Pez limón: Seriola dumerili

Huelva/A finales de invierno, principio de primavera, aparece en nuestros mercados de abastos, tanto de la Costa como de Huelva capital un pescado, ¡que es una delicia tanto por su carne como por su cocina!, el pez limón. Un pescado sano, económico, saludable y muy apreciado y solicitado por nuestras amas de casa, tanto por su precio, como por tener una cocina muy extensa, diversa y exquisita.

Se trata de un pescado de cuerpo alargado, aplanado lateralmente y cubierto de escamas pequeñas, cabeza redondeada, ojos pequeños y boca grande que llega a la vertical de los ojos y está provista de unos dientes muy potentes que encajan perfectamente.

Muestra dos aletas dorsales no muy grandes, una aleta anal similar a la segunda dorsal y una aleta caudal abierta y muy potente lo que le da gran velocidad para sus capturas a la hora de alimentarse.

Su color es azulado o verdoso claro en su lomo, el vientre es blanco y sus flancos presentan tonos dorados que en su juventud tienen cinco líneas verticales más amarillentas, que lo camuflan perfectamente.

Su tamaño está entre medio metro a un metro aunque puede llegar casi a los dos metros y con un peso en consecuencia a su talla.

Se trata de un pescado semigraso con un contenido graso variable, yo diría que como media tiene 2,50% de materia grasa, un 16% de contenido proteico y ciento diez kilocalorías a los cien gramos, aunque insisto es muy variable; es rico en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis lo que le hace muy aconsejable en dietas mediterráneas y cardiosaludables.

Su hábitat es nectobentónico costero de poca profundidad en primavera y verano, en otoño y en invierno desciende a profundidades de trescientos metros; puede formar pequeños grupos o vivir en solitario a veces integrado en bancos de otras especies.

Su alimentación es carnívora, compuesta fundamentalmente de otros peces, alevines, crustáceos o moluscos.

Se reproduce en primavera/ verano cerca de la costa y sus larvas son pelágicas.

Su captura es mediante artes blancas, palangre, curricán, arrastre, enmalle y arte moruna, aunque es frecuente encontrarlo al pescar otras especies mezclado entre ellas.

Se comercializa fresco en la Costa, cuando se distribuye a los mercados interiores se comercializa, fresco, en filetes o quinta gama.

Su cocina es muy variada, admite todas las recetas de los pescados planos fundamentalmente: frito, como supremitas de pez limón a la romana; cocido al vapor con cuscus; asado a la brasa con puré de castañas; estofado, rehogado con guisantes; grill, a la madrileña; a la plancha con salsa de setas; y guisado con almejas y gambas.

Bibliografía:

Especies de interés pesquero en el litoral de Andalucía, Margarita Pérez y Fernando Rodríguez. Ed. Junta de Andalucía Consejería de Agricultura y Pesca (2003).

Manual práctico sobre pescados y mariscos frescos, ww. aa. Ed. Ministerio de Agricultura y Pesca (FROM) (2005).

Pez limón a la malagueña

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de pez limón /tres cucharadas de manteca de cerdo /dos tomates /dos pimientos /una cebolla /dos dientes de ajo /una cucharada de perejil /una hoja de laurel /una cucharada de pimentón /sal y pimienta.

Se limpia el pez limón, se corta en supremas pequeñas, se lavan, se escurren y secan. Se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se cubren con tomate picado, los pimientos cortados en trozos, la cebolla picada, los ajos picados, el perejil picado a cuchillo, la hoja de laurel, el pimentón y unas cucharadas de agua.

Se menea la fuente para que se trabe y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo menos de media hora. Se retira el pescado, se emplata en una fuente; se trabaja una salsa con la farsa pasada por el túrmix y se riega sobre el pescado.

Pez limón en escabeche

Ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de pez limón /dos vasos de escabeche /harina de freír pescado /aceite /sal y pimienta.

Se limpia el pescado, se corta en filetes medianitos, se lavan, se escurren, se secan, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en abundante aceite. En la misma sartén con el escabeche en frío, se añaden los filetes de pescado y se les da un hervor de tres minutos, se dejan un día en el caldo y se consumen.

Receta recogida en Isla Cristina en el Mercado Nuevo.

Pez limón con papas al montón

Ingredientes (4 personas)

Un pez limón de kilo y cuarto /tres patatas /medio vasito de aceite /cuatro dientes de ajo /una cucharadita de pimentón (mitad dulce, mitad picante) /una cucharadita de comino /una rebanada de pan del día anterior /dos cucharadas soperas de vinagre /sal

Se limpia el pez limón, se sacan los filetes, se cortan en supremas y se reservan. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se fríen en aceite. Se reservan las patatas en una cazuela de barro, el aceite se cuela y se reserva.

En un mortero, se majan dos dientes de ajo con una pizca de sal. En una sartén con aceite de oliva se fríen la rebanada de pan y dos dientes de ajo. Se añaden al mortero el pan frito y los dos dientes de ajo fritos, se continua majando, se añaden el comino, el vinagre y el pimentón y se continua majando.

Se añade todo este majado a la sartén donde se frieron los ajos, se añaden los trozos de pez limón y se le da un hervor durante unos cinco minutos para que el pescado se haga y tome sabor.

Se vierte el guiso sobre las patatas, se les dan un par de minutos de cochura y se sirven.