PEZ ESPADA: 'Xiphias galdias'

Nos encontramos ante una de las joyas gastronómicas de nuestras aguas, que hoy día por motivos nada claros, esta menos solicitado que en otras épocas; al parecer por ser un pescado que tiene un cierto contenido en mercurio en su grasa, suele tener menos del 0,5% que es la misma cantidad que presentan muchos túnidos y nadie protesta por ello.

Si es verdad que su consumo ha de ser moderado, al igual que el atún y otros túnidos, pero no representa ningún peligro su consumo; estaría prohibido por la Organización Mundial de la Salud.

El pez espada conocido también en nuestras aguas como aguja palá y como aguja o emperador en el Mediterráneo es un pescado azul muy característico, con un 19% de contenido proteico, un 5% de contenido graso y ciento quince kilocalorías a los cien gramos, es rico en ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6.

Su cuerpo es fusiforme, comprimido lateralmente y muy robusto con un morro que acaba en forma de espada con una longitud que suele ser un tercio de su cuerpo.

Su piel es coriácea, con escamas los juveniles, y sin escamas los adultos, con un dorso grisáceo y el vientre blanquecino, su aleta caudal es potentísima y las dorsales y ventrales están desarrolladas; esto le hace ser un navegador potentísimo que alcanza gran velocidad. Su talla puede llegar a los cuatro metros y media tonelada de peso, aunque los mas frecuentes son de dos metros y doscientos kilos; con la característica de que las hembras son de mayor tamaño y peso.

Son ectotérmicos, pueden subir su temperatura sobre la del agua del mar entre diez y quince grados; también pueden canalizar su calor hacia los músculos cuando cazan lo que les da mayor velocidad.

Su hábitat es oceánico pelágico, vive generalmente en cotas medias, son solitarios o como mucho en grupos muy reducidos, migratorios en la época de reproducción en busca de aguas cálidas.

Son peces solitarios y no suelen acercarse a menos de diez metros de otros miembros de su especie.

Su alimentación es a base de peces pelágicos, crustáceos y mariscos.

Su carne es deliciosa, blanco rosada, magra y muy sabrosa; se comercializa crudo, congelado, ahumado y en conserva, siendo uno de los pescados con mas fraude, se venden como tal marrajos, marlines y otros tiburones.

Su cocina es muy variada: a la plancha con salsa de ajo aceite, guiso de pez espada con alcachofas, caldereta de pez espada a la ayamontina, al horno sobre salsa de queso, crudo en carpacho y al grill con mantequilla.

Pez espada mechado

Ingredientes (4 personas)

Un taco de pez espada de tres cuartos de kilo /un cuarto de kilo de tocino de jamón /cuatro dientes de ajo /una cucharada de perejil picado /cuatro hebras de azafrán /un vasito de vino /aceite /sal y pimienta

Se pican el tocino, los dos dientes de ajo, el perejil muy menudo, se salpimienta y con el mojo se mecha el pez espada.

Se fríen dos dientes de ajo cortados en láminas con aceite, cuando doren, se dora el taco de pez espada por todos sus lados, dándole la vuelta.

Se lleva a la olla exprés, se riega con vino, un poco de agua, el azafrán, se salpimienta y se cuece diez minutos.

Se saca, se corta en lonchas y se riega con el caldo que queda muy rico para mojar sopas.

Transcripción literal de una receta de Fátima Calderón de Sevilla.

Pez espada a la miel

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de pez espada /aceite /tres cebolletas /dos cucharadas de miel /una cucharada de vinagre /tres cuartos de vaso de nata liquida /unas hojitas de estragón

Se doran los filetes ligeramente en una sartén con una chispa de aceite. Se reservan. Se saltea la cebolla en dos cucharadas de aceite, se deja reducir, se añade la miel, se remueve con una cuchara de madera, se añade el pescado a la sartén, se riega con la nata, se calienta sin que rompa a hervir, se riega con el estragón picado y se sirve.

Pez espada con alcaparras y aceitunas

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de pez espada /harina de freír pescado /medio vaso de aceite /dos dientes de ajo /una cebolla /cuatro anchoas /cuatro tomates /una docena de aceitunas /una cucharada de alcaparras /sal y pimienta

En una sartén con aceite se saltean los ajos cortados en laminas, se retiran y se reservan. Se pasan los filetes de pez espada por harina de freír pescado, se sacuden, se fríen en la misma sartén y aceite cuatro minutos por cada lado, se sacan y se reservan.

Se cuela el aceite, en la misma sartén y aceite se saltea la cebolla junto a las anchoas, se deslíen con una cucharada de palo; se añade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se añaden las aceitunas picadas y las alcaparras, se rectifica de sal y pimienta. Se vuelven los ajos y el pescado, se cocina cinco minutos y se sirve.

Si se desea un toque de picante, se añade una chispa de piri-piri junto al tomate.