, que contienen huevo crudo.

¿Cómo se contaminan los huevos?

Generalmente la mayoría de personas se infecta por comer alimentos que han sido contaminados. Estas bacterias por lo general viven en los intestinos de los animales y humanos y se expulsan a través de las heces. En este sentido, cualquier alimento puede estar infectado por la bacteria salmonella, si es manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el alimento entra en contacto con otros que están contaminados, es lo que se denomina como ''contaminación cruzada''.

En el caso de los huevos, el problema reside en su superficie. La superficie del huevo suele contaminarse a partir de materia fecal de las gallinas o por una mala manipulación. Una vez que la cáscara se contamina, puede ser una de las vías de entrada de esos microorganismos en la mayoría de los hogares.

La transmisión vertical de esta bacteria puede resultar en la contaminación interna o externa de los huevos. La cáscara de los huevos a menudo es contaminada con salmonelas PT por contaminación fecal durante la oviposición. La penetración de las salmonelas en o a través de las membranas de la cáscara y la cáscara puede resultar en la transmisión directa de la infección al embrión en desarrollo o puede dar lugar a la exposición del pollito cuando la estructura de la cáscara se rompe durante la eclosión.  Asimismo, La bacteria puede pasar al huevo durante la formación del mismo, si la gallina es portadora, y estar pues presente en su interior.

La presencia de la salmonella puede ser en ocasiones apreciable a simple vista, por lo que hay que fijarse en detalles como el estado de la cáscara y la consistencia de la yema: si la yema es demasiado líquida o la cáscara contiene alguna rotura, desecha el huevo inmediatamente. Pero, en otros casos, es indetectable en signos visuales y tienen que ser analizados por laboratorios especializados. Aunque la realidad es que, normalmente, esto suele evitarse con el lavado previo.  

De hecho, en la superficie de la cáscara de los huevos no lavados se detecta la presencia de enterobacterias durante toda la vida comercial del huevo, aun cuando el nivel de contaminación sea bajo y no se detecten restos fecales en su superficie, lo que supone un riesgo para los consumidores potenciales. Por tanto, esto no suele ser un problema que afecte a los huevos que compramos en supermercados, pues las empresas se encargan de lavar los huevos antes de que lleguen a las tiendas.

Según la OMS en la mayoría de los casos, la bacteria provoca infección intestinal sin sobrepasar el resto de mecanismos defensivos del organismo, aunque en ciertos casos la grave deshidratación que provoca puede generar complicaciones más graves. En este sentido, algunas personas se ven más afectadas que otras, siendo más susceptibles los niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más, y las personas cuyo sistema inmunitario se encuentra debilitado. Los datos muestran que cada año enferman 550 millones de personas, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años.

Medidas para evitar su propagación 

En primer lugar, teniendo en cuenta este caso, no consuma huevos que no conserven la cáscara intacta. En su conservación, los huevos deben guardarse en el frigorífico, manteniéndose siempre a una temperatura menor de 4 °C. 

A la hora de cocinarlo, la forma más efectiva de impedir la transmisión de esta bacteria es cocinar los huevos hasta que tanto la yema como la clara estén firmes. Esto sucede a una temperatura de aproximadamente 71 °C.

También es importante, durante el cocinado, prevenir el contacto entre alimentos cocinados y huevo crudo.  En el caso de utilizar los huevos crudos en alguna receta, lo ideal será asegurarse de usar huevos pasteurizados. Esto evitará, sobre todo en el caso de las salsas que se produzca una intoxicación. En este tipo de recetas caseras, si se conserva el producto, guárdelas inmediatamente en el frigorífico y aumente la cantidad de limón o vinagre en su preparación.

Al tratarse de una infección intestinal, la bacteria también se encuentra en las heces de personas infectadas, por eso la higiene personal cobra especial relevancia durante y después de pasar la enfermedad, para evitar su propagación a otras personas a través de la manipulación de alimentos.

A este respecto, lavarse las manos con agua corriente limpia y jabón durante 20 segundos antes y después de manipular alimentos, resulta esencial. Asimismo, es vital lavarse las manos pero también limpiar los utensilios que hayan entrado en contacto con los huevos crudos. Estos artículos incluyen encimeras, cubiertos, platos y tablas para cortar.