Sabor cofrade con cidra y almendra

A los olores a incienso, cera quemada y azahar que caracterizan a la Semana Santa andaluza, en la Costa Occidental onubense se unen estos días los de la almendra, la cidra, el limón, la canela y el ajonjolí, principales ingredientes para elaborar algunas de las delicias culinarias más representativas de tan señaladas fiestas en localidades como Lepe, Ayamonte o Isla Cristina, donde el protagonismo es para la tradicional coca, o en Cartaya, donde la reina es, sin duda la torta de almendra o de pascua.

Exquisitos dulces de raíz común, aunque no solo en cada municipio, sino en cada obrador, y hasta incluso cada una de las familias que aún los siguen elaborando en casa de forma artesanal, dan su personalísimo toque. Unos con más o menos almendra, otros con más o menos dulce de cidra (o cabello de ángel), otros con más o menos ralladura de limón, canela o ajonjolí, y hasta en determinados casos dando característicos sabores a base de ingredientes que se mantienen en secreto (como la mítica fórmula de la Coca Cola) y que han sido transmitidos de forma oral y de generación en generación, hasta llegar a nuestros días.

Y es que la Semana Santa es una fiesta religiosa que se caracteriza por atesorar una iconografía muy marcada que la hace única, así como imágenes y estampas propias; sonidos singulares como los de las marchas procesionales, el silencio, la voz del capataz o la tradicional saeta; y por supuesto una rica gama de olores y sabores, como es el caso que nos ocupa.

Muchos defienden que los orígenes tanto de la coca como de la torta de Pascua hay que buscarlos en la época musulmana, y de hecho presentan muchas similitudes con otros productos tradicionales de ascendencia marcadamente árabe. Lo que sí está claro es que son recetas totalmente autóctonas de la zona, a tenor de sus principales ingredientes: la almendra, que constituye su base, la cidra con la que se elabora el característico cabello de ángel, el aceite de oliva o el limón, entre otros. Productos todos tradicionalmente extraídos de las huertas de la comarca.

En Cartaya, como todos los años, familias enteras se reúnen por estas fechas en torno a la elaboración de la tradicional torta de Pascua. Pero el número de vecinos que mantiene esta especie de rito ha decaído en las últimas décadas y, sobre todo por falta de tiempo y por comodidad, cada vez son más los que acuden a adquirirlas ya hechas a alguna de las panaderías del municipio que sí mantienen la tradición, y que además han sabido convertirla en una fuente de ingresos extra.

Este tradicional dulce ha sabido preservar una inquebrantable receta que hace de ella una joya culinaria única, cuyo sabor, aroma, y hasta incluso textura, la hacen inigualable. Pese a ello, la receta, aunque laboriosa, es bien sencilla: se extiende en una bandeja masa con aceite de oliva y un poquito de azúcar, sobre la que se añade un chorrito de aceite, ralladura de limón, canela molida y una pizca de azúcar. A continuación, se recubre con una capa de cabello de ángel, para finalmente añadir almendra molida y lo que se conoce como cobertura de clarificado, hecho a base de huevo batido con aceite y otra pizca de azúcar. La cocción en el horno dura aproximadamente una hora, a una temperatura media de 180 grados centígrados.

Prácticamente, se trata de los mismos ingredientes, aunque se añaden algunos más, que se usan en Ayamonte, Lepe o Isla Cristina para elaborar la también tradicional coca: harina, azúcar, canela, ajonjolí, matalahúva, huevo, ralladura de limón, levadura fresca, agua y aceite de oliva para la base; además de huevo, cabello de ángel, azúcar, almendra, canela y aceite de oliva para el relleno.

Es también una receta tradicional de origen desconocido, con otras muchas similitudes con la de la torta cartayera, que igualmente se ha convertido en la actualidad en uno de los principales exponentes de la rica repostería cofrade que salpica todos los rincones de la provincia onubense.

En la pastelería que en Ayamonte regenta el heredero de una de las familias que ha recuperado esta tradición, La Flor de la Canela, una empresa familiar fundada en 1969 que distribuye por toda Andalucía, Extremadura y parte de Portugal, se elaboran anualmente más de 5.000 kilos de este suculento dulce, sobre todo en Semana Santa, lo cual supone más de 3.500 cocas de entre un kilo y un kilo y medio. Buena parte de ellas se consumen en la provincia onubense, aunque según Rafael Sugrañes de Los Reyes, "recibimos encargos de Madrid, Barcelona, Valencia y del resto de España".

Tal es la importancia de la coca, que incluso en Isla Cristina es motivo desde hace siete años de un concurso como forma no sólo de preservar la tradición, sino también de fomentar la elaboración y el consumo de esta delicia culinaria. Para los más innovadores, destacar que incluso en Cartaya una heladería, Los Valencianos, elabora un helado con sabor a torta de pascual cartayera.