La anchova 'Pomatomus saltator'

SE la conoce con los nombres de chova, ajoa y sargana los ejemplares pequeños, dependiendo de la lonja en la que se desembarca y subasta.

Son pescados grasos, de carne recia muy jugosa, con más del 4% de materia grasa en su composición, un 18% de contenido proteico y 135 kilocalorías a los 100 gramos, son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres, omega seis y omega nueve, lo que los hace muy útiles para dietas cardiosaludables y la encontramos tanto en la dieta mediterránea como en los ranchos de abordo de nuestra Costa.

Se trata de un pescado alargado, comprimido, cubierto de pequeñas escamas, la boca presenta una mandíbula inferior prominente con dientes afilados. Su dorso es gris verdoso, los flancos y el vientre gris plateado, en la base de la aleta pectoral presenta una mancha negra.

Su tamaño puede llegar a una envergadura casi de un metro. Lo normal son piezas de dos palmos y un kilo de peso.

Su hábitat es pelágico que habita en la plataforma continental oscilando entre la superficie y los doscientos metros, son gregarios, migran en grandes bancos aunque cuando están en las proximidades de la costa suelen estar más libres.

Las especies jóvenes viven en las zonas de estuario de los ríos por lo que no es difícil encontrar alguna especie en los esteros, aunque cuando los detectan los eliminan por su agresividad y su canibalismo.

Su alimentación es a base de invertebrados, almejas, calamarcitos, gambas, aunque no desprecia pececillos alevines, etc. Son muy agresivos y cuando se pescan a caña hay momentos en los que dan miedo de lo agresivos que son.

Se pescan con palangre, arrastre y artes de enmalle siendo la época de captura entre junio y octubre. Tienen una carne suave, bastante grasa, de color levemente grisáceo lo que hace que las amas de casa que no lo conocen sean algo reacias a su consumo que es mas propio de las zonas costeras. En estas es un pescado muy apreciado, su cocina es amplia y extensa y su costo no es excesivo sin llegar a ser barato, otra particularidad es que se trata de un pescado con mucho aprovechamiento; todo esto lo hace muy apreciado por las amas de casa de nuestra Costa.

Su cocina es generalmente:

-Crudo: carpachos y cebiches (no olvidar congelarlos a menos veinte grados dos días).

-Estofado: cortado en rodajas al biés.

-Asado: se suele marinar levemente antes de asar.

-Cocido: con mayonesa u otras salsas.

-Guisado: esta muy rico en amarillo, o guisado a la isleña.

-Frito: sus filetes se cortan en supremas, se pasan por harina y se fríen.

-Plancha: pincelado con aceite de oliva.

-Calderetas: reducción del pescado con vino y verduras.

-Grill: asado en lecho de ascuas de carbón vegetal.

-Horno: exquisita en lecho de patatas y cebolla, regada con cerveza.

-A la espalda: se abre a la espalda y se hace a la brasa o al horno adobado con especias.