Para que no te la den con queso

Mientras los alumnos se disponían a colocarse el delantal, María Jesús Rodríguez tomaba la temperatura a la leche con un termómetro de tamaño natural. Con esta singular imagen, comenzaba en la tarde de ayer el no menos particular taller 'Elabora tu propio queso artesano y aprende a degustar vinos y quesos', enmarcado dentro del Plan de Dinamización Turística del Centro de Interpretación Puerta del Atlántico.

Organizado por la Concejalía de Turismo, esta actividad -que ha superado todas las expectativas al cubrirse sus 30 plazas nada más ser anunciada- fue impartida por María Jesús y su marido, Rafael Sánchez, propietarios de la quesería artesanal 'Monte Robledo' de Aracena, especialista en la elaboración de quesos hechos a mano con leche cruda de cabra. Labor avalada con varios galardones, entre ellos el primer premio de Andalucía al queso curado en 1998, tercero a la Receta propia en 2000, y finalista en el Salón del Gourmet 2004.

Removiendo la leche, Rodríguez indicaba que ésta tiene que estar a 30 grados de temperatura y que una vez alcanzada se le añade el cuajo. Con esta argumentación-presentación, esta artesana ofrecía una relación de todas las clases de leche que son susceptible de cuajar en queso. "Se puede hacer con leche de oveja, de cabra, de vaca, mezclando dos o estas tres a la vez, de camella, de llama, de búfala, con la que se elabora la mozarela, de burra..." relataba, puntualizando que la que ellos utilizan es la de cabra.

No obstante, de nada sirve este listado lácteo si no se tiene a mano, y en casa, alguna de ellas pero de forma natural y del día, es decir, sin estar manipulada en envases de plástico ni tetabreak. "Es difícil encontrarla en la capital, pero se puede conseguir en cualquier ganadería".

Echando 30 cucharaditas de cuajo, las mismas de litros utilizados, María Jesús destacaba las ventajas de un queso casero. "Beneficios todos, pues no contiene ningún producto químico adherido. Solamente vamos a utilizar en su elaboración leche, cuajo y sal. Más sano imposible. Además el aporte de calcio de la leche natural es inmejorable".

Siguiendo esta ancestral receta, heredada por María Jesús de sus tatarabuelos, una vez cuajada la leche y limpia de todo suero, los 30 alumnos participantes se dispusieron a elaborar este producto láctero. Introduciendo dos cucharones de leche en un recipiente circular, estos aprendices queseros moldeaban con sus manos sus primeros quesos artesanos. A la vez, se les daba a conocer las clases de cuajo en el mercado, animal y vegetal, así como se destacaban los beneficios para los seres humanos del suero resultante de su elaboración. "Si haces 30 litros de leches, recogerás 30 litros de suero".

Mientras sazonaban con sal las porciones de queso fresco, esta quesera serrana reconocía lo difícil que les ha resultado dar a conocer sus productos. "Pero lo hemos conseguido. Exportamos quesos a Europa y a Estados Unidos. De hecho el día 11 sale una partida de 150 'tortas' de queso de Aracena con destino a Nueva York".

Una vez elaborados, Rodríguez les recordaba que cuando en su casa degustaran esta porción se iban a estar "tomando un litro de leche". Asimismo, les aconsejaba, si no les apetecía para la cena, cómo curar este queso fresco. "Aquí únicamente lo hemos sazonado por una cara. Cuando lleguen a sus casas, deben echarle sal por la otra. Si lo quieren fresco, deben meterlos en la nevera, no más de cuatro días; si lo quiere madurar, tienen que dejarlo cuatro días en la tarrina y, después, voltearlo diariamente hasta que alcance una corteza natural, que puede ser untada a los 10 días con aceite y romero o aceite y hierbas, para así hacer diferentes clases de queso, sin salir de sus cocinas".