Como si de un auténtico tesoro se tratase -aunque a decir verdad, lo es-, los responsables de las bodegas onubenses Infante y MAM, han recuperado esta semana del fondo de la ría del Piedras, en El Rompido (Cartaya), los distintos caldos que, de forma experimental, han envejecido durante los últimos siete meses bajo el agua, en tan inigualable espacio de la costa onubense incluido en el Paraje Natural Marismas del Río Piedras y Flecha del Rompido.

Manuel Astasio Martínez, responsable de ambas bodegas onubenses, no ocultaba su emoción mientras tiraba de los cabos a los que han permanecido atadas durante todo este tiempo las dos jaulas donde en el lecho marino han reposado los mimados caldos, junto a uno de los diques flotantes que delimitan el puerto de Marina El Rompido.

Se trata de una iniciativa que nace de la filosofía de ambas bodegas encaminada a investigar e innovar formas de moldear y cuidar esmeradamente sus creaciones en el mundo de los espirituosos y vinos, de ahí que las botellas hayan permanecido durante siete meses sumergidas, con el objeto de comprobar la influencia que podrían producir distintos factores como la presión, la temperatura o la luz, sobre los diferentes productos.

Para la realización de dichas inmersiones fueron elegidas dos ubicaciones. Por una parte  un punto en el mediterráneo, concretamente en la ciudad alicantina de Calpe, a una profundidad de una treintena de metros; y por otro una en aguas más someras, concretamente en una de las rías del litoral onubense, la del Piedras, en El Rompido (Cartaya), donde los cambios de corrientes y de temperatura del agua tuviesen más influencia que la presión que ejerce la profundidad sobre las botellas.

El responsable de bodegas Infante y MAM descorcha una de las botellas recién emergidas del fondo de la ría cartayera

Los vinos han envejecido dentro de unos jaulones de acero marino -no contaminante y resistente a la sal-, los cuales fueron sumergidos con barcos-grúa y buzos profesionales. A cada botella se le ha aplicado un lacre sintético especial que impide que el corcho se hunda por efecto de la presión. Se dice que el período que pasan bajo el mar equivale a entre seis y siete años de crianza en una bodega convencional, según se desprende de numerosas catas que enólogos y sumilleres han ido realizando en estudios similares. De hecho, no hay estudios concluyentes que expliquen qué es lo que ocurre en un vino envejecido bajo el mar, de ahí que ambas bodegas onubenses estén trabajando en este sentido con universidades de Almería y Valencia para intentar arrojar luz sobre el proceso.

Y este lunes por fin llegó el momento de devolver a la superficie del mar los productos de Bodega Infante y Bodega MAM, para posteriormente proceder con ellos y con los guardados en la bodega, a una cata con carácter comparativo.

Dicha cata estuvo dirigida por José Antonio Barragán, sumiller que fue colaborador en la consecución de la primera Estrella Michelín de la provincia onubense, quien estuvo acompañado por el también sumiller onubense Raúl González, actualmente profesor en la Escuela de Hostelería de Islantilla.

Un momento de la cata de vinos envejecidos bajo el agua y llevada a cabo en El Rompido

Sobre el primero, destacar que inició su carrera con el chef Santi Santamaría, en su asesoría en el hotel Valdepalacios (5 estrellas) GL, empezando de camarero y llegando a ser jefe de sala y sumiller, logrando una Estrella Michelin.

Después ha trabajado con los mejores chefs de Andalucía, entre ellos Ángel León en Aponiente, como segundo jefe de sala y sumiller, el año en que dicho restaurante consiguió su primera Estrella Michelin, y varios posteriores. También con Paco Morales como jefe de sala y sumiller. Y con el onubense Xanty Elias en Acanthum como jefe de sala y sumiller, logrando igualmente la Estrella Michelin y manteniéndola durante años.

José Antonio Barragán sirve vino entre los participantes en la original cata

José Antonio Barragán es, además, socio fundador de la Asociación de Sumilleres de Cádiz. En 2015 fue premio Al-Andalus al mejor jefe de sala de Andalucía. Actualmente ejerce como jefe de sala y sumiller en el Restaurante Universo Santi, en Jerez de la Frontera, donde ejerce como sumiller, asesor en servicios de restauración y formador.

La cata, que fue un éxito, tuvo lugar en El Rompido, y a la misma asistieron expertos enólogos y representantes de empresas de hostelería y restauración de toda la provincia de Huelva.