Dos Hermanas: vuelta a la tradición quesera del Andévalo

Para los vecinos de un municipio con poco más de un millar de habitantes y ubicado en una de las comarcas más deprimidas de toda la geografía onubense, como es el caso de Santa Bárbara de Casa, enclavada en pleno Andévalo Occidental, cualquier iniciativa empresarial puede suponer un revulsivo importante. Si además, ésta se cimenta sobre una de las actividades económicas que históricamente han sustentado buena parte de su economía y la forma de vida de sus gentes, como es la ganadería, dicha iniciativa cobra una especial importancia.

Y eso es, precisamente, lo que puede ocurrir con la finca Dehesa Dos Hermanas, que en las más de 1.500 hectáreas de superficie que ocupa se da actualmente una actividad económica que hace de ella una de las explotaciones ganaderas más importantes de toda Europa en su segmento.

Así lo asegura José Mateu, uno de los integrantes de la sociedad familiar que la gestiona desde hace ya más de tres décadas, quien precisa que se trata de una finca "con tradición y gran esencia ganadera", dedicada en la actualidad a la obtención de leche de ovino expresamente para la fabricación de quesos, nutriendo de esta materia prima a algunas de las queserías más importantes de España como las que elaboran marcas tan reconocidas como Flor de Esgueva o Boffard, entre otras.

En los últimos años esta explotación ganadera ha incrementado su cabaña hasta alcanzar las 12.000 ovejas de la raza Lacaune, lo que genera un empleo estable de 42 personas, lo cual es muy importante para un municipio como Santa Bárbara de Casa, con escasos recursos y con una población bastante envejecida. No obstante, la idea de sus propietarios es ampliar en los próximos meses su número de ovejas hasta las 15.000. Todos los animales están estabulados y en régimen producción intensiva de leche, aunque, según Mateu, también se aprovechan las enormes extensiones de dehesa de la finca para su pastoreo diario.

Para Mateu, este rincón de Huelva ofrece unas "excelentes condiciones climatológicas", que son "muy agradecidas para nuestra actividad". Además, prosigue, aquí "tenemos agua suficiente durante todo el año, que controlamos y autogestionamos gracias a los dos embalses con que cuenta la finca".

No obstante, para este empresario madrileño el principal secreto para producir mucha leche y de excelente calidad está en el "exquisito cuidado de las condiciones de vida del animal". Para ello, las ovejas tienen que estar en un estado "óptimo" de bienestar, "con lo cual es muy importante cuidar al milímetro elementos como la temperatura ambiente a la que se encuentran en cada momento o su alimentación". "Al final -precisa-, este buen hacer se traduce en una inmejorable materia prima".

En la finca Dehesa Dos Hermanas trabajan actualmente 42 personas de la comarca dedicadas a las tres actividades fundamentales que en ella se desarrollan: manejo del ganado, agricultura y quesería. "Se trata de trabajos muy especializados y que requieren mucha cualificación para obtener un producto de calidad" asegura Mateu.

En materia ganadera, la finca cuenta con tres centros de producción de leche con capacidad para ordeñar 4.000 cabezas de ganado cada uno al día, con un centro de lactancia artificial para corderos lechales con capacidad para 2.500 animales y con un centro de reproducción y recría con capacidad para otras 3.000 cabezas de ganado con el que garantizar la rotación de la cabaña ovina de la propia explotación.

En cuanto a las instalaciones agrícolas, posee 310 hectáreas dotadas con sistema de riego por aspersión y dos embalses propios de un hectómetro cúbico (un millón de metros cúbicos) cada uno. En sus pastizales se cultiva maíz forrajero en verano y forraje a base de varios cereales en invierno, con lo que la alimentación del ganado también está garantizada. Para su almacenaje cuenta con una docena de silos con capacidad para unas 15.000 toneladas cada uno.

Pero eso no es todo y los propietarios de la finca han decidido ahora retomar la actividad quesera de la explotación, después de seis años de parón en este sentido, ampliando con ello el horizonte del desarrollo no sólo del municipio en el que se enclava la finca, sino de toda la comarca del Andévalo Occidental

Así, sin hacer mucho ruido pero con paso firme y decidido, la famosa quesería de la Dehesa Dos Hermanas, con más de tres décadas de historia a sus espaldas, ha retomado recientemente la fabricación de quesos y desde el pasado mes de febrero ya produce 500 unidades de queso curado al mes, siendo la intención de sus promotores doblar esa cantidad en las próximas semanas hasta alcanzar las 1.000 unidades.

