Existen acontecimientos indisolublemente ligados al territorio, a las condiciones de vida y a las costumbres. La matanza del cerdo ibérico es consustancial a La Sierra y otras zonas rurales. En la comarca serrana se ha mantenido desde siempre como una manifestación económica, pero con indudables matices socioculturales, etnográficos y ambientales.

Una muestra de esta tradición se ofrecerá el sábado 24 de febrero en la localidad de Galaroza, en la Matanza Tradicional del Cerdo Ibérico que comenzará a las 12:30 en la Plaza de los Álamos. El evento cachonero fue la primera gran fiesta en torno al cerdo ibérico que se celebró en tiempos recientes en la comarca, iniciándose este bagaje en el año 2003 con motivo de la conmemoración de los 450 años de la Declaración de Galaroza como villa. Ese año, entre los numerosos actos ideados para recordar la fecha histórica, se incluyó una demostración en vivo del ritual matancero serrano, quedando ya institucionalizado el acto para años sucesivos. Es la única que se mantiene ininterrumpidamente durante tanto tiempo, habiéndose convertido en un referente turístico y cultural serrano hacia el exterior.

Ejemplar del cerdo ibérico de La Sierra.

Las matanzas tradicionales del cerdo se están dejando de celebrar en las casas y corrales de los pueblos, por diversas causas, entre las que se encuentra los nuevos usos urbanísticos, la normativa, los condicionantes económicos o la higiene. Por eso, algunas instituciones, como el Ayuntamiento cachonero, siguen impulsando los aspectos etnoculturales y turísticos de lo que antaño fue una auténtica fiesta identitaria. Además, no solo se sacrifica al animal, para que los vecinos y turistas y visitantes pueden seguir viendo cómo transcurría este ritual, sino que tienen lugar otras actividades como la exhibición del despiece, el guiso de matanza, la elaboración de embutidos o la subasta-mercadillo de carnes ibéricas. Todo ello, aderezado con actuaciones musicales y matices solidarios con servicio de bar a beneficio de las Hermandades de la Divina Pastora y de la Reina de los Ángeles o la colaboración de Don Mateo y de la Diputación de Huelva, conforman un atractivo programa que atrae cada año a cientos de personas.

Aprovechando este acontecimiento, muchos vecinos recuerdan tiempos pasados en que las matanzas tradicionales del cerdo se sucedían en todos los pueblos de la Sierra de Huelva, el Andévalo o el sur de Badajoz.

El ritual

Antiguamente la tarea comenzaba muy temprano, al amanecer, y terminaba con bailes y diversiones nocturnas, incluyendo idas y venidas, charlas, risas y mucha actividad. En ocasiones partía del ‘peso’, operación que aclaraba las arrobas del animal, y junto a otros pasos, conformaba un auténtico acontecimiento social, al que se invitaba a vecinos y familiares a consumir aguardientes y viandas, y que esperaban con auténtico nerviosismo los chiquillos de la casa.

Se trataba de un ritual familiar, ya que se produce alrededor de la familia, de los amigos y allegados. Es una ocasión para reunirse alrededor de un caldillo de matanza o de un cocido serrano, para confraternizar, para encontrarse, conversar e incluso cerrar tratos domésticos o económicos.

Todo preparado para iniciar el ritual familiar.

El acontecimiento recogía elementos culturales, usos tradicionales, hábitos de consumo, historia viva de La Sierra. Identifica a aquellos años de subsistencia, de tiempos de hambre, de sufrimientos y desvelos para engordar al cochino, en el que estaban puestas buena parte de las esperanzas de cada año.

Cada familia solía matar varios animales, al menos uno, para tener reservas de carne para el resto del año. Cuidaban de los cochinos en sus propiedades, al igual que el resto del ganado, transmitiendo estos conocimientos de generación en generación, de padres a hijos. Incluso esta crianza condicionaba el urbanismo de los pueblos, ya que cada casa contaba con un corral o cuadra donde guardaba al guarro.

