Comienza la fiesta del atún en Isla Cristina

Cientos de personas se arremolinaron ayer en la emblemática plaza de La Almadraba, situada en la barriada de pescadores de Punta del Caimán, en Isla Cristina, para asistir a uno de los momentos más vistosos del Encuentro de Capitanes de Almadraba: la demostración en directo y en público de las labores del ronqueo (o despiece) de un atún. Con esta actividad arrancan tradicionalmente estas jornadas, que este año llegan a su 13 edición y que convertirán a Isla Cristina en la capital mundial del atún hasta el próximo día 21 de septiembre por congregar a los mejores expertos del mundo del atún, y a los más conocidos gastrónomos especializados en la valorada especie.

El ronqueo, realizado de la forma tradicional por un experto operario de la conservera local Ficolumé, que también donó el atún usado para la actividad a la asociación organizadora, contó con las explicaciones del presidente del colectivo, José Antonio López, quien fue describiendo una por una las distintas partes del ejemplar mientras eran despiezadas.

Así, los numerosos asistentes pudieron aprender, en primer lugar, que del atún, al igual que del cerdo, se aprovecha prácticamente todo, y que un atún se divide en varias partes fundamentales, la primera la cabeza, de la que se extrae morrillo, mormo, contramormo, facera y galete; así como dos cuartos negros o dorsales y otros tantos blancos. De los primeros (la parte superior), se extraen músculos como solomillo, plato, cargamento y sangacho o cola negra; mientras que de los cuartos blancos (inferiores) se obtiene barriga, tarantelo y descargamento o cola blanca. También se aprovechan el buche (estómago), la espineta blanca y la negra. En el caso de los ejemplares macho, como era este caso, se aprovecha igualmente la denominada hueva de grano.

El atún usado para la exhibición de ronqueo de ayer, según explicó López, era un ejemplar de unos 100 kilos de la variedad Thunnus albacares, conocido popularmente como rabil, atún de aleta amarilla o atún claro, siendo el ideal para la elaboración de la preciada mojama, que en Isla Cristina ha logrado recientemente el marchamo de calidad denominado Indicación Geográfica Protegida Mojama de Isla Cristina. Se trata de un tipo de atún que habita prácticamente todos los mares, excepto el Mediterráneo, y puede llegar a los 239 centímetros de longitud y casi 200 kilos de peso.

El lugar donde se desarrolló la actividad no ha sido elegido al azar, ya que se trata del emplazamiento que albergó el real de la almadraba de Las Cabezas, que fue calada por el Consorcio Nacional Almadrabero entre los años 1929 y 1972. Del mismo no queda nada, excepto el nombre y unas anclas almadraberas que han sido recuperadas del fondo del mar en el marco de anteriores ediciones de estas mismas jornadas, y que tienen actualmente función ornamental e informativa.

Tras el ronqueo, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar dos de los platos isleños más típicos elaborados a base de atún: pellejito de atún en tomate y espineta de atún con patatas, de las que se elaboraron 40 kilos de cada uno y que al final se quedaron cortos para los numerosos presentes. Esta última iniciativa ha sido posible gracias a la colaboración de la asociación de vecinos de la barriada de Punta del Caimán.

Las jornadas, organizadas por la Muy noble sociedad de amigos del atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino, se retoman el jueves, 11 de septiembre, con la inauguración en el teatro municipal Horacio Noguera a las 21:00 de varias exposiciones centradas en la actividad almadrabera, para proseguir el viernes 12 con la X Cata de Mojama de Atún para Profesionales (12:30 en el restaurante-casa Rufino), y con el inicio de la IX Muestra de Alta Gastronomía del Atún (14:30 en el mismo lugar), en la que tanto el viernes, como el sábado, dos conocidos restauradores especializados en atún elaborarán sendos almuerzos para los que, dado el éxito de la iniciativa, ya no quedan plazas.

El grueso del XIII Encuentro de Capitanes de Almadraba se desarrollará el sábado 13 (11:00) en el teatro municipal, donde numerosos expertos debatirán sobre el pasado, el presente y el futuro del atún.

No obstante todo el municipio de Isla Cristina se ha involucrado un año más en las jornadas con la celebración, del 7 al 21 de septiembre, de la VIII Muestra Culinaria del Atún, en la que participarán casi medio centenar de establecimientos hosteleros de la ciudad costera, que ofrecerán los mejores platos y tapas elaborados a base de atún.