El pata negra del mar

Rafael Barberi Núñez lleva prácticamente toda la vida, más de 50 años, elaborando mojama de atún en Isla Cristina. Una localidad donde la pesca centra buena parte de la actividad económica, pero en la que pocos como él conocen los secretos mejor guardados de la elaboración artesanal de un producto considerado por muchos como el pata negra del mar de la gastronomía onubense.

Barberi es el maestro de fabricación de esta delicia culinaria en la Unión Salazonera Isleña -Usisa-, una de las empresas andaluzas del sector conservero que mejor ha sabido progresar y adaptarse a los nuevos tiempos, sin que sus productos y sus procesos de elaboración hayan perdido el carácter artesanal que los distingue.

No obstante, Rafael Barberi, fruto de esa necesidad de progresar y de adaptarse a los nuevos tiempos de cualquier actividad empresarial, se ha visto recientemente obligado a revelar los secretos mejor guardados del proceso productivo de la mojama de atún rojo en Isla Cristina con el objeto de que al preciado producto le sea otorgado por las autoridades comunitarias el reconocimiento de Indicación Geográfica Reconocida (IGP).

Este distintivo que le servirá, entre otras cosas, para diferenciarse de la competencia por ser un producto que ha respetado todos sus procesos de elaboración artesanal, así como para evitar los continuos fraudes que se dan en el mercado en torno al mismo debido a la existencia de empresas que venden mojama artesanal, sin serlo.

Con ese propósito se unieron hace ahora cuatro años una docena de empresas andaluzas, sobre todo de Isla Cristina y Ayamonte en Huelva, y Barbate en Cádiz, que constituyeron la Asociación de Fabricantes de Salazones y Ahumados de Andalucía, cuyo trabajo en pro de obtener la tan ansiada IGP ya ha comenzado a dar sus frutos.

Según indica a este periódico Manuel Becerra, secretario de dicha asociación, el pasado 21 de enero se dio un "importante" paso para ello con la publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) de una resolución que permite dar continuidad a las gestiones para la obtención de la IGP a nivel comunitario, "lo cual ya se ha puesto en marcha".

Para ello, prosigue Becerra, ha sido necesario "más de un año de investigaciones y gestiones", en las que "se ha generado la documentación necesaria para solicitar a las Autoridades comunitarias la IGP Mojama de Isla cristina, conjuntamente con la IGP Mojama de Barbate".

"Tras un detenido análisis de la documentación, y numerosas correcciones realizadas por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía -prosigue el secretario de la asociación- se abrió un periodo de alegaciones a nuestra petición de IGP, que ha durado dos meses y que, tras finalizar el pasado 20 de enero, ha permitido al Gobierno Autonómico publicar en el BOJA la resolución que nos permitirá proseguir las gestiones a nivel comunitario".

El paso ha sido "muy importante", incide, aunque la negociación ahora con las Autoridades de la Unión Europea "también lo será" ya que habrá que justificar la diferenciación del producto y todo lo relacionado con su proceso de elaboración.

Lo publicado por el BOJA es la resolución de la Consejería que acredita que la mojama de Isla Cristina cumple todos los requisitos establecidos en el Reglamento del Parlamento y del Consejo Europeo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.

La publicación incluye el pliego de condiciones que establece los parámetros para garantizar la calidad diferencial de este producto y su vinculación con la zona geográfica en la que se produce, que en el caso de Huelva engloba a los municipios de Ayamonte e Isla Cristina.

El documento define las características que deben tener las materias primas utilizadas en la elaboración de este producto, que se obtiene de la parte noble del atún, denominada lomo, el cual es sometido a un proceso de curado mediante sazonado y secado.

Se le reconoce dos categorías, la extra y la primera, y como características de la materia prima se establece que estarán elaboradas a partir de lomos de atún de las especies Thunnus albacares (atún yellowfin, claro, rabil o de aleta amarilla) o Thunnus thynnus (atún rojo).

El proceso de producción deberá ajustarse también a especificaciones recogidas en el documento, que destaca los elementos fundamentales que avalan el origen de la mojama: como se realizan sus procesos y como se controlan.

