Rape: 'Lophius s.p.'

En los años cincuenta del siglo veinte en algunas cafeterías de Huelva te presentaban una tapa de langosta con mayonesa a unos precios inverosímiles, recuerdo sentarme con mis amigos en la terraza del Bar Onuba un la calle Concepción, tomábamos nuestra cervecita con una tapa de langosta con mayonesa y veíamos pasear a las niñas topolino que era como se les llamaba entonces a las niñas monas con tacones.

De allí salieron noviazgos y matrimonios que hoy tienen nietos y ni que decir tiene que no era langosta, era rape alangostado ¡qué esta exquisito!

En aquellos años el rape era un pescado barato sin gran aceptación gastronómica y que se solía tomar solo rebozado y frito, era un pescado de segunda división con un consumo muy local. Hoy el rape alangostado es una exquisitez que he encontrado en libros de la cocina internacional, como receta mediterránea con origen en Italia. Como digo al ascender se ha nacionalizado en el extranjero, pero sigue estando muy rico y lo sigo tomado como tapa cincuenta años después, solo he cambiado la terraza, pero es que el Bar Onuba cerró hace cuarenta años y las niñas topolino tienen nietos...

El rape es un pescado blanco de carne sabrosa con un 1% de materia grasa, 16% de proteínas y solo setenta y cinco kilocalorías a los cien gramos lo que lo hace de muy fácil digestión y recomendado para dietas de adelgazamiento e infantiles.

En el mercado tenemos dos especies, el rape común, Lophius pisacatotius y el rape negro, Lophius budegassa. En realidad se venden sin cabeza y pelados por lo que la diferenciación en el mercado es prácticamente imposible y mucho menos cuando vienen congelados y de otros caladeros con lo que al final resulta que no son ni uno ni otro, son o rape americano Lophius americanus o rape del Cabo Lophius upsicephalus.

Son unos peces tronco cónicos con una cabeza descomunal, una boca enorme y los ojos al mismo lado, tienen dos aletas laterales y una cola muy fina. Su tamaño no suele superar el metro aunque lo mas normal es encontrar en el mercado colas de rape, fresco o congelado, limpias y que oscilan entre el kilo y los dos kilos de peso.

Otra característica es que presentan una espina central mas parecida a un hueso que al cocerla desprende mucha gelatina por lo que se emplea junto con las cabezas para la elaboración de caldos y fumes.

Es un pescado perezoso, bentónico que permanece en los fondos marinos, generalmente entre la línea de costa hasta los quinientos metros de profundidad, permaneciendo semienterrado la mayor parte del tiempo.

Su alimentación es ictiófaga, come peces y mariscos a los que engaña con un lóbulo carnoso que se encuentra situado sobre la boca; aunque realmente es muy voraz y come de todo llegando a atacar a las aves acuáticas cuando sube a superficie.

Su captura en nuestras costas es mediante arrastre, enmallo o palangre.

Su cocina es: cocido, como rape alangostado; estofado, en caldeirada de rape; frito con mayonesa; al grill con una salsa; asado en plancha de sal; guisado en cazuela de rape y asado a la brasa.

Bullabesa

Ingredientes (4 personas)

Trescientos gramos de langostinos /doscientos gramos de cabracho /doscientos gramos de congrio de la parte abierta /doscientos gramos de salmonetes /cien gramos de merluza /cien gramos de rape /cien gramos de lenguado /medio kilo de congrio de la parte cerrada /cuatro cucharadas de aceite /una cebolla /dos tomates /dos dientes de ajo /una cucharada de perejil /un rollo de hierbas aromáticas /azafrán /pan /sal y pimienta

Se corta el pez zorro en rodajas, estas en tacos y se maceran una hora en zumo de limón, se escurren se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite, se reservan.

Se limpia el pescado, se lava, se escurre y se trocea en supremas chiquitas a cuchillo, excepto el congrio de la parte cerrada que se corta en rodajas; se pelan los langostinos y se cortan en dos.

Se dora en una cazuela la cebolla picada en cuatro cucharadas de aceite un minuto, se añaden el ajo y el tomate sin piel ni pepitas; se saltean cinco minutos, se añade la parte cerrada del congrio cortada en rodajas y se cuece media hora.

Se saca la parte cerrada del congrio, se añaden los pescados y los langostinos, las hierbas aromáticas, el azafrán, sal y pimienta. Se cuece a fuego muy bajo diez minutos y se sirve con rebanadas de pan tostado.

Receta de Shantal Martin recogida en La Redondela (Huelva)

Ensalada de rape alangostado

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de rape alangostado (ver receta) /media lechuga /un manojo de berros /escarola /achicoria y perifollo /la parte blanca de dos puerros /salsa rosa y vinagreta.

Se pican las hierbas para ensalada, se ligan y se aderezan con vinagreta, sal y pimienta. Se emplata sobre ellas el rape alangostado, se riega con salsa rosa y se sirve.

La receta es del desaparecido Bar Onuba, donde los abuelos de hoy tomábamos el aperitivo los domingos por la mañana.

Carpacho de rape con pimienta

Ingredientes (4 personas)

Cuatrocientos gramos de rape /una cebolla /una zanahoria /una cucharada de semillas de amapola /tres cucharadas de vinagre /seis cucharadas de aceite /unas hojas de lechuga /sal y pimienta.

Se trabaja una vinagreta con el aceite, vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera. Se congela el rape, se corta en rebanadas muy finas con un cuchillo de jamón, se reparte entre cuatro platos con hojas de lechuga engrasadas con aceite, se salpimienta.

Se pican la cebolla, la zanahoria y el cebollino se reparte la picada sobre el pescado, se riega con la vinagreta, se espolvorea con las semillas de amapola pasadas por una sartén en seco, se dejan reposar un par de horas y se sirve.

Receta recogida en la terraza de la Cafetería La Coyantina en Isla Cristina (Huelva)