El culmen de la cocina de un Al-Ándalus prodigioso

Es uno de los chef de referencia de la cocina andaluza actual y de lo que se ha venido a denominar la postvanguardia española. Paco Morales (Córdoba, 1981) se crió en un ambiente ligado a la hostelería, al ser sus padres propietarios de un conocido asador de pollos en Córdoba, y antes de cumplir los 20 se marchó al norte y trabajó con Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz. Ganó su primera estrella Michelin en el restaurante del ex tenista Juan Carlos Ferrero, pero el pasado año lo logró con su proyecto más personal.

Fue un triunfo meteórico: en marzo de 2016 abrió sus puertas Noor, un restaurante que, ubicado en el barrio cordobés de Cañero, recrea la gastronomía de Al-Ándalus. The New York Times se rindió a sus pies a los seis meses y al poco llegó la Estrella Michelin.

La concesión del reconocimiento era una crónica anunciada tras las positivas críticas logradas desde su apertura entre los expertos y el público en general, aunque no por ello resultó menos emocionante para el mundo gastronómico.

Pero aunque Noor sea el proyecto presentado por Morales en su vuelta como cocinero a su ciudad natal, ello no significa que olvide el respeto a sus raíces ni a todo lo aprendido a lo largo de su dilatada trayectoria profesional.

Porque en su restaurante no sólo palpita el día a día de la cocina andalusí, sino que se trata de un proyecto cultural del que forma parte el propio Noor y, además, de un espacio de i+D creativo, en el que se procura rescatar el esplendor de la cocina y del servicio al comensal de un Al-Ándalus prodigioso, siempre desde una perspectiva fresca, dinámica y contemporánea.

Se podría decir que, en cierta forma, Noor Restaurante descubre de nuevo la historia que se esconde en aquella cocina magistral para que los clientes puedan disfrutarla a través de las creaciones culinarias. Noor ha arrancado esta labor desde el siglo X y cada temporada desvela la evolución, siglo a siglo, del arte culinario andalusí que subyace en la gran cocina andaluza.

Tal y como explicó el propio Morales a el Día de Córdoba cuando el restaurante abrió sus puertas, su objetivo pasa por trasladar a los clientes a aquel momento en que Córdoba se convirtió en el principal foco de irradiación cultural de Occidente.

Esa cocina está mucho más presente de lo que en principio se pueda imaginar. Así, en la carta de Noor conviven ingredientes todavía usados en la gastronomía árabe como las especias, los frutos secos, los productos lácteos de cabra, el agua de azahar y de rosas o los dátiles, junto con otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba.

En cuanto a la carta de bebidas se ofrecen dos diferentes, una carta de vinos eminentemente mediterránea, con referencias de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia o Egipto. Y otra de "bebidas inocentes", elaborada a base de infusiones y mostos, con la que se quiere ser fiel a la cultura andalusí, en la que el consumo de alcohol estaba prohibido.

Todo en el restaurante impresiona. La cúpula que preside la sala -donde sólo hay ocho mesas- es una pieza única realizada por un artista fallero de Valencia. También trabajaron artesanos de La Rambla y trabajadores del cuero de la capital. La idea seguida para la decoración parte de una imagen tan sencilla como atrevida: recrear desde un punto de vista contemporáneo Medina Azahara, el famoso palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X.

Para ello se han utilizado materiales propios de la época como la madera, la cerámica el metal o el cuero y patrones decorativos de inspiración árabe de diferentes épocas y orígenes geográficos. La vajilla también se ajusta a los patrones de la época, aunque desde la actualidad.

Según valora el gastrónomo Juan Luis Forcada, en muy poco tiempo la cocina de Paco Morales se ha "redondeado", algo que se constata en platos como las alcachofas salteadas o las láminas de tocino ibérico con setas oreja de judas, sesos de cordero fritos y un fondo de semi glasa de carne. El chef ofrece un abanico de sabores, aromas y texturas muy reconocibles. Basta probar, tal y como apunta el especialista, la menestra de verduras de invierno con su consomé de ibéricos o las quisquillas, en el que los tonos yodados de las algas que lo acompañan se ven complementados por los anisados del hinojo y algunos matices cítricos. Morales demuestra así que "la vanguardia puede ser deliciosa".