Los mejores jamones y chacina… de Nueva España

“Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón, / y las berenjenas con queso.” Dejemos las berenjenas y la bella Inés a Baltasar de Alcázar, poeta del Siglo de Oro que las tuvo en tan alta estima. Al fin y al cabo las igualó a los perniles curados de cerdo ibérico. Quedémonos con este manjar de la gastronomía onubense. Sí, ya sé que el buen jamón no es exclusivo de Huelva, aunque a mediados del siglo XVI el citado literato ya alababa “el jamón que es de Aracena”, que es lo mismo que decir de su comarca serrana.

¿Le gustaba el jamón a Juan de Escalante? La pregunta es un poco retórica, claro está. Este vecino de Palos, siendo muchacho imberbe, se enroló en el segundo y el tercer viaje de Cristóbal Colón, comenzando una nueva vida en la isla de Cuba. Allí estaba en 1515 y desde allí acompañó a Juan de Grijalva en la exploración de las costas continentales del Golfo de México. Tres años después el propio Hernán Cortés decidió lanzarse a la aventura mexicana, pero antes de abandonar la isla de Cuba hizo escala en la villa de Trinidad, donde nuestro Juan se hallaba avecinado. Carismático y valeroso, Cortés lo tuvo en alta estima y le otorgó su entera confianza, concediéndole el gobierno de la ciudad de Veracruz, en la que falleció.

Pero, retornando al jamón, ¿sembró el capitán Escalante en Cortés la idea de criar cerdos en el Nuevo Mundo? Ya en 1498 Cristóbal Colón embarcó en su tercer viaje “LXXX puercas e XX puercos”, suficientes para iniciar su cría en el Nuevo Mundo. ¿Serían de la raza ibérica manchada? De este primer centenar de cerdos procedían los que Hernán Cortés crio en la isla de Cuba y los que posteriormente introdujo en tierras aztecas. El cronista Bernal Díaz del Castillo nos recuerda que, en su campaña hacia Honduras, Cortés llevaba consigo “una gran manada de puercos” para abastecerse de carne fresca. Ahora bien, si la disponibilidad de carne estaba garantizada, conseguir un buen jamón era otro cantar.

Hacía falta un clima seco y frío similar al de la sierra de Huelva, y Hernán Cortés lo encontró en el valle de Toluca. Allí crio cerdos y curó su carne, pues ya en Cuba fue capaz de producir tocinos y jamones. Fray Antonio Vázquez de Espinosa afirmó a comienzos del siglo XVII que en la villa de Toluca “hácense los mejores jamones y tocinos de la Nueva España”, aunque no fue el único centro productor de jamones. En 1601 Juan Lozano, natural de Cumbres Mayores, fundó una tocinería en Puebla de los Ángeles, aplicando la técnica milenaria del salado y secado a los perniles obtenidos de los cerdos criados en el valle de Toluca. Su legado pervivió y puede visitarse en la céntrico y conocido palacio colonial de “La Casa del Mendrugo”. Un espacio singular, en el que se dan la mano la gastronomía, el arte y la cultura. Basta con acercarse una noche a cenar, escuchar un concierto, visitar su museo y contemplar los jamones que cuelgan del techo, todo en el mismo sitio.

Dicen que el jamón mexicano sabe distinto, aunque se cura con la misma técnica que los onubenses. La razón está en el “efecto mariposa”, o más bien el “efecto maíz”. Cada hierba, cada bellota, influye en nuestro jamón, y lo mismo puede decirse de las plantas americanas y el maíz en grano, base de la alimentación del cerdo mexicano.

Y si esto ocurre con el jamón, las chacinas no le van a la zaga. Las salchichas y longanizas están presentes en la gastronomía onubense, andaluza y española desde tiempos pretéritos, aunque el chorizo nació del encuentro del Viejo y el Nuevo Mundo. Sí. Nuestro chorizo es fruto de un aditamento específico, el pimentón, que los españoles aprendieron a usar viendo a los nativos mexicas. Si el cerdo llegó a Nueva España y los colonos reprodujeron en sus haciendas la elaboración de los chorizos hispanos, allí debieron incorporarle el pimentón. Lo mismo podríamos decir de nuestra tierra, pues el pimentón, más barato que la pimienta, la nuez moscada o el jengibre, debió triunfar en las matanzas serranas onubenses.

Hoy del cerdo nos gustan hasta los andares, y si es con pimentón, nos apasionan la caña de lomo, los chorizos y el morcón. Pero en México prefieren los chorizos de Toluca. Son parecidos a los nuestros, aunque pueden llevar muchas especias, hierbas aromáticas y hasta vinagre. Ahora bien, que nadie se asombre. Las ordenanzas municipales del Siglo de Oro evidencian que en nuestra madre patria las longanizas se elaboraban con orégano y vinagre.

Así que tanto da, que da lo mismo. Los chorizos nacieron del encuentro de dos mundos y en los dos mundos se curaron y curan los jamones. Ahora bien, los cerdos y la técnica de su procesado partieron de Andalucía. Hora es ya de que nos hermanemos en torno a un buen plato de jamón.

NUEVA ENTREGA: Chocos o sepias, pero con habas y con su especia fina.