La cocina tradicional renovada

Reconoce que fue una inspiración. Cuando terminó sus estudios y aprobó la selectividad, optó sin tener ningún motivo en concreto, porque admite que nunca había pisado una cocina, por ingresar en la Escuela de Hostelería de Islantilla. La experiencia formativa le resultó muy satisfactoria y prueba de ello es que su inquietud por aprender más sobre el arte culinario le llevó a inscribirse en un master en Gastronomía y Ciencia de la Alimentación que daba Ferrán Adriá, a través de internet, en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.

Comenzó haciendo prácticas en el restaurante del hotel 'Rompido Golf', posteriormente trabajó en el restaurante 'El Patio' de la capital onubense, y donde llegó a ocupar el puesto de jefe de Cocina; y tras pasar de nuevo por los fogones de los hoteles 'Rompido Golf' y 'Fuerte', fue nombrado jefe de Cocina del restaurante 'Vincci Selección' del Hotel 'Canela Golf' de Ayamonte, donde permanece desde hace un año y medio.

Su actividad profesional la comparte desde hace tres años con una labor docente que realiza, como profesor del cocina, en el hotel 'Algaida' de Mazagón, impartiendo cursos de FPO.

Juan José considera la cocina que se realiza en Huelva como la mejor a nivel nacional, aunque reconoce que no está lo suficientemente valorada, a pesar de contar con unos productos de primera tanto en pescado como en carnes, verduras y frutas. Su obsesión es mejorar las recetas tradicionales, las de toda la vida, introduciendo en ellas cambios estéticos y nutricionales.

Por ejemplo, en el menú que él ofrece en su restaurante se pueden degustar los siguientes platos, que son por cierto los que más piden los clientes: presa confitada con manteca colorá y mermelada de pimiento; y ventresca de atún con fresa y caqui. Para Juan José la buena cocina no tiene por qué ser sinónimo de cara, porque en la actualidad se pueden utilizar productos de valor inferior, como por ejemplo las casquerías, que ya están muy valoradas dentro de la alta gastronomía.

Es más, cree que es toda una equivocación abrir restaurantes con cartas que tengan unos precios desorbitados y abusivos, porque quieran ofrece materias de alta calidad, porque no funcionan; para él, hay que buscar alternativas, productos del mismo nivel pero no tan caros. En vez de atún rojo, ventresca de Isla Cristina; en vez de mero y lubina, pescados de roca y, en vez de solomillo de ternera, entrañas de ternera.

A largo plazo, este joven onubense de 27 años, tiene el objetivo de abrir un restaurante en Huelva, donde pueda cocinar comidas típicas y tradicionales, pero algo actualizadas, como las habas con choco, pero eso sí, económico porque si no, dice, "va destinado a la quiebra".