Morrilo, mormo, contramormo, facera y galete, de la cabeza; cuartos negros o dorsales, y blancos, de los que en el caso de los primeros -la parte superior-, se extraen solomillo, plato, cargamento y sangacho o cola negra; y de los segundos -la parte inferior- barriga, tarantelo y descargamento o cola blanca; buche, espineta blanca y negra y hasta pellejito. Del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. Como bien decía un conocido almadrabero originario de Lepe, "hasta los coletazos".

Así se volvió a poner de relieve este domingo en Isla Cristina con el ronqueo en directo de un ejemplar de rabil donado por la empresa local Ficolumé en el auditorio del recinto ferial El Carmen, donde se dieron cita unas 300 personas no solo para disfrutar, sino también para aprender, y mucho, sobre esta ancestral forma de despiezar un atún.

El maestro ronqueador fue José Manuel Martín González, cuyos antepasados dedicaron también su vida al mismo oficio; mientras que el maestro de ceremonias fue, un año más, el presidente de la Asociación 'Amigos del Atún Thunnus, Thynnus y Amantes del Vino' de Isla Cristina, José Antonio López, quien al tiempo que el primero fue realizando su delicada faena, narró en directo para los asistentes las partes del atún que se iban extrayendo del impresionante túnido.

Y lo hizo cantando los nombres de las numerosas piezas tanto en castellano, durante el ronqueo de la primera mitad del atún a la forma tradicional de nuestras costas; como en japonés durante el de la segunda, que se realizó a la forma tradicional nipona. Y es que el atún es una de las estrellas de la gastronomía en el país del sol naciente.

Como en anteriores ediciones, el ronqueo de este domingo fue por otra parte el pistoletazo de salida del XX Encuentro de Capitanes del Almadraba Arráez y Sotarráez, que convertirán a Isla Cristina en capital mundial del atún hasta el próximo día 18 de septiembre y que incluye un completo e interesante programa de actividades centrado en tan preciada especie y en la actualmente desaparecida tradición almadrabera del litoral onubense.

Se trata de una iniciativa organizada por la Asociación 'Amigos del Atún Thunnus, Thynnus y Amantes del Vino' en colaboración con el Ayuntamiento de Isla Cristina, que permite estos días a isleños y a visitantes conocer con detalle y disfrutar de uno de los manjares de la gastronomía mundial como es el atún.

Unas 300 personas se han dado cita en el auditorio del recinto ferial El Carmen de Isla Cristina

En cuanto a la programación, y aunque previamente ya se han llevado a cabo distintas actividades como las dos exposiciones que estos días pueden disfrutarse en la ciudad: 'Un Bol de Atunes Rojos' y 'El señor de los Atunes', las jornadas proseguirán el jueves día 15 en el CIT Garum, que acogerá un pregón almadrabero a cargo del artista local Miguel Ángel Concepción, al que seguirá la mesa redonda 'Almadraberos isleños, la gente de poniente en las almadrabas de Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa'.

Entre dicho jueves y el sábado 17 se celebra la XVI Semana de Alta Gastronomía del Atún, con la participación de prestigiosos restauradores del panorama nacional como Jesús María Becerra, de restaurante Becerrita en Sevilla;  Charo Álvarez, de Restaurante La sal de Zahara de los Atunes y Sevilla y José Antonio y Jesús Zaíño, del restaurante isleño Casa Rufino, que elaborarán menús con este prestigioso producto.

El ronqueador muestra la parte más preciada del atún, el lomo del que saldrá la mojama

El viernes 16 se llevará a cabo la XVII Cata de Mojamas de Atún para Profesionales, cuyos resultados se revelarán ese mismo día en el marco de la inauguración, ya por la tarde, de las jornadas técnicas del Encuentro de Capitanes de Almadraba que concluyen el sábado 17 en el CIT Garum y que incluyen intervenciones de técnicos, profesores, investigadores, estudiosos y profesionales venidos de distintos ámbitos y puntos de la geografía mundial para debatir en distintas charlas y mesas redondas sobre temas relacionados con esta ancestral pesquería.

De forma paralela, se lleva a cabo en Isla Cristina la XV Muestra Culinaria del Atún, en la que participan cerca de medio centenar de establecimientos de la localidad elaborando platos y tapas a base de atún, en la que los comensales podrán votar por el bocado más exquisito.