El chef onubense Xanty Elías ha sido uno de los protagonistas de la tercera y última jornada del I Congreso Binómico con su ponencia Sostenibilidad y consciencia desde el entorno a través de la formación. El primer onubense con una Estrella Michelin, ha mostrado los diversos proyectos que lidera, como Los niños se comen el futuro, que pretende implantar en la sociedad la conciencia alimentaria y la sostenibilidad a través de los más pequeños. El cocinero intenta introducir la asignatura de gastronomía en la escuela. También ha hablado de su investigación para usar las secreciones de lombrices como abono.

En los fogones, el chef está experimentando por primera vez con la maduración de la carne de cerdo ibérico puro en colaboración con Sánchez Romero. Ha despertado los sentidos de los asistentes al poner a la brasa con hierbas aromáticas que hacen que la carne se impregne de los olores de la dehesa, una chuleta de cerdo ibérico puro.

Tras la mesa redonda La ciudad como actor gastronómico y la ponencia Vinos de Iberoamérica, cada vez más relevantes y conocidos en todo el mundo, el portugués Joao Rodrígues ha presentado Proyecto Materia, con el que trata de hallar la verdadera identidad de la cocina portuguesa, dando importancia al producto y al productor, “alma" del primero.

En La importancia de los eventos gastronómicos en la era post Covid, moderada por el director de Binómico, Alberto de Paz, ha llevado a Cuchita Lluch, Lourdes Muñoz, Benjamín Lana y José Carlos Capel se ha abordado la implicación de las nuevas generaciones, los formatos novedosos, como los digitales, y su futuro en una situación de normalidad y cómo afecta esto a la auténtica experiencia de “probar la comida, olerla y saborearla”, algo “analógico” e “imposible de sustituir”.

La dominicana Ana Lebrón ha abordado la Fusión de la cocina dominicana y mediterránea, no sin antes confesar su “orgullo” por estar en Huelva, una provincia que “hemos estudiado en los libros y estar aquí es una experiencia increíble”.

Mientras cocinaba uno de los platos más representativos de la República Dominicana, -país invitado en esta primera edición de Binómico-, pescado con coco, Lebrón ha destacado el espíritu de orgullo que en su país se está despertando respecto a su cocina. “Desde la Academia han contribuido a llevarla a la alta cocina para que pueda enseñarse en todo el mundo, elevar la cocina casera, callejera, a alta gama gastronómica”.