¿Visionario, emprendedor?... Mejor ambas cosas. Y es que Manuel Díaz Cárdenas (54 años), técnico superior en Gestión de Recursos Naturales y conocido por todos en su pueblo -Isla Cristina- como Manuel 'Legal', se planteó hace ahora once años cómo podía sacar provecho a una de las plantas halófitas que, como amante del entorno natural que lo rodea, había visto desde niño crecer de forma natural en las marismas de dicha localidad costera onubense.

Se trata de la salicornia (Salicornia ramossisima) o 'cuerno salado', también conocida como 'espárrago de mar', y coloquialmente en Isla Cristina como 'zapera', y en declaraciones a esta redacción, el propio Manuel Díaz ha reconocido que la iniciativa no era nueva, ya que el uso de la salicornia con fines culinarios estaba ya entonces bastante extendido en puntos de la provincia de Cádiz, de Portugal, y en algunos países del norte de Europa, especialmente en alta gastronomía por chefs de la talla de Juan Mari Arzak, Ángel León, Martín Berasategui o Quique Dacosta.

No obstante, tras varios años monitoreando a fondo las marismas de Isla Cristina, la gran innovación del cofundador -junto con su socio Demófilo Vitorique Millano- de Halófitas Onuba, fue cultivar la planta expresamente para su aprovechamiento, a diferencia de lo que se había venido haciendo hasta ese momento, que no era más que recolectarla directamente del medio natural.

Así, el "gran salto" de estos dos emprendedores onubenses, fue "cultivar nuestras propias plantas" para "no afectar a la conservación de las poblaciones locales de salicornia", las cuales pudieron comprobar que "son bastante escasas e inestables". De esta forma pasaron de la recolección al cultivo, lo que supuso para ellos "todo un reto" dada la casi nula información que entonces existía sobre el manejo de la especie.

Frasco con las píldoras elaboradas a base de salicornia que se están probando ya en humanos

"Tuvimos que empezar prácticamente de cero", señala, siendo el primer gran problema la ausencia de semillas, ya que "las que había en el mercado tenían fenotipos distintos al proceder de variedades de Asia". En este sentido, decidieron recolectarlas directamente de las poblaciones locales de Isla Cristina, logrando 600 gramos, con las que comenzaron a experimentar los primeros ciclos de cultivo en la azotea de su casa porque "carecíamos de recursos".

En 2013 iniciaron el estudio y monitoreo de las marismas isleñas y de sus poblaciones locales de salicornia. La primera germinación y ciclo de cultivo llegó dos años después, en 2015. El año siguiente llegó el primer ciclo en suelo, ya en la marisma y aún en fase experimental, hasta que entre 2018 y 2019, tras varios ciclos, iniciaron la comercialización de las primeras producciones. Finalmente en plena pandemia, concretamente en mayo de 2020, constituyeron formalmente la sociedad Halófitas Onuba.

El agua con el que se riegan los plantones procede de la misma marisma donde está enclavada la explotación

Durante este largo caminar, y al margen del uso culinario -y principal- de sus producciones, las cualidades de la especie les llevó hace ahora dos años a emprender de forma paralela una nueva aventura centrada en el uso medicinal de la planta, que para Manuel Díaz "podría ser incluso hasta más interesante.

Se trata concretamente del proyecto de investigación en el que están inmersos junto con el Instituto de Biomedicina de Sevilla y el Hospital Universitario Virgen Macarena de la capital hispalense centrado en el desarrollo de un fármaco para la prevención de ictus.

Hasta el momento, explica, se han hecho pruebas con moscas de la fruta, y posteriormente con roedores, cuyos resultados han sido tan favorables que les ha permitido estar actualmente probando el prototipo del nuevo fármaco en una población de 90 personas sanas: a 30 de ellas se les está suministrando un placebo, a otras 30 el prototipo elaborado con la salicornia cultivada en Isla Cristina, y a los 30 restante con plantas procedentes de Portugal, con el objeto de "observar las diferencias entre ambas variedades".

De momento, los resultados "están siendo extraordinariamente positivos -prosigue- por lo que vamos de camino hacia el siguiente paso en la investigación, quizás el más importante, que es la realización de ensayos del fármaco en un millar de personas de toda la geografía andaluza, pero esta vez con la particularidad de que todas cuentan con el precedente de haber sufrido algún ictus".

Manuel Díaz Cárdenas posa para Huelva Información en el invernadero donde actualmente germinan las plantas

Según prosigue Manuel Díaz Cárdenas, también están actualmente inmersos en sendos proyectos de investigación con la Universidad de Huelva y con el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa), para el uso de salicornia en acuicultura y acuoponía, como alternativa al filtrado mecánico o artificial de agua, dada su gran capacidad de absorción de nitrógeno y fosfatos -de los que se alimenta la planta-.

Finalmente, Halófitas Onuba también trabaja actualmente en el uso cosmético del que ya podría considerarse como el 'oro verde' de las marismas isleñas. Y es que, aunque ya existen cremas hidratantes y rejuvenecedoras elaboradas a base de salicornia, los dos emprendedores onubenses están desarrollando una línea de jabones "totalmente naturales", elaborados sin sosa química.

Para ello han recuperado una vieja 'receta jabonera' que usó ya en el siglo XVI una fábrica de jabones sevillana, donde en lugar de sosa química se usa ceniza de salicornia mezclada con agua de lluvia. De esta forma, añade Díaz Cárdenas, "una vez concluida la época de recolección, quemamos la planta sobrante para obtener la ceniza necesaria con la que elaboramos el jabón, contribuyendo de nuevo a la economía circular y aprovechando absolutamente toda la planta".

La salicornia como 'superalimento'

La salicornia producida en las marismas de Isla Cristina contiene numerosas cualidades nutricionales, sobre todo en forma de minerales, destacando entre sus usos culinarios como sustituto de la sal en el aderezo de platos por su alto contenido en yodo y bajo en sodio, lo que resulta muy beneficioso para personas hipertensas. En estos momentos, apunta, "estamos desarrollando el packaging antes de iniciar la comercialización de este sucedáneo de la sal", explica.

Al margen de todo lo anterior, puede degustarse en fresco como ingrediente para ensaladas o guarnición de otros platos, así como en revueltos o escaldada. De hecho en Isla Cristina, ya lo ofrecen de muy distintas formas numerosos establecimientos hosteleros y de restauración locales.

El estudio de las plantas en su fase de germinación es fundamental

En dicho municipio costero es también fácil encontrar salicornia para consumo doméstico en numerosas tiendas, y muy pronto su venta se extenderá por toda Andalucía, gracias al acuerdo que, para su comercialización, han alcanzado recientemente con la cadena de supermercados El Jamón.