Para estos cerdos ‘urbanos’, el desplazamiento hacia los campos para que pudieran pastar hierba, andar y vivir en libertad se convertía en otro ritual que ha desaparecido. Se trataba de la figura del ‘Concejo’, una persona que recogía a los cerdos casa por casa a la llamada de un trompetín o cualquier otro instrumento. Los animales iban conformando la piara que era dirigida hacia campos comunales o zonas de los ruedos cercanos. La vuelta a casa era sorprendentemente exacta, ya que cada animal se daba las trazas para regresar a su morada urbana. Se conservan documentos y fotografías del Concejo en Galaroza desde al menos 1895, recordándose a algunos ‘concejiles’ o ‘concejeros’ como 'Malara', Arsenio González o Manuel Carvajal.

Viejos oficios

La vivencia de una matanza parece mantener vigentes oficios de antaño. El matachín y la chacinanta o gandinguera son protagonistas destacados de una actividad que prácticamente se asemeja a un arte. La destreza y perfección con que realizan su labor demuestran la sabiduría y el buen hacer de los serranos y las serranas, que han aprendido estas profesiones en la universidad de la calle, viendo cómo lo hacían los que les precedieron.

Se trata de ocupaciones en los que el rol de cada sexo está perfectamente definido. La fuerza del matachín es necesaria para asestar golpes certeros y precisos, para retazar y separar piezas, para pesar y acarrear cargas importantes. Por el contrario, las esforzadas manos de las mujeres aportaban la delicadeza y constancia que precisaba la elaboración de embutidos, sazonar y preparar guisos y la imprescindible higiene en cada paso que se daba.

Chacinantas en plena faena de elaboración de embutidos ibéricos.

Los más jóvenes y diestros son los que suben el animal al banco de madera, y ahí le clavan el cuchillo mortal, posteriormente chamuscan los pelos y comienza el despiece. Los mayores supervisan el proceso y enseñan a los jóvenes. Después ya aparecen las matanceras o gandingueras, para preparar las chacinas y otros productos ibéricos que desfilan hacia la bodega, donde reposan hasta que estén listos para su consumo.

Los matachines custodian celosos su instrumental, compuesto por cuchillos, cazos o hachas, como si fueran minuciosos cirujanos, mientras que llegaron a formarse cuadrillas de chacinantas que eran contratadas por su experiencia en muchas casas serranas.

Los cambios por el paso del tiempo

Hoy, la carquesa o planta autóctona con la que se quemaba la piel del guarro ha dado paso al butano, los lebrillos y latones a los recipientes de plástico y las hábiles manos picando con afilados cuchillos a las máquinas de picar carne. También se experimentan cambios en lo que a las condiciones climáticas se refiere, ya que este periodo de finalización de las matanzas caseras no está siendo acompañado del habitual frío que rodeaba el proceso.

Por otra parte, se han introducido elementos de seguridad y bienestar animal para que el sufrimiento del cerdo sea el menor posible. Instituciones, veterinarios y particulares velan por el cumplimiento de la normativa en todos los ámbitos.

Otra innovación de los tiempos está relacionada con la alimentación. Y es que, sumada a la inyección económica que suponía la matanza domiciliaria a cada familia, la riqueza gastronómica que aportaba es indudable. Era casi la única forma de comer carne que tenían los antiguos y también se podían utilizar los productos del cerdo como trueque con otros alimentos necesarios.

Chamuscado del cerdo en la matanza tradicional de Galaroza.

Esta calidad ha marcado la cocina serrana hasta llegar recientemente a la elaboración de platos de alto nivel, como el ‘Solomillo cachonero’ que creó Javier Fuster, ‘el Chef de La Sierra’, en su condición de Embajador Gastronómico de Galaroza. Se tata de un solomillo puro de bellota en tempura de aguardiente sobre puré de manteca y sal de chorizo.

Aportaciones como estas suponen un salto en la mezcla de gastronomía popular con creatividad culinaria, en la identificación de un evento tradicional y su vinculación con el elemento gastronómico que significa la cocina de altura.

Lo que antes estuviese impregnado de necesidad y supervivencia, hoy supone una manifestación repleta de interés desde el punto de vista etnográfico y turístico que sigue enraizado en el mundo rural onubense. Cada vez que se realiza una matanza tradicional de un cerdo, se cumple aquel aforismo de que el interior de un cerdo puede compararse con un cofre que guardara inagotables riquezas. Como diría el escritor serrano José Andrés Vázquez, “...de dentro salen cientos de cosas, entre tripas, mollejas, pellas, vejigas, riñones,...un verdadero tesoro”.