Uno de los secretos de los buenos vinos y de los buenos brandis y güisquis es el lugar donde se almacena, el barril o tonel, donde envejece y aguarda a ser embotellado y consumido. Y para ello es fundamental el trabajo del tonelero, un oficio que se aprende desde cero en la tonelería y que en Bollullos tiene en torno al siglo de vida.

Así lo cuenta a Huelva Información Juan Luis Salas, gerente de la Tonelería Salas de la localidad condal, la cual fue la primera que se abrió en la zona hace la friolera de 95 años. A día de hoy, la empresa familiar, que va por su tercera generación, la lleva hacia adelante el nieto de su fundador, Miguel Salas Carmona, que dirigía la bodega del mismo nombre, ya que antiguamente la tonelería formaba parte de la bodega, como otro oficio relacionado con el apasionante mundo vinícola, forma de vida principal del Condado onubense durante muchas décadas del siglo XX.

Se trata de una tarea que comienza cuando la tonelería recibe los tablones de madera, cortados en unas medidas determinadas que en el argot de la profesión se denominan duelas. Estos tablones son de roble, americano o europeo, ya que es la madera más adecuada para realizar los barriles. Tal y como señala Salas, el roble aporta cualidades al tonel. Así los taninos llamados “buenos” de la madera de roble “bien curada” proporcionan “aromas de vainilla”, que dan un toque característico a las botas realizadas.

Pablo Valdera, diputado territorial del Condado, señaló que “los oficios tradicionales representan un sello de distinción histórica para nuestra provincia. En un idioma eminentemente artesanal, nos hablan de lo que fue importante para los onubenses y las onubenses en otro tiempo. Así, dejarlos perder implicaría diluir la identidad de nuestra tierra y renunciar a lo que somos”. Para Galera, “poner en valor oficios como el de tonelero no debe ser una labor meramente memorialística, como quien expone algo que fue útil en otro tiempo. Porque los oficios tradicionales no solo tienen vigencia en la actualidad, si no que, además, logra anclarnos a nuestra base social, pues en ellos se concentran todos los elementos importantes que han ido sedimentando con el paso de nuestra existencia como sociedad única”. 

El responsable de la Diputación en la comarca recordó que “reciclar lo que fuimos permitirá conocernos mejor y, así, no escapar a nosotros mismos. Logrando optimizar la percepción que nos tenemos y orientar, en definitiva, la reflexión que debemos realizar desde las instituciones públicas hacia el presente y el futuro.

Hasta la tonelería bollullera llegan también maderas de roble español, si bien no es fácil de encontrar por la ausencia de los mismos en el país. También han hecho pruebas con madera de castaño, ya que algunos clientes lo han demandado. Este era el árbol utilizado antaño para la tarea, ya que era el que abundaba más por la zona. Asimismo, otras pruebas se han hecho con maderas de acacia, haya o cerezo, porque “al fin y al cabo lo que el cliente quiere es que su vino destaque con algunas particularidades” que lo diferencien de los demás, explica Salas.

Toneleros

Sin embargo, la conclusión del gerente de la tonelería es que “la madera de roble es la que mejor se comporta a la hora de trabajar” con ella, tanto por sus cualidades para doblarse y moldearse en el proceso de fabricación del barril como por los aromas tan agradables que aporta para vinos y bebidas espirituosas.

El proceso comienza con un “planeado o vaciado”. Es decir, “se cepilla la cara exterior de la duela dándole una forma un poco cóncava”, así como la cara interior, “a la que se le da una forma algo convexa”, buscando el resultado final con formas redondeadas que caracteriza al tonel.

Tras ese primer paso, se le da forma a las juntas, que son los laterales de la duela, para que forme una circunferencia, creando el ángulo adecuado conforme al ancho de la duela, es decir más estrecha en la cabeza, buscando esa forma con un poco de barriga que tiene el barril en el centro. “Una vez que hemos juntado las duelas procedemos a levantar el tonel”, a medio hacer, para llevarlo a la zona de hornos. Allí, durante 40 o 45 minutos las duelas se calientan en unas trébedes.

