Cuidado en la cocina: cómo cocinar y conservar los alimentos

Mantener una correcta conservación de los alimentos y cocinarlos de forma adecuada resulta esencial para evitar intoxicaciones y proteger la salud de toda la familia. A veces, pequeños descuidos durante la manipulación o el almacenamiento de la comida derivan en riesgos que, aunque parezcan menores, conllevan importantes consecuencias para nuestra salud.

Ana Fraile Oliva, nutricionista de Quirónprevención se muestra insistente al referirse a esta cuestión: “Cocinar adecuadamente los alimentos es clave para evitar las intoxicaciones alimentarias. Hay que insistir siempre en la necesidad de extremar la precaución en cada paso de la preparación y conservación para evitar problemas”.

Cuidados especiales

Ciertos productos, por su delicadeza, exigen cuidados especiales. La leche y sus derivados como el queso o las cremas de origen lácteo, las carnes rojas y de ave, los huevos, las verduras crudas, y los pescados o mariscos sin cocinar, necesitan refrigeración o congelación para evitar su deterioro y garantizar que se mantengan libres de bacterias peligrosas.

Cuando se trata de cocinar la carne, la temperatura es clave. Las carnes rojas deben alcanzar en su interior los 70 grados centígrados para asegurar su inocuidad, mientras que, en las de ave, la temperatura mínima sube hasta los 82 grados. Utilizar un termómetro de cocina permite comprobar que se ha logrado el nivel adecuado, algo fundamental sobre todo en piezas de gran tamaño.

Con el pescado y el marisco, el control visual ofrece también pistas: el pescado debe adquirir un color opaco y sus escamas deben desprenderse con facilidad, prueba de que está correctamente cocinado. Estos alimentos deben mantenerse, además, durante al menos 15 segundos a una temperatura interior de 63 grados para eliminar posibles riesgos.

En el caso de los productos lácteos, la pauta es clara: se recomienda consumir los que estén pasteurizados frente a aquellos elaborados con leche cruda. Leche y quesos sin pasteurizar representan mayor riesgo para la salud si no se conservan adecuadamente. Además, aunque puede afectar a cualquier persona, están totalmente contraindicados en embarazadas, niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 y personas inmunodeficientes. Elegir leche y lácteos pasteurizados, prestar atención a la fecha de caducidad y mantenerlos en condiciones de frío constante es esencial para evitar sustos.

Errores de conservación

Muchos errores de conservación ocurren en casa sin que seamos del todo conscientes. Introducir alimentos todavía calientes en la nevera, por ejemplo, impide que el frío llegue de forma uniforme y provoca que el interior de los recipientes conserve temperaturas demasiado elevadas durante demasiado tiempo. Esto facilita la multiplicación de microorganismos capaces de originar intoxicaciones. Además, altera la temperatura de los alimentos que ya estaban refrigerados, favoreciendo la proliferación de microorganismo patógenos. Asimismo, dejar los platos preparados a temperatura ambiente más de 2 horas incrementa el riesgo de contaminación. Transcurrido este tiempo, conviene refrigerarlos y consumirlos, como norma general, antes de que pasen 72 horas, asegurándose de calentarlos bien hasta que toda la masa alcance los 70 grados centígrados. Aunque en el caso de los guisos de pescado o marisco, este tiempo se reduce a 24-48 horas.

Hay que tener en cuenta que al cocinar los alimentos, no estamos eliminando el 100% de los microorganismos, solo estamos reduciendo el número de estos, hasta alcanzar una concentración que no represente un peligro para la salud. El pequeño número de microorganismos que se mantiene en el alimento una vez cocinado, puede crecer y reproducirse durante el tiempo de almacenamiento, llegando a representar un riesgo para la salud.

El lugar donde ubicamos los alimentos en la nevera también es importante, debiendo colocar aquellos que están cocinados en las baldas superiores y, en el caso de disponer de cajones de refrigeración selectiva, colocar siempre cada alimento en el lugar marcado para cada caso.

Mención aparte merecen las preparaciones en crudo, como las mayonesas o los merengues. Al no pasar por cocción, deben servirse en el momento o mantenerse refrigerados, evitando que permanezcan a temperatura ambiente. Además, es imprescindible manipularlos con utensilios bien higienizados y mantener la limpieza como norma en toda la cocina.

La especialista de Quirónprevención concluye: “Adoptar estos cuidados sencillos y mantener la atención a la hora de manipular y conservar los alimentos garantiza la seguridad en cada plato, reduce el desperdicio y protege la salud de quienes comparten la mesa”

Y es que la prevención en la cocina empieza con gestos cotidianos que, sin duda, marcan la diferencia.