Las acedías en nuestra cocinaAcedías al ajilloAcedías al vino blanco del CondadoAcedías del Atlántico fritas

LAS acedías en los años cuarenta eran consideradas pescados de segunda clase y su consumo muy local. ¡Qué error; con lo ricas que están! Hoy son un manjar y su consumo se ha generalizado, aunque siguen estando catalogadas como peces baratos y su consumo se restringe más al consumo familiar y los establecimientos de restauración de zonas costeras y portuarias.

La acedía (Dicologoglossacuneata) es un pescado blanco con un contenido en grasa del 0,4%, un 21% de proteínas y 87 kilocalorías por 100 gramos, esto las hace ideales para dietas bajas en calorías, dietas de adelgazamiento y dietas infantiles. Presentan una característica que las hace ideal para dietas infantiles y es que sus espinas se limitan a las de la raspa y las laterales por lo que su limpieza es muy fácil y la posibilidad de atragantamiento es prácticamente nula.

Se trata de un pescado plano, oval, de cuerpo alargado, con los ojos situados en el lado superior próximos al perfil dorsal; su boca está en situación inferior, es muy arqueada y presentan una línea dorsal con una rama supratemporal formando una S por encima de los ojos y que va desde los ojos a la cola. Presenta unas aletas en los costados formadas por unos setenta y cinco hojas, con una aleta caudal muy desarrollada se encuentra unida a las aletas dorsal y añal, lo que le da gran potencia a su movilidad para capturar sus presas.

Su color es marrón en la superficie superior, donde se sitúan los ojos y blanquecina en la región inferior, su talla media es de veinticinco centímetros de largo.

Su hábitat es bentónico entre los diez y los cien metros, aunque puede llegar a profundidades de cuatrocientos metros siempre que el agua este sobre los diez grados centígrados. Se sitúa en fondos arenosos en los que se entierra someramente dejando sólo los ojos al descubierto, esto hace que sea un cazador excelente al estar camuflado y estar protegido de sus depredadores.

Su reproducción en el Atlántico es de mayo a septiembre con unas temperaturas entre los doce y catorce grados, en el Mediterráneo se sitúa entre a finales de otoño e invierno.

Se alimenta de poliquetos, pequeños cangrejos, gambas, moluscos bivalvos y pequeños pececillos.

Su pesca es mediante arrastre y enmalle durante todo el año, siendo mayor el número de capturas de octubre a febrero.

Su carne es deliciosa, fina y hoy muy apreciada, se comercializa tanto fresca como congelada y tiene una gastronomía propia y bastante extensa, su cocina es al horno, cocida, a la plancha, frita, guisada.

En el mercado las encontramos frescas, refrigeradas y congeladas; las congeladas suelen ser de caladeros que no son de nuestro litoral, generalmente marroquíes.

Son especies similares y de igual cocina: acedía ocelada (Dcologoglossa hexophthalma), que presenta tres ocelos a cada lado del cuerpo en la región ocular, el tambor buglossidium luteun y varias especies del género microchirus, aunque la verdad es que en el mercado diferenciarlas es prácticamente imposible.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE fríen en el aceite de oliva los ajos cortados en laminas. Se limpian las acedías, se raspan y se eliminan las entrañas, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en el aceite con los ajos. Se añade el vaso de vino blanco del Condado, se le da un hervor y se sirven.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian las acedías, se raspan y se eliminan las entrañas, se sacan los filetes, se lavan, se secan y se llevan a una fuente, se riegan con zumo de limón, se salpimientan y se maceran media hora.

Se sacan los filetes, se llevan a una fuente engrasada con mantequilla junto a los langostinos pelados, los champiñones troceados, se riegan con el vino blanco del Condado de Huelva, se llevan al horno a ciento sesenta grados y se cuecen cinco minutos.

En un cazo con la mantequilla, con el caldo de la cochura del pescado, el fumé y la crema de leche se trabaja una bechamel no muy espesa, se riega sobre las acedías, los langostinos y los champiñones; se sirven.

Esta receta es una delicia que se toma en la Costa de Huelva en ocasiones especiales.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian las acedías, se raspan para eliminas sus escamitas, se eliminan las entrañas se dejan reposar en un lebrillo regadas con zumo de limón, ajo picado, perejil, sal y pimienta.

Se escurren, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en aceite de oliva con una chispa de mantequilla para que suba la temperatura.

Se sacan, se escurren y se sirven solas o con acompañamiento de verduras cocidas.