Lorito: 'Xyrichthys novacula'

Huelva/Se le conoce también en nuestras lonjas con los nombres de raor, raó y galán.

Se trata de un pescado exquisito con gran aceptación en Levante y las Isla Baleares aunque en nuestras aguas es muy escaso, en vías de extinción y solo se permite su pesca deportiva con caña, fuera de las épocas de veda. No obstante en nuestra costa es muy apreciado por el origen levantino de sus habitantes.

Se trata de un pescado de cuerpo aplanado, cabeza pequeña y dientes muy fuertes, el borde del morro en forma de lámina es casi vertical en los machos adultos y presenta dos dientes caninos en ambas mandíbulas muy desarrollados.

Su aleta dorsal ocupa todo el dorso, la anal es menor y la caudal es potente, esto les da una gran movilidad y velocidad a la hora de comer.

Tiene dimorfismo sexual, las hembras son verdosas y los machos parduscos, mas claros en el vientre, tienen una mancha azul en los flancos y diversas líneas verticales y oblicuas azules y rojas, es curioso la primera vez que los vi pensé que eran peces tropicales por su coloración y tamaño.

Son hermafroditas con cambio de sexo, cambiando su coloración y tamaño con el cambio de sexo. Se reproducen a finales del invierno y primavera, siendo sus huevos y larvas pelágicos.

Su forma es parecida a una navaja, de dónde le viene su nombre navacula (navaja).

Su envergadura es de un palmo aproximadamente, pudiendo llegar excepcionalmente a un tamaño de ración.

Es una especie nectobentónica de fondos arenosos a cotas de no más de cincuenta metros, se entierra y se desplaza por ella para evitar a los depredadores por un lado y para que no lo detecten sus presas por otro.

Se alimenta de pequeños crustáceos, pececillos y plancton, curiosamente aunque son pequeños son muy voraces.

No tiene gran valor comercial quizás por su escasez, salvo en Levante, pero su carne es fina, de un sabor exquisito, quizás debido a que su dieta esta formada por mariscos. Es muy apreciado en Isla Cristina, y admite cualquier receta de peces con escamas, no obstante una cocina propia, muy sabrosa, de la que mostramos algún ejemplo.

Son peces similares y de igual tipo de preparación: la maragota labrus bergylta, merlo labrus merula, gallano labrus bimaculatus, griva labrus viridis.

Se trata de un pescado blanco con una carne muy sabrosa y una cocina variada como puede ser: asado a la brasa, ensalada de naranja y loritos, loritos al horno con galleta María, loritos guisados con miel y nata, caldereta de loritos con patatas, fritos: loritos confitados, papillote de loritos con pimientos rojos, arroz ibicenco con loritos.

Ensalada de naranja con loritos

Ingredientes (4 personas)

Seis naranjas /kilo y medio de loritos /seis cebolletas /cuatro cucharadas de aceitunas /sal y pimienta

Se limpian los loritos de escamas, cabeza, aletas, entrañas, espinas y piel. Se asan y se desmigan y se reservan.

Se pelan tres naranjas, se cortan en rodajas y se emplatan en una fuente. Se lleva el pescado sobre las naranjas, se riega con el zumo de las otras tres, se riegan asimismo con aceite, se salpimienta y se sirven.

La procedencia de este plato es más de la costa de Murcia, que de Almería.

Loritos confitados

Ingredientes (4 personas)

Kilo y medio de loritos pequeños /medio vaso de aceite de oliva /culantro fresco picado /sal y pimienta

Se limpian los loritos, se les quitan las cabezas, las entrañas, las aletas y las raspas. Se lavan, se escurren y se secan. Se abren sin partir, se salpimientan y se llevan a una cazuela de barro, se cubren con culantro picado y aceite de oliva. Se cocina a fuego lento hasta que rompa a hervir, se retiran del fuego, se dejan macerar un par de horas en el aceite.

Paella de loritos

Ingredientes (4 personas)

Cuatrocientos gramos de arroz bomba /dos loritos en escabeche /un diente de ajo /media cebolla /cien gramos de guisantes /tres hebras de azafrán /seis cucharadas de aceite /cuatro vasos de caldo corto de verduras /un pimiento rojo asado /un limón /sal y pimienta

En una paella con aceite se rehogan el ajo cortado en laminas y la cebolla picada; pasados cinco minutos se añaden el arroz y los loritos desmigados, se cubre con el caldo corto de verduras caliente ligado con el caldo del escabeche, se añaden los guisantes, el azafrán y se cocina cinco minutos a fuego fuerte, se baja el fuego, se cocina diez minutos más, se retira del fuego, se cubre con papel de estraza y se deja reposar cinco minutos, se decora con tiras de pimiento asado y cascos de limón.

Esta receta es muy común en las costas de levante y las Islas Baleares; si se quiere un color amarillo más intenso se añade una punta de colorante alimentario.