El arroz

EL arroz del árabe ar-ruzz es el cereal de mayor importancia en la alimentación humana, es el segundo cereal más producido en el mundo y el primero en su consumo, pues aunque el maíz lo supera en producción, dado que se utiliza para otros usos, el arroz lo supera. Es la semilla de la Oryza sativa y es la base de la alimentación de amplias zonas del Planeta fundamentalmente en el Sureste Asiático, Japón, Birmania, sur de la China, Indochina, etc., donde forma parte de más del 65% del consumo alimentario.

Tiene un alto contenido calórico, 130 calorías a los 100 gramos, la quinta parte de las calorías de consumo humano nos las da el arroz aunque al eliminarle la cáscara (salvado) se pierden gran parte de sus vitaminas y encimas, a cambio se conservan intacto grandes periodos de tiempo.

Fundamentalmente hay dos variedades la índica que se cultiva en los trópicos y la japónica que se cultiva en los trópicos y también en regiones con clima templado, como en Sevilla, esta variedad tiene más almidón, y se subdividen en otras:

-Por su forma.

-Por sus características organolépticas, color, aroma, tacto.

-Por sus características nutricionales.

-Por su tratamiento industrial.

Todo esto hace que según el tipo de arroz varíe el tiempo de cocción e incluso se recomiende uno u otro según qué platos; por ello los fabricantes en los arroces selectos están empezando a imprimir en el envase no sólo la calidad, también los tiempos de cochura y la recomendación culinaria.

Según la forma del grado:

-Arroz de grano medio: arroz bomba, óptimo para paellas tiempo de cochura entre dieciocho y veinte minutos. También se le llama arroz valenciano

-Arroz de gramo largo: como el basmati, tiene más lamidos, requiere más tiempo de cochura como veinte minutos, se recomienda para arroces blancos.

-Arroz de grano corto: con una cochura entre quince o dieciocho minutos, óptimo para arroces caldosos.

-Arroz silvestre: tiene un grano que llega casi a los dos centímetros.

Por características organoléticas:

-Arroz glutinoso: tras cocerlo los granos permanecen unidos, no necesita mucho agua.

-Arroz aromático: posee un aroma debido a sus componentes volátiles.

-Arroz pigmentado: presenta pigmentación en el salvado

Por su tratamiento industrial:

-Arroz vaporizado: sufre una leve cocción para eliminar el salvado.

-Arroz precocido: sufre una cocción que le hace que sólo necesite cinco minutos de cochura en la cocina.

Por sus características nutricionales:

-Arroz limpio: desprovisto del salvado.

-Arroz integral: continua con el salvado, dura menos tiempo.

En la mayoría de las culturas al arroz se le elimina el salvado y se cocina mediante técnicas de cochura que varían de una región a otra, quedando sólo el grano. El salvado se utiliza para la elaboración de abonos.

Su elaboración es muy variada:

-Cocido en agua: arroces caldosos; como con conejo.

-Cocido al vapor: arroces blancos

-Frito someramente y después cocinado: arroz tres delicias.

En nuestra provincia las formas más usuales de consumo son en paella, arroces caldosos de pescado o marisco, arroz a la cubana y como postre, arroz con leche.