El grupo de investigación denominado Análisis agroalimentario, salud y economía circular de la Universidad de Huelva desarrolló una técnica basada en los procesos de inteligencia artificial para detectar y evitar fraudes en el proceso de verificación de la calidad del jamón ibérico. El sistema, que combina análisis y técnicas estadísticas, determina qué tipo de alimento ha ingerido el cerdo y define su categoría en menos tiempo y con menos esfuerzo que el sistema de control de calidad actual.

Los investigadores aplican por primera vez inteligencia artificial para clasificar cada una de las piezas de los jamones, una metodología que posibilita un procesamiento de datos y una clasificación de resultados más eficiente. De esta forma, complementan el sistema de evaluación actual de las categorías comerciales de cebo, cebo de campo y bellota, según reconoció la Fundación Descubre en una nota de prensa.

Los expertos utilizan un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial como son las redes neuronales.

Después de aplicar análisis estadísticos se pasan por modelos de redes neuronales

El equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos. “La combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”, según explicó la investigadora de la Universidad de Huelva María Ángeles Fernández Recamales, coautora de este estudio.

En el artículo, titulado Fatty Acid Profiling for the Authentication of Iberian Hams According to the Feeding Regimey publicado en Foods, los investigadores explican que existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría, que es el ácido oleico.

El ácido oleico reduce los niveles de colesterol, la tensión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares

En este contexto, señalan que esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca también su calidad. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor “permite a los expertos definir la categoría de un producto”.

Para este estudio, el equipo de investigación ha comparado 63 muestras de jamón ibérico de bellota, de campo y de cebo. A todas, se les ha aplicado los análisis químicos y estadísticos, los han comparado y han obtenido sus diferencias. En todas, el factor más importante de diferenciación es el ácido oleico, por lo que, han subrayado, “cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad”.