La zona suratlántica de la Península Ibérica se caracteriza por disponer de una amplia plataforma continental, zonas estuáricas y un gran número de horas de insolación que provocan la existencia de altas temperaturas. Estas características han hecho que estos espacios, que cuentan con diferentes figuras de protección ambiental, sean conocidos por sus amplios humedales y marismas, que se han venido explotando desde la antigüedad para la obtención de sal marina y otros usos gracias a la transformación del terreno.

Conocedores de las posibilidades de estos espacios para la cría de peces, crustáceos y moluscos, estas explotaciones han sido reconvertidas en instalaciones acuícolas mediante una nueva adecuación del terreno de cara a obtener una mejora en las condiciones de cría de las diferentes especies.

De esta forma, desde los años 80, Ayamonte, Isla Cristina y Cartaya -y más recientemente Punta Umbría-, junto con otras zonas del litoral gaditano y de Sevilla, son muy conocidas por su producción de pescado de estero.

Así, las marismas andaluces permiten disponer de pescado obtenido en espacios naturales gracias a una perfecta sintonía con el entorno y a un aprovechamiento sostenible de los recursos.

Todo ello respetando además las prácticas de un producto tradicional y natural mejorado por los beneficios de los adelantos tecnológicos y las actuales garantías sanitarias y de trazabilidad.

En Huelva este hecho cobra especial importancia porque se trata de espacios en los que difícilmente se puede desarrollar otra actividad, y porque gracias a estas explotaciones se mantienen las estructuras y la lámina de agua que permiten el desarrollo de flora y fauna asociada a dichos espacios.