"Huelva es la despensa de Europa"

Un infarto le llevó a replantearse muchas cosas: igual la vida era aquello que soñaba desde los doce años. "La primera vez que cogí vacaciones, con 30 años, me dio un trombo en la pierna derecha que me tuvo veinte días en el hospital y seis meses retirado con una medicación muy fuerte", explica Xanty Elías. Entonces le llegó la oportunidad de emprender en Huelva el proyecto que siempre había soñado. Su propio negocio. Porque "todo cocinero al que realmente le guste no sólo la gastronomía, sino también la restauración, tiene entre sus sueños ser el propio gestor de su establecimiento".

De esta forma, el Restaurante Acánthum abrió sus puertas en plena crisis, en febrero de 2001. Tres años después, Xanty Elías confiesa que si lo hubiera pensado más "igual no lo habría hecho en ese momento". Pero pudo más "esa parte temeraria que tenemos los empresarios" y que al final hizo que se lanzara a la piscina cargado de ilusión. La aventura, "gracias a dios", le salió bien.

Tras ser candidato con Acánthum a Restaurante Revelación en la última edición de Madrid Fusión (celebrada en enero de 2013), acaba de recibir hace apenas unos días un Sol de Repsol 2014, la guía que distingue con sus galardones a los mejores restaurantes de España y Portugal, según el criterio de los propios inspectores de la guía en colaboración con la Real Academia Española de Gastronomía y la cofradía de la buena mesa. De esta forma, el restaurante de este cocinero es el primero de la provincia en recibir este galardón.

"Son cosas que no te esperas. Tú haces tu trabajo, desarrollas tu pasión, intentas que ésta te de comer, pero nunca esperas que te hagan un reconocimiento a nivel nacional de ese tipo en tan poco tiempo. A nosotros nos cayó como agua de mayo, nos vino genial para que el segundo año del restaurante fuera todavía más fuerte y esperamos que con este Sol pase lo mismo, que en el tercer año también podamos mantener el listón, no solo a nivel gastronómico, sino a nivel de los clientes", asegura.

Actualmente son nueve los profesionales que acompañan a Elías en la cocina de Acánthum. Cada uno tiene su rol y su zona de responsabilidad. Para que la coordinación sea perfecta, llevan a cabo "muchos briefing y reuniones" en los que estudian las pautas y procedimientos a seguir desde que llega la mercancía. Abordan cómo se trata, "cuáles son los pasos de frío o no frío a seguir" y la manipulación de la misma hasta el momento en el que llega el cliente: la atención, el modo en el que desear las buenas noches, de qué manera se le sienta en la mesa o cómo se le ofrece la carta. De esta manera, el cocinero onubense busca controlar "todos los detalles manejables", minimizando la posibilidad de errores en los mismos. "Controlamos que la experiencia sea lo mejor posible para la mayor cantidad de gente posible", resume.

Esta concepción constituye la base, que no la filosofía, de su proyecto. Xanty Elías lo ve aún "tan joven que todavía no se puede hablar" de la misma. Pero sí se atreve a hablar de 'carácter', ya que reconoce que su "casa" tiene una personalidad muy marcada que intenta que los demás comprendan para llegar a compartirla. "Lo que queremos, de alguna manera, es que disfruten de esta experiencia y de esta forma de hacer historia dentro del restaurante, que la vivan y la puedan transmitir para que el cliente la pueda disfrutar. Esa es la idea", asegura.

Imprescindible, en este intenso camino, se antoja la formación. "Y el que diga lo contrario peca de lo que normalmente deben tener los cocineros, que es humildad". Ni los ingredientes, climas y las técnicas (a pesar de ser conocidas muchas de estas últimas) son los mismos en todos sitios. Ni los clientes.

"Esto es como con los colores. Cuando conoces los tres colores básicos sabes que del amarillo y el azul sale el verde. Pero cuando mezclas el verde y el amarillo sale otro. Y ese otro que te sale te vuelve a salir cuando mezclas el amarillo con otro color. Cada vez que se mezcla un color con otro antiguo aparece un formato nuevo y una nueva visión. Y eso, unido a lo diferentes que son los clientes de cada sitio hace que esto sea una profesión en continuo aprendizaje y evolución y muy afín a lo que pasa en la vida real: a la sociedad, la economía y la cultura. Continuamente hay que estar al pie del cañón, manteniendo el listón", explica.

"Sorprendido" y "agradecido" a los clientes de Huelva, que suponen el 95% de la cartera del restaurante, Elías comenta que no aspira a ser la alternativa perfecta en el sentido de ser los mejores, sino "unos más que hacemos algo diferente". Y precisamente cree que ahí está la clave de su éxito. En cualquier caso, a su restaurante los clientes llegan "sugestionados" ya que, al no ser este un sitio de paso y no contar con establecimientos alrededor, saben a lo que vienen y quieren vivir una experiencia diferente. "Hemos sido y seremos, y así lo reza el nombre Acánthum, muy criticados incluso sin saber por qué se nos critica. Lo aceptamos y lo intentamos llevar lo mejor posible", indica.

Pero, ¿hay que educar al cliente? Elías cree que él no debe dar esa respuesta, ya que el mismo cliente ha demostrado que quiere educarse. "Yo sí me he educado, y como yo me he educado, he intentado ofrecer educación a los clientes que quieran. Y cuando he abierto las puertas de esa parte de nuestra casa han entrado con muchísima fuerza. Y no sólo han entrado, sino que además me reclaman más. Entonces, yo casi diría que no es que Huelva se tenga que educar, sino que quiere educarse, demanda una necesidad de información de cultura gastronómica, y en esta casa la está encontrando", afirma.

Xanty Elías tiene claro que "no todo vale" en un plato. Para empezar, hay que ver si ese plato es para uno mismo o para los demás: "Te parecerá una locura comer foie gras con nocilla en un bocadillo o mezclar anchoas con leche condensada. Pues uno de los dos platos se vende actualmente en un restaurante de Sevilla. Todo depende de si el producto lo tienes que vender y el cliente tiene que opinar si le gusta o no y si repetirá o no". Ese nivel de exigencia es el que estipula si hasta qué punto se puede o no hacer todo.

En su caso, apuesta por productos de primera calidad y que sean de Huelva o Andalucía (los conoce mejor y tiene el recuerdo gustativo de la niñez). Busca que sean diferentes, los mejores. Que el cliente se emocione, que los recuerde. "No voy a debatir entre una morcilla ibérica y de arroz, lo que es bueno es poderle sacar partido a cada una. En Huelva está la mejor materia prima, somos la despensa de Europa. Y en los últimos años, la gente la sabe usar mejor y se esmera. No se trata sólo de ponerle lechuguita debajo a un taquito de pez de espada a la plancha o frito, sino de tratar sorprender al cliente. Aunque no tiene que ser el que más sabe, el cliente es el que manda", asegura.