Jurel 'Trachurus trachurus'

En los años cuarenta y cincuenta por las costas de Huelva se encontraban unos señores que pregonaban por las calles cercanas a la playa sus acedías y sus jureles, otros pregonaban sardinas; eran pescados de bajo costo que tenían una aceptación por los veraneantes, que los consumían fritos, a la brasa o en escabeche.

El jurel es un pescado de no mucha envergadura, de color grisáceo y con pocas escamas. Su carne no es muy apreciada, al menos en el sur. Curiosamente sí lo es en Portugal, llamado carapau, y en el norte se denomina chicharro.

El término jurel engloba cinco variedades diferenciadas. El jurel blanco, el negrón, el de roca, el común y el azul. Varían un poco en su tamaño, pero desde el punto de vista gastronómico son exactamente el mismo pez.

Morfológicamente presentan un cuerpo alargado fusiforme, levemente aplanado y afilado frontalmente, de escamas pequeñas salvo las de la línea lateral, altas dorsales y pectorales potentes y sobre todo su aleta caudal.

Su coloración es generalmente de verde azulada a grisacea en el dorso con una mancha negra en la parte superior del opérculo, su vientre es claro plateado y su talla varía según la variedad antes mencionada.

Se trata de un pescado azul con un contenido graso superior al 5% y un contenido proteínico que oscila alrededor del 20% y ciento treinta kilocalorías a los cien gramos, tiene valores altos de omega-3, por lo que su ingesta es cardiosaludable.

Su hábitat es nectobentónico entre la superficie y los quinientos metros. Es un pez gregario, forman pequeños bancos que se mezclan con otros peces como sardinas y boquerones. En verano se acercan más a la costa en bancos y suben por la noche para alimentarse.

Su alimentación es carnívora y se nutre a base de pececillos, moluscos y crustáceos.

Cuando empezamos a recopilar recetas de jurel, nos llevamos la sorpresa de la gran variedad de recetas y modos de hacer un pescado económico, nutritivo y sabroso que tenemos en nuestra provincia. Es natural, ya que el jurel era uno de los pescados base del garon o garum, una forma de preparar el pescado hace casi tres mil años, con el garon del Golfo de Cádiz como el más apreciado en Roma. Por tanto, si tenemos una tradición de pesca del jurel con más de tres mil años, es lógico que se haya creado a su alrededor una gastronomía de gran valor.

Pese a todo y a su valor económico, quizás porque fue plato de pobres muchos años, no tiene el reconocimiento gastronómico que merece. Si cruzamos la frontera, en Portugal tiene un reconocimiento y una cocina de gran valor. Es el carapau, que hemos comido como exquisitez en restaurantes de lujo.

Finalmente esperamos que esta presentación del jurel y sus recetas sirva para poner en su mesa un pescado de un alto valor nutritivo y gastronómico.

Su cocina es variada, ya que se cocina a la plancha, asado a la brasa en barbacoa, al horno sobre base de setas, guisado con guisantes , fritos con ensalada y también en picadillo con cebolla (puñetas de carapau).