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Una costumbre rica en lenguaje popular y gastronomía serrana

Dos de los procesos más delicados de toda matanza son el salado de las piezas y la elaboración de los embutidos. En primer lugar, el matarife ha debido asegurarse que en los jamones y paletas no queda nada de sangre del animal, después cortarlos con la forma exacta que deben de tener y, posteriormente, meterlos en la chanca y cubrirlos de sal. El tiempo que debe de estar cada pieza es de dos días por cada kilogramo de peso.

En el caso de los embutidos la elaboración es más complicada. En primer lugar, hay que picar las carnes para después condimentarlas con las distintas especias que lleva cada producto, de estas recetas depende la buena conservación y sabor de las chacinas, para ellos una vez condimentadas se realiza la 'prueba de matanza', un frito de la 'miga' antes de embutirla para comprobar su sabor, si la prueba es satisfactoria se comienza el llenado para después dejar secar los embutidos durante dos meses.

Dentro de la celebración de este importante ritual, existe un lenguaje especial que sólo se utiliza en el transcurso del mismo, hay palabras que se han quedado en desuso para otras labores , pero que se siguen manteniendo para denominar trabajos, objetos o profesiones relacionadas con esta importante tradición.

Una de las palabras que se utilizan es la 'honda' para referirse a la cuerda que rodea al cerdo para sujetarlo antes de colgarlo en la 'romana', que es una balanza tradicional que se fabrica en pocos lugares de nuestro país, entre ellos, en Cortegana. Cuando se sacrifica el cerdo, se pasa posteriormente a 'chamuscarlo', así se le llama al hecho de quemar el pelo del animal, acercándoles, sin llegar a quemar la piel, 'ahulagas', una planta autóctona de la zona.

El 'corato', así se le llama a la piel del animal, debe de quedar limpio, para esto se utilizan las 'raspetas', unos utensilios caseros en forma de cuchara para raspar la piel.

Las personas que más trabajan en la matanza son el 'matarife', hombre encargado de matar el cerdo y despiezarlo después, además de preparar los jamones y paletas para su salado en la 'chanca', lugar construido en la bodega, para este fin. La 'chacinanta' es la persona encargada de elaborar los embutidos, habitualmente es una mujer. Antes de llenar los embutidos se lleva a cabo la 'prueba de matanza', que es un frito de las 'migas', masa de carne ya condimentada y preparada para elaborar los chorizos. Uno de los platos que se degustan en estos días de celebración de esta actividad, es el 'adobao de matanza', un guiso elaborado con patatas y carne de cerdo, bastante nutritivo y que se degusta el primer día, también se elabora el 'gazpacho de matanza', una receta que contiene las partes mas blandas del animal.

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