Qué hay mejor para un enfermo que un buen caldito? Con sus hortalizas, su gallina y sus huesos blanco y de jamón,…

Eso pensaría el doctor Gonzalo de Llerena, vecino de Huelva y hombre “honrado, principal y de letras, porque es doctor en medizina”. Vamos que era uno de los pocos universitarios y doctores en medicina de mediados del siglo XVI. Había casado en Huelva con doña Elvira de Figueroa y, aunque había llegado a ser regidor de la villa, por algún motivo partió hacia el Nuevo Mundo y se asentó en la ciudad de Panamá, donde ejerció la medicina durante más de una década. Su primera estancia en la provincia de Tierra Firme fue temporal, pues en 1571 regresó a Huelva en busca de su familia, y en 1576 embarcaron definitivamente hacia el istmo panameño. Así lo atestiguan la licencia de embarque y algunos otros documentos del Archivo General de Indias.

Aquellas tierras no eran fáciles, aunque la ciudad de Panamá prosperaba al ritmo que crecían los intercambios y la circulación del oro, la plata y las perlas americanas. Ya en 1519, fecha de su fundación, llegaron nuevos pobladores al mando de Lope de Sosa, designado para sustituir a Pedrarias Dávila en la provincia de Castilla del Oro. Con él arribaron esquejes de olivos, membrillos, ciruelos, higueras y almendros; granos de trigo, garbanzos, habas, y semillas de cebollino, cardo, mostaza, ajonjolí, colino –un tipo de col silvestre—, rábanos, nabos, perejil y “media fanega de culantro”. Basta con revisar las cuentas de la Casa de la Contratación de las Indias.

Sí. Esa hierba aromática que compartimos con nuestros vecinos del Algarve y que allende nuestras fronteras se denomina cilantro, tan habitual en la cocina onubense. Llegó a Centroamérica para quedarse y es probable que ya creciese en las huertas de la ciudad vieja de Panamá cuando Gonzalo de Llerena y su familia se afincaron en ella.

El doctor destacó por curar a los pobres y desvalidos, aunque su vida profesional giró en torno al hospital de San Sebastián, el único de la plaza, fundado en 1545 y destinado a los soldados enfermos. Luego mudaría a Hospital de San Juan de Dios.

Entre los pacientes de Gonzalo de Llerena estuvieron los tripulantes de un galeón construido en aguas panameñas y enviado a las islas Filipinas en 1580. Lo comandaba el nuevo gobernador de aquél lejano archipiélago, quien cometió la osadía de organizar una flotilla, enviarla al otro lado del Pacífico y regresar cargado de riquezas. ¿Tuvo algo que ver nuestro Gonzalo de Llerena en esta aventura? Desde luego alguien de Huelva sí, porque uno de los barcos era el Nuestra Señora de la Cinta, cuya advocación paseó por aquel océano. El caso es que, tras regresar, el navío intentó repetir la hazaña, aunque un temporal lo empujó hacia Panamá, y su tripulación, mermada y maltrecha, fue atendida por el docto onubense.

¿Les daría un caldito reconfortante aderezado con culantro? Hoy en día el sancocho es un plato estrella de la cocina panameña y, como ingrediente distintivo, se encuentra el culantro; con todas sus letras. Aunque sancochar es una palabra en desuso en tierras ibéricas, todavía hay quien la asocia a comistrajos o guisos mal cocidos, con exceso de agua. Sin embargo, en los siglos pasados parece que en determinadas regiones sancochar se asociaba a cocinar ligeramente, al igual que hoy hablamos de pochar las cebollas.

Sea como fuere, a la América hispana esta voz llegó para quedarse y el sancocho, como nuestro potaje, es un guiso en el que se cuecen en abundante agua toda suerte de ingredientes. Ya Diego Granado, afamado cocinero de principios del siglo XVII, nos ofrece un potaje de frijoles o habas tiernas con papada de cerdo y un manojito de culantro y perejil. Así consta en su Libro del Arte de Cozina. El sancocho panameño suele llevar gallina y hortalizas, como nuestro puchero y nuestro caldito de enfermos, aunque las hortalizas de aquellas tierras incluyen el ñame, el zapallo, el maíz y la yuca,… y un buen manojo de culantro fresco.

Volvamos al doctor Gonzalo de Llerena. ¡Qué fácil sería asumir que dio la orden de preparar un buen caldo para los exhaustos marineros del galeón Nuestra Señora de la Cinta! Gallinas las había ya, al igual que algunos cerdos y vacas, por lo que no faltarían ni carne de ave, ni huesos, ni tasajos. Por hortalizas, las que hubiese disponibles, y en vez de acelgas o coles, un poco de culantro.

Rondaba el año 1581 y, por entonces, don Gonzalo decidió exponer sus méritos al rey y solicitar un regimiento municipal, lo que hoy sería una concejalía. Ello no le impidió ejercer la medicina y seguir recetando, por qué no, un caldo con su culantro, hasta que Dios se lo llevó en 1588. El Archivo General de Indias conserva su expediente de bienes de difuntos y por él sabemos que legó a la parroquia mayor de San Pedro de su querida y añorada Huelva, la plata suficiente para fundar una capellanía por sus suegros y su mujer.

El tiempo desvaneció los recuerdos de nuestro personaje y hasta de su hospital, hoy en ruinas, aunque el culantro se quedó en Panamá.

La próxima entrega: Jamones, tocinos y embutidos al otro lado del océano.