Pera: 'Pyrus communis'

El cultivo de la pera en nuestra provincia es ancestral, quizás desde la época árabe o incluso antes, se desarrolla en huertos familiares de fruta junto a otras especies y en función a las posibilidades de riego.

Las zonas más propicias y con mejor producción fueron Fuenteheridos y Galaroza, su cultivo era artesanal y se reproducían por semillas, se desconocían los injertos y demás técnicas de cultivo, destacando las especies autóctonas de: Curay, Malagueña, Muslo de Dama, Duquesa de Angulema y otras con textura, color y sabores propios. A principio del siglo XX se importan variedades francesas de mayor resistencia y productividad, aunque no desaparecen totalmente las autóctonas.

En los años cincuenta y posteriormente en los noventa los huertos cambian de tipo de frutal y la producción lamentablemente desciende a consumos prácticamente locales.

Se trata del fruto de un árbol, el peral, del género Pyrus, del que tenemos gran variedad de especies: se trata de un árbol de hoja caduca, mayormente producido en nuestra provincia por el peral común, Pyrus communis, que produce una fruto jugoso, carnoso, exquisito y uno de los más importantes de nuestra Sierra, aunque se da en toda la provincia, en Isla Cristina tenemos un peral magnífico en el jardín de casa.

Su nombre viene del latín pera es plural de pirum, sustantivo neutro de la segunda declinación y se ha conservado sin modificación tras mas de dos mil años hasta nuestros días.

En realidad existen mas de treinta variedades de pera con diferentes formas, textura y color que vamos a clasificar según su necesidad de frío para madurar y que dividiremos en:

–Peras de verano, no necesitan frío para madurar, su conservación es breve y se consumen en verano.

–Peras de otoño, necesitan algo de frío para madurar y se dan en otoño, su conservación es moderada.

–Peras de invierno, necesitan más frío para madurar, su conservación es larga y se consumen en invierno y hasta primavera.

Las peras son muy apreciadas por sus cualidades nutritivas, su delicado sabor y su fácil digestión, a mas de ser parte de numerosos platos sobre todo en repostería.

Tienen cincuenta y cinco kilocaloría a los cien gramos, no contienen sacarosa pero su consumo en dietas para diabéticos ha de ser moderada, contienen vitaminas B1, B2, B3, que regulan el sistema nervioso y el aparto digestivo, fortifican el corazón y protegen la piel y el pelo.

También contiene vitaminas A, C, calcio, fósforo, cobre, potasio, taninos y ácidos grasos. Su contenido de fibra mejora la digestión y es astringente al tener tanino.

En España tenemos unas peras sensacionales de las cuales tienen denominación de origen las de Jumilla (Murcia), Rincón de Soto (La Rioja) y las peras de Lérida.

Un tema muy importante para esta fruta es su conservación, dado que la mayor parte de nuestra producción se exporta a Europa.

En estado fresco necesitan una temperatura cercana a los cero grados y una humedad del 90%, suplementadas con atmósferas controladas y otras técnicas.

Su consumo es fundamentalmente como fruta de postre, en repostería, como las peras al vino, mermeladas y compotas, y para la fabricación de sidras, la perada (Sidra de Gales).

Mousse de peras

Ingredientes (4 personas)

Cuatro peras /trescientos gramos de azúcar /dos vasos de agua /canela /una chispa de gelatina neutra en placa /unos piñones.

Se deja la gelatina en remojo unos minutos, se cuece en un cazo con un chorrito de leche. Se pelan las peras, se cortan a la mitad, se les elimina el corazón con un sacabocados y se reservan.

Se lleva a una cazuela el azúcar con el agua y la canela, se pone a cocer, cuando rompa a hervir se añaden las peras y los piñones, se les da una cochura de media hora a fuego suave.

Las peras se cocinan y se forma un almíbar muy rico, se sacan, se llevan junto a la gelatina a la batidora se trituran, y se mezclan con la espátula con dos vasos de nata montada, con cuidados de que no baje.

Se sirve en copas, aderezada con canela molida.

Receta de la abuela María.

Peras bella Helena

Ingredientes (4 personas)

Seis peras /ciento cincuenta gramos de azúcar /una cucharada de agua /medio litro de helado de vainilla /doscientos gramos de chocolate negro /un vaso de agua /cinco nueces de mantequilla

Se pelan las peras y se cuecen enteras con el azúcar y una chispa de agua, hasta que estén tiernas. Se cuece el chocolate en un vaso de agua; cuando funda se añade la mantequilla, se le dan vueltas al fuego, se riegan las peras y se sirven con acompañamiento del helado de vainilla.

Brazo de gitano

Ingredientes (4 personas)

Tres cucharadas de azúcar /dos cucharadas de harina /tres huevos /mantequilla /azúcar glass /una chispita de anís /cuatro peras /trescientos gramos de azúcar moreno /dos vasos de agua /canela /unos piñones

Se pelan las peras, se cortan a la mitad, se les elimina el corazón con un sacabocados y se reservan. Se lleva a una cazuela el azúcar con el agua y la canela, se pone a cocer, cuando rompa a hervir se añaden las peras y los piñones, se les da una cochura de media hora a fuego suave, se espachurran con un tenedor y se cuela el almíbar.

Se baten las yemas de los huevos con el azúcar, se añade la harina. Las claras se baten a punto de nieve y se añaden a la mezcla, se liga con una espátula sin batir.

Se unta con mantequilla un folio, se espolvorea con harina, se coloca sobre una placa de horno, se lleva a él la masa y se extiende, se lleva al horno diez minutos.

Se saca, se elimina el papel con un cuchillo y mucho cuidado, se napa con el puré de pera, se enrolla, se espolvorea con azúcar glass, se deja enfriar y se sirve.

¡Con esta receta tendrás un éxito apoteósico!