Jaquetón de ley: 'Cacharhinus longimanos'

Huelva/Es un pescado de cuero que en nuestra costa se conoce también como jaquetón o tiburón, es un pescado del grupo de los tiburones con una carne estupenda y con un gran valor por sus aletas muy apreciadas en los restaurantes chinos. Las madres si dices que en nuestras aguas oceánicas los hay, sacan a los niños del agua de la playa.

Yo en toda mi vida he visto uno y ya estaba troceado y en el puesto del mercado de abastos; me enteré porque el pescadero me lo hizo notar, caso contrario, ni me entero.

Se trata de un pescado de piel de cuero, sin escamas, como todos los tiburones, corpulento, macizo, de morro corto, redondeado, su boca está situada en la posición inferior, muy grande con muchos dientes anchos triangulares en la mandíbula superior y pequeños y piramidales en la inferior, ojos grandes, solapas nasales expandidas, poco prominentes.

Su primera aleta dorsal es grande y alta, las escapulares son largas y la caudal muy grande y potente lo que le da gran velocidad, todas son redondeadas en sus extremos.

Su color es gris bronce, vientre blanquecino y los extremos de las aletas con manchas blancas, los juveniles tiene mancha negras en las aletas y en la zona dorsal, manchas que van desapareciendo con la edad.

Su largo es de cuatro metros máximo aunque la talla normal es de tres y su peso suele superar la media tonelada.

Su hábitat es pelágico oceánico entre la superficie del mar a los doscientos metros, son solitarios aunque para comer y reproducirse forman manadas.

Su dieta es a base de peces, moluscos, cefalópodos, gasterópodos, tortugas, delfines, carroña, etc.

Son vivíparos placentarios con camadas de quince ejemplares, su periodo de gestación es de un año. Son fértiles las hembras a partir del metro ochenta y los machos a partir del metro sesenta.

Se pescan con palangre y ocasionalmente con enmalle. Son muy apreciados por los pescadores deportivos (después de la pesca, que no todos se atreven a no cortar el sedal).

Su aprovechamiento es integral, su carne es parecida a la del marrajo, mas clara, y se vende como marrajo o caella según la carne y el mercado.

Su cocina es muy variada y se emplea como pescado blanco, por ser bajo en grasa, para dietas adelgazantes y de régimen:

–Estofado con patatas al azafrán.

–Al grill con salsa vinagreta.

–Plancha: con patatas panaderas.

–Guisado: marmitaco de tiburón, calderetas.

–Frito pasado simplemente por harina, como bienmesabe.

–Asado en papillote con verduras.

–Cocido en blanco con mayonesa.

–Horno: filetes al horno en lecho de cebolla y patatas.

Carpacho de jaquetón y gambas

Ingredientes (4 personas)

Una docena de gambas /un cuarto de kilo de jaquetón /medio pimiento verde /medio pimiento rojo /media cebolla /una cucharada de culantro /una cucharada de eneldo /una cucharada de perejil /ocho cucharadas de vinagre /ocho cucharadas de aceite /sal y pimienta

Se congelan el pescado y las gambas peladas a menos veinte grados durante veinticuatro horas. Se descongelan y se cortan en láminas muy finas con un cuchillo de jamón, se emplatan en una fuente, se tapan con un paño húmedo y se reservan.

Se pican muy finos los pimientos, la cebolla y las hierbas aromáticas, se riegan con el vinagre y dos cucharadas de aceite, se salpimienta, se mezcla y se cubren las láminas de pescado con el picadillo. Se deja macerar dos horas, se retira el picadillo, se riegan con aceite y se sirven.

Sopa de aleta de tiburón

Ingredientes (4 personas)

Cien gramos de aleta de tiburón seca /media pechuga de pollo asado /un litro de caldo de pescado /una cucharada de harina de maíz (maicena) /jengibre rallado /un huevo duro /sal y pimienta

Se deja la aleta de tiburón en remojo dos días, se lleva a un cazo con el caldo de pescado junto al jengibre rallado, sal y pimienta; se cuece hasta que la aleta ablande.

Se pica muy menuda la pechuga de pollo a cuchillo, se añade al cazo junto al huevo duro picado y la maicena; se le dan unas vueltas y se sirve.

Crepes rellenos de jaquetón y langostinos

Ingredientes (4 personas)

Doscientos gramos de langostinos /un filete de jaquetón /dos anchoas /alcaparras /culantro /una cucharada de harina /un huevo /medio vasito de leche /puré de manzana /mantequilla /aceite y sal

Se preparan las crepes con la harina y un pelín de sal, la leche, el huevo y la mantequilla, se bate hasta conseguir una pasta homogénea. En una sartén, untada con aceite, se cuajan las crepes por ambos lados. Se salpimienta el jaquetón, se marca a la plancha, se corta en tiritas muy finas y se reservan.

Se fríen los langostinos, se pelan y se filetea la mitad a lo largo, se reservan con las tiras de jaquetón. La otra mitad se reserva.

Se pasan las cáscaras y las colas por el chino, el jugo que desprenden se lleva al vaso de la batidora junto a la mitad de los langostinos, las alcaparras, las anchoas, el aceite, el culantro y sal, se trabaja una pasta. Se rellenan las filloas con esta pasta, se añaden unas tiras de jaquetón y langostinos, se envuelven y se sirven con puré de manzana dulce.

A la crema del relleno se le pude dar un toque de picante con tres gotas de tabasco añadidas al batir.