LAs aceitunas de mesa

Desde la mas remota antigüedad las aceitunas se consumen tras un proceso de endulzado o cocido con bases alcalinas, sosa o potasa. Al parecer comenzó en Egipto que tienen minas de potasa y a partir de estos se llegó a los métodos actuales de elaboración de aceitunas para uso de mesa.

Estos son:

-Machacado y endulzado. Se machaca la aceituna con una maza de madera (en casa de mi madre con una piedra), se llevan a una orza con agua fresca, aderezada con cáscara de naranja, sal, ñora, ajos enteros, etc. La intención es eliminar las oleoeuropeínas de intenso sabor amargo y que cuando las comes sin endulzar y aliñar, además de amargarte hinchan la boca.

Este proceso hasta que estén medianamente comestibles dura dos semanas aproximadamente, se van probando hasta que estén a nuestro gusto, después se dejan en la orza o se envasan en botes de vidrio para vaciar y hacer la siguiente orza.

-Rajado y endulzado. Se pueden rajar con una navaja o con un artilugio de madera con unas cuchillas, se pasan las aceitunas con cuidado (te puedes cortar) y empujando con otra aceituna, el endulzado es igual que con las machacadas.

-Aceitunas secas o pasas. Se dejan aceitunas maduras en esteras al sol, se elimina el agua de composición y con ello el amargor, se aliñan con un poco de aceite en un dornillo, con pimentón, ajo picado, sal y pimienta.

-Desecadas a la sal. Se meten las aceitunas maduras con sal en un recipiente con un drenaje inferior, se elimina de este modo el agua, desaparece el amargor y pasadas unas semanas se aliñan como las pasas y están listas para su consumo.

-Aliñadas en salmuera. Se prepara una salmuera en una orza con agua y sal hasta que un huevo crudo flote, se aliña con cáscara de limón y otras hierbas, se añaden las aceitunas y se elimina su agua y amargor por ósmosis, se pueden consumir en dos o tres meses.

-Cocidas con sosa. Se llevan a una orza las aceitunas, se cubren con diez litros de agua, se añaden tres cucharadas de sosa cáustica, pasados tres días, se habrá puesto el agua de color verde oscuro. Sacamos una (con mucho cuidado de no quemarse con la sosa), la lavamos con abundante agua y probamos, hasta que estén a nuestro gusto.

Se sacan, se lavan con abundante agua hasta que no quede ni una gota de sosa, se cortan, la parte exterior estará oscura y verde el interior. Cuando el color oscuro llegue al hueso están hechas, se lavan con abundante agua al grifo hasta que no quede una gota de sosa, cuando deje de salir de color oscuro.

Se dejan un día en agua clara, se les cambia el agua, se aliñan con vinagre, cáscara de limón y se sirven.

-Cocidas. Se cuecen las aceitunas en una cazuela con agua, sal y hierbas aromáticas media hora, se dejan enfriar, se cuela el caldo y se llevan a botes para su consumo.

Otra variedad de aceitunas de mesa son las aceitunas rellenas, son unas aceitunas cocidas a las que se ha sacado el hueso y se rellenan con anchoas, con pimientos y almendras. Son totalmente artesanales y se emplean para ello aceitunas verdes (generalmente manzanilla) o gordales.

También se trabajan de manera industrial y se rellenan con un gelificante relleno que endurece rápidamente.