El borriquete

EL borriquete: Plectorhinchus mediterraneus, también se le conoce como burro. Se trata de un pescado de nuestras aguas, que no tiene nada que envidiar, nada, a cualquier otro pescado en una mesa, siendo una de las joyas de nuestra cocina y que curiosamente hasta hace unos años eran piezas que se seleccionaban para la fabricación de harinas de pescado. Se trata de un pescado de envergadura, alargado y de cabeza pequeña en relación al cuerpo. Su boca es pequeña y levemente oblicua, en su interior es anaranjada, su aleta caudal es muy potente, lo que le da gran movilidad y velocidad.

Se trata de un pérquido que puede alcanzar los ochenta centímetros de envergadura y casi los diez kilos de peso, aunque lo normal son especímenes de kilo y medio o dos kilos.

Esto, junto a su carne, ¡qué es deliciosa!, lo hacen uno de los pescados ideales para cocinarlos al horno, por lo que es muy solicitado por las amas de casa. Se trata de un pescado entre blanco y semigraso, con ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis, dependiendo de la época del año y en el mercado se suele presentar como mero aunque su carne es algo más recia. Esto lo hace ideal para dietas mediterráneas, de régimen e infantiles.

En Portugal se le conoce como pargo o pargo mulato, teniendo una apreciación muy superior a la que tiene en nuestra provincia, esto hace que muchas veces no lo encontremos en nuestros mercados pues se lo llevan los importadores lusos de pescado; esto no sucede solo con el borriquete, sucede también con el paire, los jureles y las anguilas.

Su hábitat es nectobectónico, vive cerca de fondos arenosos y fangosos entre los diez y los doscientos metros de profundidad, es muy frecuente en las costas de nuestra provincia y muy apreciado por los pescadores deportivos.

Su alimentación es selecta, es un depredador muy voraz, y come a base de mariscos como gambitas, almejas y zooplacton, esto hace que tenga una carne prieta, muy sabrosa y que se le presente en los mercados como mero; tampoco me preocupa mucho porque pese a ello lo venden a un precio muy razonable (unos seis euros el kilo) frente al precio real del mero. Se captura por arrastre y enmalle en nuestras costas, lo que hace que llegue al mercado en menos de veinticuatro horas con una frescura inigualable, lo que también le da un valor añadido a su cocina.

En los mercados interiores se ve poco y cuando se ve generalmente te lo venden como mero, limpio y en filetes.

Su cocina es variada, muy parecida a la de la dorada y fundamentalmente se prepara:

-Al horno: borriquete al horno sobre lecho de patatas.

-Asado: asado a la alicantina.

-Guisos: a la roteña.

-Calderetas: borriquete a la marinera.

-Frito: en rodajas a la inglesa.

-Estofado: borriquete al vino de Oporto.

-Plancha: a la espalda.

-Ranchos: borriquete como Manuel Carrasco.

-A la sal, etc.

Son especies similares: el burro boca de oro: Parapristipoma humile. Y el burro listado: Parapristipoma octolineatun.