Un Mundial con sabor onubense

Con aroma y sabor de Huelva. El Campeonato del Mundo de cocineros, conocido como el Bocuse d'Or, contará con la presencia del cocinero onubense Juan Andrés Rodríguez, que ejercerá como un auténtico embajador del talento de los profesionales de la cocina en Andalucía así como de la alta calidad de los alimentos de esta tierra. Tras superar las semifinales nacional y europea y ser proclamado campeón nacional de cocineros, Juan Andrés representará a España en esta reconocido campeonato, que tendrá lugar en Lyon (Francia) los próximos días 25 y 26 de enero.

El chef onubense aportará al certamen sus conocimientos de la cocina andaluza, con caviar de Riofrío y vinos de Granada en el jugo de la carne, que es cordero escocés por obligación de las bases del concurso.

El aceite de amarga y pica extraído de la aceituna picual, las quisquillas de Motril, las gambas de Garrucha o las huevas de sepia y chocos de Huelva serán otros de los productos que acompañarán sus propuestas junto a los obligados rape, cigalas y cangrejo.

Según Juan Andrés, la crisis ha llevado la alta cocina a la barra de los bares-restaurantes, que, para abaratar costes, optan cada vez más por transformar su oferta culinaria en tapas y raciones. Además, asegura que la crisis sí está afectando a la alta gastronomía del país, sobre todo, a los establecimientos que se sitúan en un nivel intermedio. "A los restaurantes de máximo nivel, una veintena en España, la clientela no les va a fallar, por lo que la crisis no les afecta en la misma medida que a los que se sitúan en una categoría intermedia -de alta cocina-", manifiesta.

Para compensar la situación, los establecimientos están "ideando y sacando recursos de donde antes no hacía falta sacar, de ahí que cada vez estén más de moda los bares-restaurantes que ofrecen alta gastronomía pero en miniatura para abaratar costes", añade. Se refiere el cocinero a la práctica cada vez más extendida de que los restaurantes de este tipo ofrezcan sus innovadoras ofertas culinarias en la barra de entrada, lo que conlleva un menor coste que hacerlo "a mesa y mantel" y con un servicio personalizado.

El abaratamiento de costes llega porque de esta forma se elimina mano de obra y se ofrece un servicio "más dinámico" a la clientela, que al consumir en la barra obvia los primeros platos y el postre pero mantiene, por ejemplo, la carta de vinos.

"Llevar nuestro estilo a la barra de un bar está siendo un éxito y por eso muchos restauradores españoles están optando por sacar esta línea de trabajo, para poder sufragar las grandes inversiones que han hecho", explica.

Aunque llevar la alta gastronomía a la barra ha contribuido a extender los nuevos estilos culinarios, Rodríguez Morillas cree que en España hay un "concepto equivocado: creer que este tipo de restaurantes son excesivamente caros e inalcanzables por su precio". Ése, dice, es "el mayor hándicap" que encuentran, cuando en la mayoría de los casos no es así. "Pero nos tachan de caros antes de abrir", dice el chef.

La participación en este concurso internacional del representante español, por primera vez un andaluz, peligró este año por problemas de financiación que se han subsanado en virtud de un acuerdo con la consejería de Agricultura.