El valor del ciclo completo en la industria del jamón ibérico

En esa Sierra onubense de aroma a encina y tradición, en la que el tiempo se mide en estaciones de montanera y silencios de bodega, la familia Bomba Gómez levanta una historia que va mucho más allá del ibérico. Sierra de Jabugo S. L., una de las grandes productoras de la Sierra de Aracena, nació de forma idéntica a la que llegan al mundo las cosas que perduran: con humildad, entusiasmo y un cuidado artesanal por cada detalle. Más de 30 años después, son ya tres generaciones las que son partícipes de aquel sueño que comenzó en una salita de un piso en el barrio sevillano del Cerro del Águila. Un sueño que continúa latiendo con el mismo espíritu familiar, ahora transformado en una empresa de ciclo completo que mima el producto desde que nace hasta que llega a la mesa.

A comienzos de los 90, Pedro Bomba conducía un taxi por las calles de Sevilla, sin imaginar que un giro radical en su vida estaba por venir. Y lo haría protagonizado por un producto que conocía desde bien pequeño: el jamón ibérico. "Una vez terminó la Expo'92, el sector del taxi se vino abajo, por lo que entendía que tenía que abrirme a buscar otras vías de negocio", cuenta Pedro Bomba, quien reconoce que, "siendo de Fuenteheridos, siempre he sido conocedor del producto y fue por ello por lo que me animé". Lo que en un primer momento era más bien una aventura que, compatibilizada con su profesión de taxista, consistía en "vender jamones y llevarlos de un punto a otro", terminaría convirtiéndose en una dedicación que marcaría el nuevo rumbo de toda una familia.

Con las dos licencias de taxi vendidas en 1993, Pedro Bomba se adentraba en el mundo del ibérico. Aquel año le prestan un pequeño almacén en Sevilla que le permite incrementar su capacidad de negocio, y poco después abre su primer punto de venta, que gestionaba su mujer Toñi Gómez por las tardes. Solo tres años después, Pedro Bomba tomaba una decisión que iba a cambiar el rumbo familiar: compró un secadero en El Repilado, el germen de lo que hoy es Sierra de Jabugo. El motivo de que diese aquel paso que dio obedece a "un valor que siempre hemos tenido muy claro en el seno familiar: lo que ganásemos lo íbamos a invertir en seguir creciendo", resume Pedro Bomba.

Aquellos fueron los inicios de un proyecto que empezó con más ilusión que recursos, pero con la certeza de que no había un mejor sitio que la Sierra. "Acompañaba el clima, el entorno... y sabíamos que si queríamos hacer un buen producto tenía que ser en la Sierra de Huelva", sostiene Sergio Bomba, el menor de tres hermanos que hoy son el corazón de Sierra de Jabugo -el propio Sergio, Pedro y Raquel-. Fue Sergio, precisamente, el que en 1998 se trasladó a El Repilado para estar sobre el terreno y abrir el primer punto de venta en la zona, siendo además pioneros en desestacionalizar la carne ibérica. "Habíamos pasado de ser almacenistas a industriales", señala.

Y solo dos años después, en el 2000, compraron una granja de madres en Cumbres Mayores. Un paso clave para garantizar la calidad desde el origen y con la que se convierten en una empresa de ciclo cerrado. "La idea era controlar de primera mano todo el ciclo: genética, alimentación e industria; todos los ingredientes necesarios para hacer el mejor producto", explica Sergio Bomba, que enumera los tipos de cerdos con los que trabajan: cebo, cebo de campo, bellota al 50% o 75% y bellota 100%.

Aquello con lo que fantaseaba la familia, el control de cada fase, fue consolidándose en los 2000 con la incorporación de nuevas fincas como El Guijo o La Vegallana, y con la puesta en marcha de su primera fábrica de piensos, elaborados en un 60% con grano nacional. Seguidamente, en 2013 sumarían nuevas hectáreas con la finca El Mayorazgo, destinada a la recría de marranos, y acto seguido daba comienzo una relación de colaboración con Jamones Lazo, que en 2017 terminaba con la compra de la marca y de toda su infraestructura. A ello se sumará, en su 100% en la primavera del próximo año, una segunda granja de madres especializadas en cebo en la finca Las Calamitas, en Rosal de la Frontera.

Una compañía de ciclo completo

Con más de 1.000 hectáreas repartidas "en 50 kilómetros a la redonda" en la Sierra de Aracena, Sierra de Jabugo teje su entramado productivo. Sus granjas -Cumbres Mayores y Rosal de la Frontera- y fincas -El Mayorazgo y La Vegallana, en El Repilado; El Guijo, en Zalamea la Real; y la reciente incorporación de Las Calamitas, en Rosal- concentran gran parte de su actividad ganadera.

Esa apuesta por el ciclo completo que caracteriza a Sierra de Jabugo descansa sobre un pilar esencial: el campo. Y nadie lo conoce mejor que Pedro Bomba, el segundo de los tres hermanos y responsable de las fincas y explotaciones ganaderas, quien reivindica el papel determinante de la dehesa en el producto final. "Trabajamos con animales ibéricos puros, y eso exige tiempo", resume, al tiempo que señala que el ciclo completo -desde el nacimiento hasta que el jamón está listo para servir en la mesa- "alcanza el lustro, cinco años de muchísimo trabajo".

