De la turma a la tana, el tentullo o el rebozuelo

Los ecosistemas serrano y andevaleños son de los más ricos en lo que a hongos comestibles se refiere. Además del gurumelo, otras especies son cada vez más apreciadas por su valor gastronómico. Una de éstas es la trufa blanca del Andévalo, conocida como turma, que se da también en primavera.

Tiene forma irregular más o menos redondeada, de superficie rugosa y color blanquecino, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el de una nuez a una patata.

Se trata de un hongo carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra en zonas de jara y de encinas y alcornoques. La turma se extiende por toda la mitad occidental de la península, creciendo en climas predominantemente áridos y semiáridos, compartiendo hábitat y época de crecimiento y recogida con el famoso gurumelo. La localidad andevaleña de El Almendro celebra desde hace unos años una feria gastronómica en torno a la trufa blanca.

La tana o Amanita Caesarea, que se da en otoño, es otra de las setas más apreciadas, no solo en la provincia onubense. Ya en la época de los romanos era conocida y considerada como un manjar.

Su color va del rojo vivo al naranja intenso (el sombrero). Las láminas son muy apretadas y de color amarillas claro al principio, aunque luego se vuelven amarillo-oro. El pie tiene la misma pigmentación que las laminillas, es ancho y envuelto por una volva blanca gruesa. La carne es amarilla completamente. Los gastrónomos aconsejan su consumo a la plancha o en revuelto.

El tentullo o Boletus Edulis tiene forma de sombrerillo convexo, cónico, algo rugoso en los bordes, de piel agrietada a veces, de superficie húmeda, matiz amarillento parduzco, leonado o grisáceo.

Su carne es blanca rojiza, compacta, tierna, de sabor y olor agradable. Cortada en láminas puede desecarse en clima apropiado y conservarse de manera fácil y adecuada. Es frecuente en montes de mediana altura o bajos, poblados de encinas o resinosas. Su uso en la cocina suele acompañar a los platos de carnes, aunque también en los restaurantes de la Sierra crean platos propios con ellos.

De manera especial se aprecian especies como la cagarria o colmenilla (Morchella Sculenta), el rebozuelo o chantarela (Chantarellus cibarius), el pinatel o níscalo (Lactarius Deliciosus) y el gallipierno (Macrolepiota Procera).