La mojama de Isla entra en el club de los alimentos selectos de Europa

La Comisión Europea ha aprobado la inclusión de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Mojama de Isla Cristina en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e IGP, según se recoge en el Diario Oficial de la Unión Europea del 16 de febrero de 2016. Un reconocimiento que ha sido valorado muy positivamente por el sector salazonero onubense ya que, según señaló a Huelva Información José Vázquez Malavé, propietario de Unión Salazonera Isleña (Usisa), empresa que además preside la Asociación de Fabricantes de Salazones y Ahumados que ha impulsado la iniciativa, "es el fruto de tres años de trabajo orientado a la obtención de este distintivo y marchamo de calidad de nuestros productos".

Según Vázquez, se trata de un reconocimiento que pone en valor la forma "tradicional e inalterada" de elaborar la mojama de atún en Isla Cristina, "de la cual existen vestigios desde hace 2.500 años". Una forma de elaboración que, asegura, necesita una mano de obra "experta", y que sólo se ha conservado en varios puntos del litoral de Cádiz, así como en Ayamonte e Isla Cristina en la provincia onubense.

Este reconocimiento se suma al de la IGP Mojama de Barbate, que fue inscrito en el registro comunitario el pasado mes de noviembre. A final de enero se constituyó el Consejo Regulador de ambas IGP, que será el órgano encargado de controlar la calidad y garantizar el origen de los productos amparados por estas denominaciones de calidad.

Estas Indicaciones Geográficas Protegidas amparan un producto obtenido de la parte más noble del atún, el lomo, que se somete a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire o en túneles equipados al efecto. Estos alimentos, que se presentan envasados al vacío en trozos o lonchas conservados en aceite vegetal, pueden ser de categoría extra (procedentes de la parte interior de los lomos) o pimera (obtenidos de las zonas contiguas a la anteriormente descrita).

En cuanto a las tareas que deben realizarse en la zona geográfica delimitada por los Documentos Únicos de ambas menciones de calidad, entre ellas se incluyen desde el ronqueo a la selección final de las mojamas para su envasado, pasando por el salado y curado de los lomos. La zona geográfica establecida para la elaboración de la IGP Mojama de Isla Cristina incluye Isla Cristina, Lepe, Cartaya y Ayamonte, en la provincia de Huelva.

Para Vázquez Malavé, la inscripción va a suponer un mayor reconocimiento y fomento del producto ya que "se trata de un sello europeo que da garantías de seguridad alimentaria a los consumidores, así como de calidad". Todo ello va a derivar, según el responsable de Usisa, en un "aumento de las ventas y en la llegada de la mojama isleña a nuevos mercados europeos.

El maestro de elaboración de mojama de atún de Usisa, Rafael Barberi, asegura que el producto se hace "de la misma forma que antaño. Con cuchillos tradicionales y todo a mano". Por ello "es un producto de mucha calidad que lleva un proceso artesanal por el que tras el ronqueo del atún se extraen los lomos con los que se hace la mojama". Por otra parte afirma que es un producto "muy rico en proteínas, bajo en grasas y muy recomendable, sobre todo, tomándolo en lonchas con un chorro de aceite de oliva de la tierra y tomate. Es un artículo exquisito" concluye.

En parecidos términos se pronuncia el director gerente de USISA, quien afirma que pese a que la elaboración de la mojama de atún en su factoría es "totalmente artesanal", se ha incorporado algunos elementos innovadores "que para nada están reñidos con la tradición y que respetan los procesos y herramientas tradicionales en las fases importantes".