Lo cuenta mientras camina por El Mayorazgo, una dehesa tan hermosa como compleja, "pues es un paisaje de sierras quebradas, lo que incrementa el esfuerzo y la mano de obra". Es por ello que, prosigue, "sembramos mucho y fertilizamos bastante", todo ello con el objetivo de mantener la dehesa en todo su esplendor. Tampoco hay que olvidar los retos climáticos en periodos de sequía y estrés térmico. "Es fundamental sembrar, arar, fertilizar y, en definitiva, oxigenar el campo". Y no por una cuestión estética, un hecho incuestionable a poco que se eche un simple vistazo a la tierra, sino por el compromiso ambiental y productivo. "Cuanto más cuides el campo, más recursos y más frutos te va a dar”, insiste Pedro. “La encina dará más bellota, el campo más hierba y eso es fundamental para tener un cerdo 100% puro del que tanto presumimos”.

"Aquí empieza todo", dice Pedro Bomba señalando hacia una de sus grandes fortalezas: un entorno que se nutre de encinas y alcornoques de entre 200 y 300 años que sostienen el ciclo natural de la montantera. Durante cuatro meses, "aproximadamente entre octubre y enero", los animales se alimentan con gusto de la hierba y las bellotas que las arboledas arrojan al suelo. "Con esta alimentación se consiguen los mejores jamones y paletas que resultan más saludables", afirman desde la empresa. Para Sierra de Jabugo, el producto final "no podría entenderse sin este vínculo con la tierra".

Si el campo es el origen, los secaderos y bodegas de Cortegana, Zalamea y El Repilado -suman una capacidad conjunta de 320.000 piezas- son el lugar donde todo cobra sentido. Aquel en el que paciencia y conocimiento se dan la mano, y en el que se dota a Sierra de Jabugo de una identidad. "Precisión, tradición y paciencia" son las tres patas que explican la esencial artesanal del ibérico, explica Sergio Bomba, porque la curación natural que caracteriza a la firma -puede oscilar entre los 36 y los 48 meses en el caso de los jamones de bellota- es un viaje lento, sin atajos.

Todo ello lo explica Sergio Bomba mientras camina y acaricia cientos de piezas que cuelgan en el secadero Lazo. Sus singulares instalaciones atribuyen al producto un marcado sello identitario al regular las mismas la temperatura y la humedad de forma natural. "Todo lo que sale aquí sale de un buque distinto, es una distinción nuestra", señala.

El proceso exige cambios de estancia, de humedad o temperatura, lo que moldea un producto que sale de la tierra y que termina de hacerse en silencio. "Proceso largo sí, pero necesario si quieres imprimirle la máxima calidad, el tiempo es nuestro mejor aliado", añade Sergio Bomba.

En términos productivos, Sierra de Jabugo puede manejar hasta 40.000 cochinos al año. Actualmente, producen 12.000 animales de bellota y otros 25.000 entre cebo y cebo campo. Un volumen que sostiene una plantilla fija de unos 160 o 170 trabajadores, que crece hasta los dos centenares durante la campaña de montanera, momento clave en el calendario ibérico.

Una relación clave

Fue en 2018 cuando Sierra de Jabugo comenzó a trabajar con la distribución de gran consumo. Lo hacía de la mano de Mercadona, con quien inicia esta relación comercial con la entrada de jamón de bellota 100% y 50% en Málaga. Un lustro después, se amplía el surtido con la maza de jamón que, en un principio, se comercializa en Cataluña y que actualmente se extiende también a los supermercados de Huelva, Sevilla y Extremadura. Además, también trabajan el lomo de cebo, el producto más reciente, y cuya venta tiene lugar en supermercados onubenses y sevillanos.

Mercadona, que absorbe actualmente un 40% de la producción de Sierra de Jabugo a través de su línea Jamones Bomba, confió en ellos por su excelencia en un proceso que miman y donde cuidan hasta el mínimo detalle. Ello responde a que la cadena de supermercados destaca el conocimiento del producto de sus colaboradores.

Por categorías, Mercadona le compra el 25% de la producción de bellota -más de 6.000 piezas-, el 100% de la producción de cebo y en momentos puntuales el lomo de presa. Y para abastecer todo ello, y mirando al futuro, la compañía prepara una de sus mayores inversiones: "una nueva planta de mayor capacidad -25.000 metros cuadrados- con la que, con una inversión de entre 12 y 14 millones de euros, podremos absorber en los próximos años un uso de 10.000 o 12.000 cerdos más al año", adelantan desde la empresa, desde donde estiman que la misma podría estar lista en un plazo de dos años.

Han pasado 30 años desde que Pedro Bomba vendió aquellas licencias de taxi. El crecimiento, las cifras o las inversiones materializadas son innegables, pero si algo se ha mantenido es el corazón de una familia que continúa escuchando a la tierra y que respeta al animal y a sus tiempos. La historia de los Bomba Gómez guarda un estrecho vínculo con la que sigue el jamón ibérico para alcanzar tales niveles de exquisitez: los mejores productos -y relatos- se cocinan despacio.