Una de las principales artífices de ello ha sido un ama de casa que, después de llevar toda la vida dedicada a las labores en el hogar, ha decidido de buenas a primeras afrontar el difícil reto de convertirse en la nueva maestra quesera de Dehesa Dos Hermanas. Inmaculada Rodríguez, que así se llama, decidió un buen día, y prácticamente por pura afición, formarse en la materia para ponerse al frente de una de las queserías con más solera de la geografía andaluza.

Rodríguez es natural de Paterna del Campo y su principal reto antes de retomar la actividad en la conocida quesería andevaleña fue obtener el mismo producto que en ella se había venido elaborando a lo largo de sus más de 30 años de tradición quesera, e incluso mejorarlo. Un objetivo que asegura "creo que estamos logrando".

Y qué mejor forma de demostrarlo que someter a examen sus quesos entre aquellos que lo han consumido desde siempre: los vecinos de Santa Bárbara de Casa y del resto de municipios de la comarca, que según apunta la propia quesera "siempre han considerado este queso un producto suyo". Para ello no dudó entre los pasados días 28 de febrero y 2 de marzo en exponer sus quesos en la X Feria de Muestras Gastronómica y Turística Transfronteriza de Santa Bárbara de Casa, donde asegura que "se superó la prueba con creces y tanto los vecinos del pueblo como los del resto de la comarca reconocieron el nuevo producto como el auténtico queso Dehesa de Dos Hermanas".

También en su afán de conocer la opinión del consumidor, la nueva maestra quesera incorpora en la famosa caja verde en la que siempre se ha comercializado este afamado producto una carta de su puño y letra en la que, además de presentarse en primera persona como nueva maestra quesera, explica las principales características que diferencian su producto, la forma en que ella personalmente lo elabora, o la privilegiada zona en la que se produce, para finalmente pedirle al cliente "su amable opinión, que puede enviarnos al e-mailquesería@dehesadoshermanas.com".

Para producir los actuales 500 quesos mensuales, en los que se emplean 6.000 litros de leche de oveja producida en la misma finca donde se enclava la quesería (para cada kilo de queso se necesitan seis litros de leche), ésta trabaja por el momento tan solo dos días al mes, que espera ampliar a cuatro cuando se comience en breve a producir el millar de quesos previsto en el mismo periodo de tiempo.

Los propietarios es la finca están convencidos de que el éxito de esta nueva iniciativa redundará en el empleo y el desarrollo de la zona ya que según Mateu, además de la producción de leche para su venta a otras queserías, la diversificación de la actividad hacia la producción propia de queso hará que se quede en la comarca un mayor valor añadido de la actividad que se desarrolla en la finca. Y es que según Mateu "nuestro queso se elabora mediante una gestión totalmente integrada ya que cultivamos aquí mismo el pasto con el que alimentamos a nuestras ovejas, de las que extraemos la leche con la que finalmente elaboramos nuestro propio queso". "Eso hace de nuestro queso un producto totalmente natural y, lo que es más importante, genuinamente autóctono del Andévalo onubense".

Para Rodríguez lo más importante de su queso es la materia prima. La leche que usamos, asegura, "aporta un aspecto diferencial a nuestro producto frente a los de la mayoría de queserías, en las que ésta se compra en el exterior y en distintos puntos, no siendo totalmente homogénea, mientras que la nuestra, al tratarse de producción propia, está controlada y pensada especialmente para elaborar nuestros propios quesos. Controlamos desde el pasto que cultivamos en la propia finca para la alimentación del ganado, hasta la cría y manejo de éste, y todo el resto de proceso productivo" explica.

Además, el queso Dehesa Dos Hermanas se elabora con leche cruda no pasteurizada, ofreciendo la ventaja de que las bacterias que lo fermentan "hacen su trabajo de forma totalmente natural, lo cual da un sabor más auténtico y una mayor calidad a nuestro producto".

Organolépticamente, es un queso "sabroso y cremoso a la vez -apunta la quesera- elaborado con la pasta muy prensada, usando en el proceso cuajo animal del estómago de nuestros propios corderos, a diferencia de los habituales cuajos de procedencia química o vegetal". Otro hecho diferencial es la marca del queso grabada en la corteza. "Un detalle que se está perdiendo en la mayoría de queserías por las dificultades que entraña en el proceso de curación, pero que nosotros hemos querido mantener como tradición" destaca Rodríguez.