Xanty Elías eligió involucrarse durante la pandemia. Echó el cierre a su restaurante, Acánthum, incluso antes de que lo dictaminara el gobierno, y lo reabrió transformándolo en una cocina de emergencia, la única de Huelva. De la mano de la ONG del chef José Andrés, World Central Kitchen (WCK), y junto a voluntarios de la ciudad, el objetivo fue alimentar a las personas más vulnerables. Además, a través de la Fundación Prenauta, ha colaborado en la realización del informe sobre los retos que la pandemia presenta a la alta gastronomía.

"Ahora es el momento de recibir a los clientes, a los de antes y a los que están por venir", señalan desde el restaurante. Todos ellos tienen ante sí un nuevo establecimiento, porque lo vivido durante la crisis sanitaria ha acelerado un cambio de ciclo. Ha sido el detonante y el resultado "es el refuerzo de las convicciones" del chef, de su filosofía. 

Cumpliendo con todas las medidas de seguridad, Acánthum, que obtuvo una estrella Michelin en 2016 y que cuenta con dos Soles Repsol, renace con dos propuestas. Xanty Elías y su equipo venían observando desde hace dos años la necesidad de evolucionar la forma de contactar con el cliente y todo lo que le rodea. En eso se basa la filosofía del grupo empresarial, “en trabajar en el reconocimiento de los ecosistemas para generar proyectos gastronómicos”, explica el chef. Es decir, en reconocer ese conjunto de factores sociales, económicos, emocionales, territoriales y culturales, entre otros, que influyen a toda la sociedad. Precisamente porque ahora definitivamente las necesidades del cliente son otras, su cocina quiere ser más consciente que nunca, "más cercana y más experiencial", y por todo ello el nuevo modelo exigía ser doble.

Acánthum a la carta es la primera propuesta, en la planta baja, totalmente inédita y con platos clásicos y novedades más casual. Se recupera le esencia de una casa de comidas que atiende asimismo a la temporada, a la despensa de proximidad y con ingredientes reconocibles, es decir, "100% ADN Huelva". Se proponen platos sencillos, perfectos para compartir y llevarse un grato recuerdo de la cocina de Xanty Elías. A la hora de desarrollar esta fórmula, el chef ha pensado en el cliente más cercano y que disfruta de platos que para él ya son clásicos y que desea, además, ser sorprendido con elaboraciones nuevas. Acánthum a la carta resulta perfecto para reuniones familiares, encuentros profesionales y en toda ocasión en la que se busca comida reconfortante en un ambiente cercano.

Estructurado en dos turnos por servicio, el horario es de martes a sábado a las 13:00 y 15:30 y, llegada la noche, a las 21:00 y 23:30. No es imprescindible reservar, pero se recomienda. El precio medio es de 35 euros (bebidas incluidas). Se han sumado nuevas mesas altas en la zona de la barra y la capacidad es para un máximo de 25 personas.

La segunda propuesta es El Taller de Xanty Elías. En la planta de arriba y reservada para un máximo de 8 comensales, si bien de momento y atendiendo a la normativa será para 6 personas, para aquellos que acepten descubrir un menú único 100% a medida y con el estilo "indiscutible" del chef, anfitrión absoluto de la experiencia acompañado tan solo por el sumiller. Ellos y los comensales, nadie más.

Es un espacio exclusivo, hasta la fecha destinado a I+D, seguro y que permite a Xanty Elías interactuar al máximo, "explicar la elección de los alimentos y demostrar, en directo, cómo él los convierte en bocados inolvidables". Cada servicio es una página en blanco por escribir, una obra por representar, con dos actores fijos, el chef y el sumiller en exclusiva, y un máximo de 8 actores invitados a vivir su propia experiencia culinaria. Quien se atreva incluso puede vestirse el delantal y cocinar junto a él. 

En cada servicio, Xanty Elías presenta un viaje inédito por aquellos ecosistemas que en el momento presente conforman su identidad gastronómica, por aquello en lo que cree y que le ha llevado a afrontar esta etapa con más ilusión que nunca y querer demostrar que su cocina está más viva que nunca y que es 100% ADN Huelva. El menú es cada día único, nunca se conoce con antelación, hasta el momento del servicio porque no está formulado dado que depende de los comensales y del producto. Es decir, en función del mercado, concretamente el del Carmen, el que cada mañana visita el chef y de esos productos, únicos y excelentes, que le ofrecen los proveedores que le han acompañado siempre.

A medida y único, esto es, adaptado a cada protagonista que acepte el reto de tomar asiento, por eso, existen dos opciones de maridaje: con y sin alcohol. El horario de El Taller de Xanty Elías es de jueves a sábado con horario de única entrada a las 14:00 y a las 21:15.