Recetas de 1944 del atún en conserva

Crepinettes de atún, tortitas de atún criollas, croquetas de atún sorpresa, tarta de atún Billy-Forster, soufflé de atún, crepés Consorcio, atún a la moda, caneloni con atún, huevos con atún clo-clo, tartaletas de atún Madrid o huevos rellenos de atún, son algunas de las 50 recetas que a base de este pescado en conserva incluyó el Consorcio Nacional Almadrabero en una curiosa publicación gratuita editada en el año 1944, con el objetivo de promocionar el consumo de atún en lata en los hogares españoles.

Un facsímil que ha sido ahora rescatado del olvido por la Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino de Isla Cristina, que ha presentado una reedición de dicho recetario, gracias a la colaboración de la Diputación de Huelva y el Ayuntamiento de Isla Cristina.

Se trata, según explicó su presidente, José Antonio López, de un pequeño recetario a tamaño media cuartilla y de escasas 30 páginas, que tras su publicación en 1944 fue cayendo en el olvido hasta prácticamente desaparecer, y que tras la localización de un ejemplar original de la época en manos de un particular en la localidad gaditana de Sancti Petri, "hemos querido rescatar para promocionar la gastronomía y cultura isleña en torno al mundo del atún".

El origen del pequeño libro, que lleva por nombre Las conservas de atún y la cocina. Atún en 50 recetas, también esconde una curiosa historia ya que, según López, la necesidad de editarlo por parte del Consorcio Nacional Almadrabero, que en aquella época calaba las almadrabas de Sancti Petri, Barbate, Ayamonte e Isla Cristina, entre las de este último municipio la última que funcionó en Huelva (Nueva Umbría, hasta 1985 y 1986 y cuyos restos aún se conservan en la flecha, frente a El Rompido), respondió a las enormes cantidades de atún que se capturaron en aquellos años.

Un hecho que obligó a los responsables del Consorcio a la búsqueda de fórmulas que permitiesen dar salida a las enormes existencias de atún en conserva que guardaban sus almacenes. Para ello, según han podido saber a través de las fuentes orales consultadas los miembros de Amigos del atún, la empresa instaló una "gran cocina" en la almadraba de Sancti Petri, y se hizo con los servicios de un conocido cocinero ruso que, "sin reparar en medios", investigó, probó y elaboró "más de un millar" de recetas a base de atún en conserva, de las que finalmente se escogieron las 50 del libro.

"Desde hace ya bastante tiempo teníamos localizado un ejemplar original -asegura López- por estar incluidas muchas de sus recetas en la publicación de un autor de Sancti Petri que narra las vivencias de la gente de la almadraba de dicho municipio gaditano". "Una publicación muy peculiar -prosigue- porque recoge las opiniones de todos aquellos que habían trabajado en dicha almadraba y, entre opinión y opinión, intercala una receta de este libro". "Me puse en contacto con él -puntualiza- y me contó que las recetas se las había dado un particular que conservaba el librito". "Lo buscamos y localizamos, lo conseguimos, y lo que hemos hecho -concluye- es reproducirlo de forma idéntica a como era el original".

Tal es así, que al copiarlo del original, la portada incluso reproduce una marca circular de aceite producida por una lata de atún en conserva bajo la cual ha estado guardado el ejemplar original durante muchos años.

Y es que el único atún que podía comercializarse en aquella época se conservaba en latas, con aceite de oliva, por carecer los hogares españoles aún de frigoríficos. Es curioso cómo en el propio prólogo o introducción de libro reza: "el Consorcio Nacional Almadrabero, en sus fábricas de Barbate, Sancti Petri, Isla Cristina y Ayamonte, elabora las acreditadas conservas de atún en aceite, en sus tres calidades: ventresca, tarantelo y tronco que, producidas con tres partes distintas del cuerpo de dicho pez, se caracterizan en el orden indicado por su mayor finura".

El carácter comercial de la iniciativa también se pone de manifiesto en dicha introducción, en la que pueden leerse textualmente frases como "estas conservas de carne de atún, de cuya esmerada preparación nadie duda y que en otros tiempos constituían uno de los principales artículos de exportación y hoy están solicitadísimas, tienen un alto valor nutritivo superior al de cualquier otra conserva de pescado, tanto porque no tiene espinas y en el interior de cada lata no se deja el menor desperdicio, como porque el valor alimenticio del atún es elevadísimo y su carne es de las más ricas en vitaminas A y D, llegando a alcanzar, en el hígado del animal, estas vitaminas proporciones tan formidables que está reconocido por la Ciencia que no hay aceite de hígado de ningún animal cuya riqueza vitamínica pueda compararse a la del atún". Otra frase argumenta que "por su sabor, constituye un manjar verdaderamente exquisito, tomado al natural, tal como sale de la lata".

Con respecto al recetario, el prólogo comenta en uno de sus párrafos: "Muy pocas amas de casa saben que con estas latas de atún en su despensa poseerán un verdadero tesoro, ya que si bueno es el atún para consumirlo tal como sale de la lata (…) nada es esto comparado con lo que gustará utilizándolo como base de los variados y excelentes platos que con él pueden condimentarse".

Otra de las curiosidades del recetario, según el presidente de la asociación isleña de Amigos del atún, es que de las 50 recetas hay 14 que incluyen trufa entre sus ingredientes "lo cual es muy llamativo". No obstante, asegura, "hemos podido saber que en aquélla época la trufa era un poquito más asequible que ahora, y además que entonces el consumo de atún también era un poco exclusivo por su precio".