La matanza del cerdo, todo un ritual

La matanza del cerdo ibérico es uno de los elementos tradicionales más significativos de la Sierra de Huelva. Esta es una actividad que comenzó a realizarse hace algunos siglos ya con el único fin de llenar la despensa de las familias de productos no perecederos para subsistir el resto del año; productos que se conservan prácticamente durante todo el año, gracias a diferentes técnicas como el salado, la elaboración de embutidos y la fabricación de mantecas.

La matanza es una actividad que se realiza en los últimos meses del otoño y los primeros del invierno. Esta época se elige con motivo de la bajada de las temperaturas, ya que el frío es necesario para conservar en buen estado las carnes mientras se lleva a cabo el proceso de elaboración de embutidos y después el curado de los mismos. Además, estas fechas coinciden con la terminación de la montanera, que es la época de la caída de la bellota, producto imprescindible para el engorde de los animales.

El cerdo llega a este momento con los kilos necesarios para ser sacrificado: unas catorce arrobas; un peso, no obstante, que puede variar según la envergadura del animal y la raza del mismo. Los hay que llegan hasta las 40 arrobas -unos 450 kilogramos-.

Previamente a la matanza, los cerdos han estado alimentándose, aproximadamente durante sus dos años de vida en las dehesas de la Sierra, a base de bellotas, hierba y últimamente también piensos especializados.

La actividad propiamente dicha de la matanza suele comenzar el sábado por la mañana, a horas muy tempranas. El lugar donde se realiza suele ser en los cortijos de campo, aunque hace algunos años se llevaba a cabo en las calles de los pueblos. Antes de comenzar el trabajo, familiares y amigos se reúnen en torno a un café elaborado en la candela, una copa de aguardiente, típico de la zona, y algunos dulces también elaborados de forma casera, como los pestiños, roscos o torrijas. Una vez repuestas las fuerzas necesarias, se prepara todo para, en principio, saber el peso de los animales. Para ello se utiliza la típica romana, que también se fabrica en la Sierra. Los hombres se encargan de pesar los animales mientras las mujeres de la casa preparan los utensilios para ir recogiendo las distintas partes del animal.

El sacrificio de los cerdos se realiza de forma que el animal sufra lo menos posible, adormeciéndolo con una pistola especial. Todo lo que sale del despiece del animal es recogido. En la comarca se dice, "del cerdo es valido hasta los andares". Una vez muerto el animal y después que se haya chamuscado para dejarle la piel limpia -antes se hacia con aulagas, ahora se lleva a cabo con gas butano-, comienza el despiece del mismo. El matarife, utilizando técnicas que pasan de padres a hijos, va sacando las distintas carnes, que las mujeres apartan para elaborar los exquisitos embutidos.

Dentro del ritual de la matanza están perfectamente diferenciados los trabajos masculinos y los femeninos. Una vez despiezado el animal, los hombres se encargan de preparar los jamones, paletas y otras partes para su salado, mientras las mujeres limpian los intestinos para embutir los chorizos, morcillas, lomos y demás manjares, además de picar la carne, condimentar las diferentes migas y, por último, proceder a llenar los embutidos, esto último ya se realiza en el segundo día de la matanza.

Mientras se realizan estos trabajos, la jornada va cobrando un ambiente festivo, lleno de bromas, chistes y simpáticos recuerdos de ediciones anteriores o rituales antiguos, contados por los más mayores.

La matanza además de cumplir ese aspecto importantísimo, sobre todo hace bastantes años y hoy con la crisis, de la subsistencia, era una actividad de reunión familiar y de amigos. Cuentan los lugareños más mayores, que antiguamente la fiesta en los cortijos duraban varios días, reuniéndose en ellos todos los vecinos de alrededor, "era una forma de animar la dura vida del campo", aseguran.

Al mediodía, ya esta preparado el 'adobao de matanza'. Esta es una receta compuesta a base de un guiso de patatas y carne de cerdo, un plato bastante energético, para seguir después el trabajo. Este se degusta bajo las reglas, 'cucharada y paso atrás', todos comen de un gran plato cogiendo una cucharada y dando un paso atrás para dejar que se acerquen los demás comensales.