En esta zona de hornos nada se deja al azar. Así, son los restos y virutas de la madera de roble las que se queman para dar el calor necesario al soporte metálico. De esta forma, no se introducirá en esta fase del trabajo ningún aroma extraño que pueda distorsionar las características y bondades que aporta el roble. Durante los 40 o 45 minutos de rigor la madera se va calentando y reblandeciendo y en todo este proceso “hay que estar añadiendo agua”, tal y como señala Salas, “para que el tonel no pierda la humedad interna que tiene la madera”. Con ello se logra que “no se rompa la duela”, lo que supondría “tener que empezar el proceso de nuevo”.

En este punto del proceso y una vez alcanzada la temperatura óptima, el barril se cierra con ayuda de unos tensores. Además, se le coloca unos aros de acero para que no se abra. Una vez colocados, hay que esperar un día a que se enfríe para someterlo al proceso de “arruñado”, el cual consiste en darle a la cabeza de la duela, en el extremo de la misma, la inclinación oportuna para agarrar mejor la bota. Solo queda hacer una hendidura para poder encajar la tapa. Tras colocar ésta, se ponen los aros definitivos y la bota ya está lista.

Toneleros

Aun así, todavía quedan algunos detalles que son importantes. Salas explica que es el momento de comprobar que el barril no tiene ningún desperfecto y para ello se prueba. En ese punto, toca entregar el tonel al cliente. Este será el encargado de lavarlo y llenarlo de vino. Si el destino del tonel es para vinos olorosos o bebidas espirituosas deberá llenarse antes, y por un periodo de un año, con el vino que el cliente decida y que aportará matices a la bebida que finalmente cobije para su envejecimiento.

Los destinatarios de los toneles bollulleros llegan a miles de kilómetros del Condado onubense. Así, Salas cuenta que las botas que realizan son demandadas por clientes tanto a nivel nacional como internacional. La demanda en España se centra en bodegas cuya crianza se dedica a los vinos tintos, principalmente, siendo un producto muy demandado en la Ribera del Duero, La Rioja, la Ribera del Guadiana y La Mancha.

En cuanto al mercado internacional, las botas de Tonelería Salas llegan hasta las bodegas que añejan el güisqui de Japón, pasando por las tierras de Escocia, en el Reino Unido, donde se produce el conocido güisqui escocés. La demanda de los barriles va a estar determinada por las vendimias de cada año, en el caso de los dedicados a la crianza de vinos, mientras que la producción a nivel internacional no se ve condicionada de la misma forma y suele tener la misma demanda anual. Parar el vino, la producción se centra más en los meses de febrero a junio, apunta el empresario.

Un oficio aprendido en la misma tonelería 

El oficio de tonelero se aprende en la misma tonelería, ya que no existe ningún estudio reglado de formación profesional que lo recoja. Hace bastantes años, como cuenta Salas, se aprendía en las escuelas taller de la zona, puestas en marcha por los servicios públicos de empleo, pero en la actualidad el proceso de aprendizaje se realiza en la empresa en un periodo total de cinco años. En los tres primeros el empleado es un peón que va pasando por todo el proceso de elaboración del tonel, para ir conociendo todos los detalles del oficio. Después, se ubicará en aquel puesto que se adecue más a sus aptitudes.

“Durante los tres primeros años el trabajador se hace una idea del oficio y, a partir de ahí, se va dedicando a lo que se le da mejor”, matiza el gerente. Aun así, indica que la idea de la empresa es que “todos los empleados sepan desenvolverse en cualquier puesto de trabajo” dentro del oficio, mediante “una formación que se adquiere trabajando”. Así, actualmente, 27 empleados se encargan de crear los toneles, almacenes únicos e inconfundibles para vinos y bebidas espirituosas.