Gastronomía

El garbanzo verde temprano de Escacena abre nuevas posibilidades

  • El cocinero Xanty Elías convoca a colegas de Huelva y Sevilla para mostrar sus potencialidades

Xanty Elías sosteniendo algunos ejemplares de este tipo de garbanzo. Xanty Elías sosteniendo algunos ejemplares de este tipo de garbanzo.

Xanty Elías sosteniendo algunos ejemplares de este tipo de garbanzo. / Rafa del Barrio (Huelva)

El garbanzo es un producto fundamental dentro de la dieta. Su uso está siempre asociado en la cocina a un consumo en seco, una vez que se ha completado todo el proceso del cultivo. Sin embargo, el garbanzo puede tener también otras variedades de consumo como, por ejemplo, el garbanzo verde que se obtiene cuando esta legumbre se encuentra aun en su fase de embrión, antes de que pase a ser grano, ofreciendo unas particularidades muy especiales en cuanto a textura y sabor.

Por ello, el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Garbanzo de Escacena ha comenzado a estudiar las posibilidades de abrir nuevos mercados con la producción de garbanzo verde pero en una fase aún más temprana, aprovechando las propiedades especiales y únicas del garbanzo cultivado en el territorio de esta IGP. Todo ello aporta a este cultivo unos valores diferenciales que le confieren un notable valor para ser usado en la gastronomía y en la alta cocina, al igual que ocurre por ejemplo con el guisante de lágrima.

En este proyecto viene trabajando el cocinero Xanty Elías, Estrella Michelín en el Restaurante Acánthum, quien este martes ha mantenido un encuentro con otros cocineros de las provincias de Huelva y Sevilla al objeto de presentar y dar a conocer este garbanzo verde temprano que se produce y obtiene en los municipios que forman parte de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Escacena.

En este acto Xanty Elías ha presentado propuestas gastronómicas concretas que van desde usar el garbanzo verde temprano con su propia vaina usando diferentes sistemas e ingredientes de cocción que permiten, por ejemplo, tomar este garbanzo como las famosas habas enzapatá o extraer y utilizar el grano en fresco que está en el interior de la vaina para configurar diferentes recetas y propuestas gastronómicas.Una de las creaciones presentadas por Xanty Elías ha sido saltear este grano de garbanzo verde temprano de la IGP Garbanzo de Escacena sobre una base de grasa de jamón ibérico puro.

Una vez alcanzado el punto de calor adecuado al garbanzo verde temprano salteado se le añade una yema de huevo, jamón ibérico y trufa blanca.Todas las creaciones presentadas con este garbanzo verde temprano corroboran las nuevas posibilidades que pueden tener las empresas, las cooperativas y los agricultores integrados en la zona de la IGP Garbanzo de Escacena para poner en valor este cultivo. En concreto, este garbanzo verde temprano requiere una recolección muy cuidada y a mano, con lo que el precio del kilogramo puede situarse en los 25 euros.

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