Si el jamón ibérico que se produce en la Sierra de Huelva es un producto ya de por sí exclusivo, el que se elabora en la Dehesa Maladúa, ubicada en Cortegana, podría considerarse la crème de la crème de este producto. No en vano es el jamón más caro del mundo: sus unidades pueden alcanzar hasta 4.100 euros.

El secreto, la variedad porcina de la que procede, el Manchado de Jabugo Ibérico Puro. Paradójicamente es una raza en peligro de extinción y de la que quedan en el mundo "menos ejemplares reproductores que linces ibéricos". Así lo explica a Huelva Información la única persona que actualmente los cría con fines comerciales, el empresario catalán afincado en Cortegana desde hace ya más de un cuarto de siglo Eduardo Donato, que a sus 67 años ha contribuido con sus jamones, de los que únicamente vende 80 unidades al año, salvar esta variedad única de cerdo.

Por ello, el propio Eduardo Donato hace un llamamiento al sector onubense del ibérico para que "vuelva a criar esta raza y apueste por ella, como lo han venido haciendo desde hace siglos sus padres, abuelos y resto de antepasados". Y es que según sus palabras es una "especie autóctona" de la provincia de Huelva, de la que se extrae un jamón de "calidad suprema". Buena prueba de ello, añade, es que cuando los ganaderos de la Sierra de Huelva dejaron de criarlo con fines comerciales, muchos de ellos mantuvieron algunos ejemplares en sus dehesas para destinarlos exclusivamente a sus matanzas caseras tradicionales.

La gran ventaja de su "excelente calidad" añade el empresario, es que "permite al ganadero poner directamente el precio al producto (como él hace), y no el comprador o los intermediarios", y eso "permite rentabilizar mucho mejor las producciones".

Donato piensa que los principales motivos que desaniman al sector a apostar por esta raza son "su crecimiento más lento y que es menos prolífica que las de capa negra y retinta, así como que en ocasiones las patas carecen del pigmento negro en las pezuñas, que se han convertido en principal distintivo del jamón ibérico".

Los ejemplares de Manchado de Jabugo con crianza estrictamente ecológica tardan unos tres años en alcanzar el peso medio de comercialización. Sus congéneres están listos entre los 14 y los 18 meses y pocos criadores están dispuestos a esperar más para rentabilizar la inversión. A ello se suma que el exclusivo jamón llega a tardar hasta seis años en curarse en bodega, por lo que desde que nace el lechón hasta que se vende, su pata pasa casi una década en la que sólo ocasiona gastos.

A pesar de todo, insiste en animar al sector ganadero y cárnico de la Sierra de Huelva, así como a los emprendedores de la zona, a que vuelvan a criar esta raza con fines comerciales, ya que "la calidad de sus derivados compensa con creces la mayor rentabilidad que a corto plazo ofrece el resto de variedades", porque al final el productor tiene que vender casi a saldo al imponer el precio el comprador, lo cual "no se debe permitir".

En este sentido, pone en valor la labor de la Diputación Provincial de Huelva, que según sus palabras "ha guardado un pequeño reducto de ejemplares en la finca Huerto Ramírez, en El Almendro, que pone a disposición de aquellos ganaderos que apuesten por su cría. Y a precios muy simbólicos".

Así, y según los datos de los que dispone este empresario, la Diputación Provincial cuenta con una docena de hembras y un par de machos reproductores, que intercambia con los ejemplares de los que dispone Dehesa Maladúa gracias a un convenio de colaboración suscrito entre ambas entidades con el objeto de "evitar problemas derivados de la consanguinidad". Y es que según sus palabras, "no podemos permitir que desaparezca un patrimonio genético tan importante y con tanta calidad como este".

Dehesa Maladúa dispone actualmente de unos 120 ejemplares de Manchado de Jabugo. De ellos, once hembras y un macho son reproductores.

Donato quiere ir más allá en la preservación y fomento de esta especie y está actualmente inmerso en la puesta en marcha de un centro de interpretación, información y divulgación en su propia dehesa. Un proyecto que se encuentra actualmente en su fase inicial de tramitación de ayudas con la Junta de Andalucía y la Unión Europea. Igualmente está inmerso en las gestiones para presentar la documentación necesaria al GDR Sierra de Aracena, y a la espera de que se abra oficialmente el próximo 1 de enero el plazo para la presentación de solicitudes de ayudas.

Según sus palabras, "si todo va bien", tendría que esperar tres o cuatro meses para la aprobación de las ayudas, a los que habría que sumar un año para la ejecución de la restauración de la sede.