"Mi madre me decía: 'cazolón', sal de la cocina"

Imparte clases de Economía de la Empresa e Historia del Arte en el I.E.S. Diego Rodríguez de Estrada de San Juan del Puerto. Él es así, de ciencias y de letras. "Una vida complicada" la suya, bromea. Cuando Bernardo Romero escucha las palabras con las que él mismo describe su trayectoria en su blog ("me he dedicado a muchas cosas, demasiadas para ponerlas aquí: guías turísticas, recetarios de cocina, novelas, historietas, bares, chiringuitos...) inmediatamente pregunta, entre risas, si eso realmente lo ha escrito él. Y cuando, en mitad del café, alguna amiga suya se para a saludarle, le advierte a su manera de que hoy tiene tortícolis: "Adiós, blanca flor. No me vayas a abrazar muy fuerte porque tengo una contractura tremenda".

De todas sus aficiones y querencias, la que más le relaja y entretiene es la cocina, que es precisamente la que motiva esta entrevista. Cuando está muy agobiado y tiene mucho trabajo, sin duda encuentra en los fogones un espacio propicio para el desahogo. "Cada cual tiene su afición, lo que pasa es que yo soy muy puta, es el problema que tengo. Me encanta la música clásica, la ópera, estoy todo el día escuchando música. También me gusta leer, el fútbol, los toros, la pintura....", asegura.

Pero lo suyo con la cocina es un romance que viene de muy largo. Con Remedios Rey hizo La cocina de Huelva y en marzo de 2008 Hergué le publicó Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina. En enero de 2009 vio la luz la segunda edición y en 2010 una tercera. La cuarta será una realidad el próximo miércoles de la mano de Niebla Editorial, de Rafa Pérez, con quien Romero ya publicó Santos, asesino en serie y reeditó La vida es fácil.

"Los de la cárcel me llamaron, pero no para meterme a mi, sino porque querían pasar este último libro a los internos para el club de lectura", comenta de repente. Le pidieron 42 ejemplares, abonaron la factura, pero pasado un tiempo llamaron pidiendo los ejemplares porque aún no habían recibido el pedido. Por ello, inmediatamente se enviarán los libros al maestro, Paco Regueira. "Esto solo pasa en Huelva, aquí es que se paga antes", señala entre carcajadas. El encuentro con los presos tendrá lugar en enero o febrero, una vez que estos lean la novela.

Pero volvamos al tema del encuentro: la gastronomía. El próximo jueves, un día después de que la nueva edición de Huelva en su salsa. 1000 recetas de cocina esté en las librerías, se presentará en el Mercado del Carmen a cargo de Nicolás Ríos, "gastrónomo muy conocido en Huelva, asesor de restaurantes y un tío muy interesante en el mundo de la cocina". Después Ríos hablará con Bernardo y con Miguel Rodríguez Pequero, del bar Casa Miguel, en cuya terraza se realizará el acto, de la fritura del pescado, concretamente del choco. El Mercado, que organiza el acto junto a Niebla Editorial, ofrecerá a los asistentes un vino de la tierra y cartuchos de chocos. Pero fritos de la manera correcta.

En las invitaciones, que serán repartidas por los pescaderos de la plaza, consta cuál es la mejor manera de freír el pescado. Lo fundamental, según explica Romero, es la temperatura. "Echa un trocito de pan en la sartén y, si se pone dorado en menos de un minuto, es que el aceite está perfecto. Si no, espera a que se ponga doradito. El truco es que en menos de un minuto se tiene que poner dorado el pan, lo que significa que el aceite está a 180 o 190 grados, la temperatura ideal", señala.

Lo demás es todo sentido común: "No puedes bajar la temperatura echando mucho pescado, debes echar poco y, además, así tardas menos porque enseguida se hace. El pescado avisa, "un dicho divertido de la gente antigua". Se va al fondo y enseguida sube. Y cuando llega a la superficie "te dice: oye, que ya estoy. Lo sacas y está crocante por fuera y jugoso y tierno por dentro".

Su madre, Carmen Muñoz, nacida en 1914, era una cocinera "excelente", una adelantada a su época y muy creativa porque cada día hacía una comida distinta, algo que "se ha hecho a partir de los 90". Siempre le echaba de la cocina, le decía que era un 'cazolón', "palabra cervantina relativa a los que andan entre cazuelas, en cosas de mujeres". Romero recuerda que eran muy celebrados por la familia sus arroces. Carmen era sobrina de Bernardo Muñoz, Carnicerito de Málaga, que en los años 20 fue un gran torero, y nieta de Azuquito, un picador de Jerez, de finales del XIX.

