Semana Santa con sabor a almendra

La Semana Santa es una fiesta religiosa que se caracteriza, sobre todo en Andalucía, por atesorar una iconografía muy marcada que la hacen única, así como imágenes y estampas propias; sonidos singulares como los de las marchas procesionales y el silencio, la voz del capataz o la tradicional saeta, y, por supuesto, una rica gama de olores como los del incienso, la cera derretida, el azahar o las flores con que se exornan los pasos, que en el caso de los aromas de la gastronomía típica de la fecha, también muy amplia y diversa, se mezcla con los sabores de los productos más tradicionales.

En la Costa occidental onubense tenemos un claro ejemplo de esto último gracias a la tradicional coca de Semana Santa (en Ayamonte, Lepe o Isla Cristina), y a su variante, la torta de pascua cartayera. Se trata de dulces cuyas diversas formas de elaboración, según no sólo cada localidad, sino incluso hasta cada familia, han llegado hasta nuestros días transmitidas de forma oral de generación en generación.

Muchos defienden que sus orígenes están en la época musulmana y de hecho presentan muchas similitudes con otros productos tradicionales de ascendencia marcadamente árabe. Pero lo que sí está claro es que son recetas totalmente autóctonas de la zona, a tenor de sus principales ingredientes: la almendra, que constituye su base, la cidra, el aceite de oliva o el limón, entre otros. Productos todos tradicionalmente salidos de las huertas de la comarca.

En Cartaya, como todos los años, numerosos vecinos se reúnen por estas fechas en torno a la elaboración de una de las principales delicias culinarias de la provincia, la tradicional torta de pascua cartayera. No obstante, el número de familias que mantiene esta especie de rito ha decaído mucho en las últimas décadas y, sobre todo por falta de tiempo y por comodidad, cada vez son más los que acuden a adquirirlas ya hechas a alguna de las panaderías del municipio, que sí han mantenido la tradición, y que además han sabido convertirla en una fuente de ingresos extra que, en los tiempos que corren, no viene nada mal.

Este tradicional dulce ha sabido preservar una inquebrantable receta que hace de ella una joya culinaria única, cuyo sabor, aroma, y hasta incluso textura, hablan por sí solos. Pese a ello, la receta, aunque laboriosa, es bien sencilla y se elabora extendiendo inicialmente en una bandeja masa de pan con aceite de oliva y un poquito de azúcar, sobre lo que se añade un chorrito de aceite, ralladura de limón, canela molida, y una pizca de azúcar. A continuación, se recubre todo con una capa de dulce de cidra cocida, para finalmente añadir sobre todo lo anterior almendra molida y la conocida cobertura de clarificado, que no es más que una mezcla de huevo batido con aceite y otra pizca de azúcar. La cocción en el horno dura aproximadamente una hora, a una temperatura media de 180 grados centígrados.

Prácticamente se trata de los mismos ingredientes, aunque se añaden algunos más, que se usan en Ayamonte, Lepe o Isla Cristina para elaborar la también tradicional coca: harina, azúcar, canela, ajonjolí, matalahúva, huevo, ralladura de limón, levadura fresca, agua y aceite de oliva para la base; además de huevo, cabello de ángel, azúcar, almendra, canela y aceite de oliva para el relleno.

Es también una receta tradicional de origen desconocido, con otras muchas similitudes con la de la torta cartayera, que igualmente se ha convertido en la actualidad en uno de los principales exponentes de la rica repostería cofrade que salpica todos los rincones de la provincia onubense.

Tan sólo por poner un ejemplo, en la pastelería que regenta el heredero de una de las familias que ha recuperado esta tradición, La Flor de la Canela, una empresa familiar fundada en 1969 con establecimientos en distintas localidades de la Costa occidental, y distribución por toda Andalucía, Extremadura y parte de Portugal, se elaboran anualmente más de 5.000 kilos de este suculento dulce, sobre todo en estas fechas, lo cual supone más de 3.500 cocas de entre un kilo y un kilo y medio. Buena parte de ellas se consumen en la provincia de Huelva, aunque según Rafael Sugrañes de Los Reyes, "recibimos todos los años numerosos pedidos desde Madrid, Barcelona, Valencia y el resto de España, hacia donde enviamos cada Semana Santa muchísimas cocas".

Tal es la importancia de la coca, que incluso en Isla Cristina es motivo desde hace cuatro años, auspiciado por el Consistorio, de un concurso. Las mejores elaboradoras de coca de Isla Cristina han sido en esta ocasión Antonia González Domínguez (primer premio), la peña Las Matildas (segundo premio), y Tere Carrillo Victoria (tercer premio). Sin duda, una buena forma no sólo de preservar la tradición, sino también de fomentar la elaboración y el consumo de esta delicia culinaria.