El ibérico, en el Olimpo Michelín

Los grandes chefs de España auparon ayer al ibérico al Olimpo de los grandes sabores Michelin. El maestro Juan Mari Arzak y los discípulos emancipados Joan Roca, Carlos Gaig y Dani García reservaron los mejores jamones ibéricos de Sierra Mayor, del Grupo Consorcio de Jabugo, para deleitar los paladares más exquisitos del mundo entero. Al fin y al cabo desde que Lope de Vega y Arias Montano sucumbieran a la terrenal tentación del jamón, no ha habido civilización que se resista al dicho aquel que reza: "Del cerdo, hasta sus andares".

Y para que no haya errores o equivocaciones en este manjar de reyes y villanos los cuatro grandes de los fogones nacionales, que entre todos suman siete estrellas Michelín, invadieron las bodegas que regenta Julio Revilla en Jabugo para elegir personalmente los perniles que adornarán de ahora en adelante y durante los próximos años las cotizadas y renombradas mesas de Arzak (San Sebastián); García (Calima) en Marbella; El Celler de Can Roca (Girona) y Gaig (Barcelona).

No es una tarea fácil seleccionar el género en estos lares de la Sierra de Huelva donde solamente en los dominios de Consorcio de Jabugo se dan cuenta, por ejemplo, en la temporada 2007-2008 de nada menos que 25.000 cerdos de ibérico que un par de años después de la ritual matanza salen a la conquista de los grandes mercados del mundo.

Aunque con embajadores colgados de la prestigiosa y muy francesa Guía Michelín hay mucho ganado pues en sus estrellas brillan ya las patas de cerdos criados a la antigua usanza, mimados entre bellotas rebuscadas en montanera y verdeo que se alarga, como es el caso, hasta bien entrada la primavera.

Los cuatro grandes, faltaba solamente Ferrán Adriá, todo llegará, defendieron ayer la calidad del jamón de Huelva ante la pléyade de imitaciones que pueblan las estanterías de supermercados y tiendas gourmets que adoran al diablo en forma de razas Duroc o la más de moda Mangalica húngara que no hacen sino enturbiar el mercado y engañar al consumidor con derivados que nada tienen que ver con los ibéricos de la Sierra de Huelva, Dehesa de Extremadura o Guijuelo.

Julio Revilla, presidente ejecutivo de Consorcio, el hombre que ha llevado el jamón ibérico a Japón lo dijo claramente: "Hay cerdos que no ven la bellota ni en fotografías". Venía al caso la frase con una crítica añadida a la normativa de calidad del Ibérico aprobada recientemente por el Gobierno y que abre la puerta, según Revilla, a todo tipo de falsificaciones.

De todas formas, podemos respirar más tranquilos pues además de los restauradores virtuosos el jamón encanta y entusiasma tanto que incluso enamora a Su Majestad el Rey Juan Carlos.

Juan Mari Arzak defiende el pernil para comerlo en solitario y no duda en afirmar que "el mejor jamón de España (del mundo por añadidura) se produce aquí. Carles Gaig lo define como "una pieza impecable, con personalidad propia"; el joven Dani García opina que "detrás de un buen cerdo hay siempre una buena carne"; y para Joan Roca se trata de "un clásico" inmejorable.

No nos engañemos, el buen jamón cotiza caro y al alza. Si ve un jamón barato no es ibérico. Los hay de 180 euros el kilo para los más exquisitos aunque por 400 euros/pieza uno se acerca bastante al paraíso. Revilla tiene otra cuenta: Antes había 400.000 cerdos y ahora la población (gorrina) supera el millón y medio y menos encinas que hace cincuenta años. Está claro que a muchos le dan gato por liebre.