Aunque Romero no tiene ningún plato predilecto, sí evidencia su querencia por la cocina tradicional. Al principio -confiesa- sí se apuntó a la moda de las deconstrucciones y demás pero, después, aquello de insuflarle una carga de hidrógeno a una salsa para ponerla más grande o de hacer una esfera de humo con sabor a cocido, como que no. No es que sea un reaccionario, aclara, simplemente no le interesa demasiado lo que se está haciendo actualmente.

"Hay un movimiento que empezó en Nueva York, Washington o Chicago, donde se concentra la alta restauración, de reacción contra -con todos los respetos- las gilipolleces estas, pero fundamentada en la calidad del producto y en disimularlo poco. Tú le pones salsa a las cosas cuando su sabor es poco atractivo o no es el ideal ", resume.

Huelva está muy metida en el libro que ahora presenta de nuevo. Según señala, fue a mediados de los 80 cuando recopiló un buen número de recetas. Lo hizo con motivo de una guía de la provincia en la que trabajó durante dos años. Se recorrió toda la provincia, los 79 municipios, y la publicó bajo el título La Guía del viajero por la provincia de Huelva. La ilustró Christian el hermano del fallecido Boyer, y la diseñó Oscar Mariné, fundador y director artístico de la celebrada revista contra-cultural Madrid Me Mata y responsable de marcas tan reconocidas como Absolut Vodka. Uno de los apartados que incluía cada pueblo abordaba la gastronomía.

A partir de ahí vio la luz La cocina de Huelva y más tarde Huelva en su salsa. Este último libro incluye "un apartado de pescado, otro de marisco con concha y sin concha, carnes, vísceras y despojos, verduras, hortalizas... Y un apartado solo de chocos". Como curiosidad, Romero apunta, por ejemplo, el hecho de que los chocos con habas eran típicos del Levante. "Los levantiscos vinieron aquí en el XIX y las pesquerías de Huelva estaban muy poco explotadas. Llegaron muchas personas del levante almeriense, así como catalanes desde el XVIII, a unas pesquerías excelentes, en una playa extendida y con mucha riqueza para pescar", asegura.

Se instalaron en Isla Cristina, "primero para hacer la salazón de pescado y más tarde definitivamente". Poblaron también la Punta del Moral, el Rompido y Punta Umbría. Ellos trajeron, según explica, la costumbre de guisar los calamares o chocos con las habas, plato que no aparece en los recetarios antiguos. Porque fue a mediados de los 60 cuando los primeros aficionados a la gastronomía de Huelva empezaron a nombrar este guiso en el Diario Odiel como plato nacional de Huelva. Entonces, los onubenses guisaban el rape o los chocos, así como otros pescados que no se podían exportar ni se podían vender a buen precio, con "un puñado de papitas o guisantes", abundantes en Palos.

En cuanto a las recetas más antiguas que ha encontrado, anuncia sonriente que va a marcarse "una vacilada". Porque Bernardo tiene una traducción al español de los años 80 de un libro escrito por Al Arburi, un español del XII que vivía en Almería, sobre asuntos de la naturaleza. "Cuando habla de las habas, se refiere a la necesidad de cocinarlas con poleo porque las hace digestivas. Así que en el siglo XII nuestras habas enzapatás ya se hacían del mismo modo, porque las cocían con poleo y sal nada más", indica.

Pero aquí no terminan las curiosidades relativas a las habas en poleo o los corchitos de habas, ya que este manjar ayuda a definir la identidad de la provincia de Huelva mucho antes de que se formara la provincia de Huelva. "La provincia tiene una entidad, es una marca geográfica distinta mucho antes de que se constituya como provincia en 1833 con el decreto de Javier de Burgos. Esto lo tengo atestiguado por cuestiones relacionadas con la gastronomía. Es curioso que tanto las habas con chocos, que son modernas, como las habas enzapatás, el uso del culantro u otras muchas cosas se circunscriben a la provincia de Huelva, que son las tierras más alejadas del Reino de Sevilla; es lo que está ya en otros ríos que hay después del Guadalquivir, y entre el Guadiana. Entonces, entre el Guadiana y el Guadalquivir siempre ha habido una tierra lejana, perdida, muy poco habitada, que es la que tiene una singularidad y es lo que hoy es la provincia de Huelva. Geográficamente se puede solapar perfectamente a esa Huelva que se puede intuir estudiando tiempos atrás, mucho antes del XIX, con la que Javier de Burgos dibujó en el mapa cuando partió el reino de Sevilla en tres", explica.