Así, se indica que el proceso de producción de la mojama será el tradicional basado en la elaboración artesanal y se realizará exclusivamente en las industrias inscritas en los registros de las Indicaciones Geográficas Protegidas.

José Vázquez Malavé, director gerente de Usisa, no oculta su satisfacción ya que "se ha luchado mucho" a través de la asociación y "después de haber consensuado un pliego con la Junta de Andalucía, ésta ha acreditado por fin que reunimos todas las condiciones para merecer una IGP que dará valor añadido al producto". "Ahora sólo resta -prosigue- que Europa decida si nuestro producto merece el reconocimiento, para lo cual el documento ya fue remitido a Bruselas el 30 de enero". Un asunto sobre el que el responsable de Usisa se muestra confiado, ya que las autoridades comunitarias "lo único que van a hacer es bendecir lo que se le ha entregado, lo cual es cuestión de meses".

El maestro de elaboración de mojama de atún de Usisa, Rafael Barberi, asegura que el producto se hace "de la misma forma que antaño. Con cuchillos tradicionales y todo a mano". Por ello "es un producto de mucha calidad que lleva un proceso artesanal por el que tras el ronqueo del atún se extraen los lomos con los que se hace la mojama". Por otra parte, afirma que es un producto "muy rico en proteínas, bajo en grasas y muy recomendable, sobre todo, tomándolo en lonchas con un chorro de aceite de oliva de la tierra y tomate. Es un artículo exquisito" concluye.

En parecidos términos se pronuncia el director gerente de Usisa, quien afirma que pese a que la elaboración de la mojama de atún en su factoría es "totalmente artesanal", se ha incorporado algunos elementos innovadores "que para nada están reñidos con la tradición y que respetan los procesos y herramientas tradicionales en las fases importantes". En este sentido pone como ejemplo la incorporación de elementos en la fase final del proceso como el túnel de secado a temperatura regulada y constante que "garantiza una mayor seguridad alimentaria y la obtención de un producto con todas sus propiedades".

Por otra parte, afirma que para la elaboración de la mojama, Usisa selecciona un atún "más 60 y menos 80 en sus dimensiones, del atlántico, y de aleta amarilla o yellowfin". Igualmente asegura que de un ejemplar de 80 kilos sólo se extrae unos 8 kilos de mojama (un 10%), ya que cada uno de sus cuatro lomos pesa unos dos kilos. Es por ello por lo que pone en valor el hecho de ser, a la vez, fabricantes de conservas, ya que "aprovechamos el resto de la carne para elaborar otros productos derivados del atún, y de muy buena calidad ya que de por sí los ejemplares que se seleccionan para mojama deben tenerla".

En cuanto a la producción, Vázquez Malavé asegura que antes de la crisis "podíamos comprar unas 1.500 toneladas de atún al año para una producción de mojama de 150.000 kilos". No obstante, prosigue, el encarecimiento del producto (su precio medio para el consumidor en unos 32 euros el kilo la mojama extra), y la irrupción de la crisis, que ha afectado más si cabe a artículos gastronómicos como éste, considerados de lujo, "ha hecho que nuestra producción ronde ahora el procesado de 1.000 toneladas de atún para obtener y comercializar unos 100.000 kilos de mojama a año". "Se ha producido un descenso -concluye- de entre un 30 y un 35% con respecto a antes de la crisis".

Finalmente, y pese a que el maestro Barberi se muestra reacio a tener que revelar el proceso tradicional de la elaboración de la mojama de Isla Cristina, él mismo también da las claves para poder afirmar que además de dicho proceso, se trata de un producto cuya calidad también depende en buena medida del "cariño y mimo" que se le dé en cada uno de los pasos (salado, endulzado o secado, entre otros), del "perfecto equilibrio" entre ellos y, finalmente, de la "experiencia", ya que "no es una ciencia exacta. Cada atún es distinto. Unos son más grandes, otros más pequeños. Y en función de esas diferencias cambian ligeramente los tiempos de salado, endulzado o secado". "Y eso solo lo sabemos los que llevamos mucho tiempo haciendo esto" concluye Barberi.