La sal, en camino de convertirse en oro blanco

Estamos en una sociedad en la que se busca recuperar lo auténtico, lo natural; en otras palabras, lo ecológico. Hay tesoros que pasan desapercibidos, pero que están muy cerca. Huelva, como otras provincias costeras andaluzas, dispone de una tradición secular de obtención de sal, un elemento apreciado desde la antigüedad y que todo el mundo identifica con el mismo proceso de la civilización humana. Sin embargo, esta sociedad actual exige mayor sofisticación en los productos que adquiere y aquí, el mundo de las salinas tiene mucho que decir. La complejidad de productos, de hábitos y de ofertas también ha llegado a un elemento tan esencial como es la sal y en esto, Huelva puede adquirir protagonismo.

José Ariza es catedrático de Ingeniería Química de la Universidad de Huelva (UHU) y pertenece a su Departamento de Ingeniería Química, Química Física y Ciencia de los Materiales. Conoce como pocos el mundo de las salinas y es consciente de que pueden ser elementos de generación de riqueza que consigan incrementar notablemente su rentabilidad.

Tras 14 años en la empresa privada -en concreto, en Aragonesas-, José Ariza dio el paso a la Universidad. En Aragonesas dirigió varios proyectos de investigación sobre la obtención de sales de interés comercial, diferentes a la sal alimentaria, y que proceden de las aguas residuales o de vaciado de los cristalizadores de las salinas marítimas.

Pero la cosa no se quedó ahí. Un poco más adelante, el catedrático de la Universidad de Huelva entró en contacto con las salinas artesanales de la costa onubense y de otras andaluzas, siendo consciente de que el producto que obtienen, a día de hoy, les aporta escaso valor añadido, perdiéndose de este modo una fuente económica con un futuro prometedor, lo que ya ha sido captado en otras latitudes. Ariza fue, asimismo, requerido por las instalaciones salineras del Levante español, donde impartió cursos de explotación eficiente de la sal marina. También el Campus de Excelencia del Mar Cei-mar -al que pertenece la UHU- le requirió sus aportaciones en esta materia.

Actualmente, José Ariza está integrado en Cei-mar y da cursos a empresas salineras sobre la explotación eficiente y la diversificación de sales. Porque Ariza es consciente de que las cosas pueden cambiar para bien y pruebas de ello ya se encuentran en Huelva, aunque no al nivel que fuera deseable.

Aparte de la sal común de uso culinario habitual, una salina artesanal "puede dar muchos más productos, generar mayor valor añadido y todo ello sin tener que realizar grandes inversiones". José Ariza explica que "el último eslabón de la instalación de una salina es el cristalizador, donde se plasma la formación de sal.

Es ahí donde, ya de entrada, se pueden extraer tres productos: la sal que se forma en la superficie de ese agua que ha llegado hasta el cristalizador (flor de sal o sal de espuma) y la que se encuentra flotando en ese agua del cristalizador, y que está en ese estado durante cierto tiempo: sal en escamas.

Finalmente, se puede obtener la que se precipita al fondo de ese cristalizador que es la sal virgen, la habitual en el consumo culinario. Tradicionalmente, "esta última era el único producto que la salina producía. Actualmente, algunas explotaciones sacan esos tres tipos que tienen demanda" en una gastronomía cada vez más exigente. La flor de sal, laminada, ha de recogerse diariamente mientras que, como ya se ha comentado, la de escamas tiene que extraerse antes de que se precipite al fondo del cristalizador.

Pero la cosa no termina ahí. Tras la obtención de esos tres tipos de sal, hay un agua sobrante -salmuera- que habitualmente se deja ir hasta el mar como un desecho de todo el proceso anterior, que para Ariza "aún no ha concluido". De hecho, propone que "esa salmuera se introduzca en otro cristalizador. Ahí se obtiene una sal rica en magnesio, que cuenta con grandes propiedades terapéuticas, y potasio que se precipita al fondo del cristalizador". El producto final, sin embargo, es esa salmuera consistente en "una disolución de cloruro de magnesio, que suele utilizarse en las azucareras en la regeneración de resinas". Pero esa salmuera, ese cloruro de magnesio, da para mucho más que para esa utilización industrial.

El catedrático de la UHU subraya la importancia del magnesio que se logra en la cadena final de extracción de una salina ya que con él se abandona el mundo de la gastronomía para entrar en el terapéutico. "El magnesio tiene propiedades de cara a la salud muy apreciadas, sobre todo para la piel. De hecho, es muy aconsejable para personas que padecen psoriasis". Esa disolución de cloruro de magnesio -densa y de tacto viscoso- es la que, por ejemplo, resulta tan valorada por todos aquellos turistas que se desplazan hasta el Mar Muerto y que, "aparte de experimentar la agradable sensación de flotar sin hundirse, gozan de esas cualidades terapéuticas", de modo que esa salmuera final podría tener utilización en hoteles o spas ya que "se trata de un producto inocuo que puede aportar beneficios para la salud". A José Ariza no se le escapa la importancia que en otros ámbitos tiene las salinas tradicionales. No sólo suponen un atractivo turístico, sino que cuentan con un extraordinario valor ecológico ya que "son auténticas despensas para muchas aves que allí encuentran con facilidad alimento".

Queda por poner en valor, por lo tanto, un patrimonio que tiene además un gran potencial económico y que es totalmente respetuoso con el medio ambiente.