Manos artesanas de tradición

Harina panadera, azúcar en grano, canela en polvo, ajonjolí, matalahúva, huevo, ralladura de limón, levadura fresca, agua y aceite de oliva virgen extra para la base; además de huevo líquido, cabello de ángel, azúcar glas, almendra molida y entera, canela en polvo y aceite de oliva virgen extra para el relleno son los principales ingredientes para elaborar la típica coca casera que los ayamontinos desde tiempo inmemorial degustan durante la Semana Santa.

Se trata de una receta tradicional que allá por el año 1969 los reposteros onubenses afincados en la puerta de España Rafael Sugrañes Hierro y María Cristina de Los Reyes Hernández supieron recuperar de boca directamente de las amas de casa ayamontinas mediante la que primero se elabora la base amasando todos los productos indicados para la misma en su justa proporción hasta obtener una masa fina y elástica. Una vez conseguida se extiende de la forma más fina e igualada posible en un molde aceitado antes de proceder a la elaboración del relleno. Para ello, se ligan todos los ingredientes indicados hasta conseguir una especie de batido con el que se rellena el molde en el que se ha extendido la masa colocando las almendras enteras encima de todo. Un horno a temperatura constante terminará de hacer el trabajo de forma reposada al cabo de 30 minutos.

En la actualidad, la coca se ha convertido en uno de los principales exponentes de la rica repostería cofrade que salpica todos los rincones de la provincia onubense, siendo típica sobre todo en las localidades costeras de Ayamonte, Isla Cristina y La Redondela, y con determinadas variantes en Lepe y Cartaya, donde es más conocida como torta de pascua.

Tan sólo por poner un ejemplo, en la pastelería que regenta el heredero de los precursores de la receta, La Flor de la Canela, empresa familiar fundada en 1969 y con establecimientos en Ayamonte, Isla Cristina y Cartaya, y distribución por toda Andalucía, Extremadura y parte de Portugal, se elaboran anualmente más de 5.000 kilos de este suculento dulce, sobre todo en estas fechas, lo cual supone más de 3.500 cocas de entre un kilo y un kilo y medio. Buena parte de ellas se consumen en la ciudad fronteriza y en el resto de la provincia, aunque según señala Rafael Sugrañes de Los Reyes, "recibimos todos los años numerosos pedidos desde Madrid, Barcelona, Valencia y el resto de España, hacia donde enviamos cada Semana Santa muchísimas cocas".

Sugrañes destaca por otra parte que pese a no haber sido los inventores de la coca "ya que se trata de una receta de tiempo inmemorial", sus padres sí han sido los artífices de la popularidad que este producto ha adquirido en las últimas décadas y que ha dado un sabor especial a la Semana Santa onubense, sobre todo, en Ayamonte, donde en 1999 esta celebración fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional.

Para Sugrañes, los ingredientes estrella de la coca son el cabello de ángel y la almendra, los cuales contribuyen notablemente a la agradable textura y sabor de un dulce que además goza de la particularidad de estar prácticamente elaborado de forma íntegra con productos naturales de la zona.