Échale guindas al guajolote

"Échale guindas al pavo, que yo le echaré a la pava azúcar, canela y clavo”. En la memoria colectiva resuena esta canción que popularizaron Imperio Argentina en 1936, Lola Flores en 1954 y alguna que otra cantante más, aunque hoy nos vamos a fijar en algunos fragmentos de la historia que esconde. Desconozco si Ramón Perelló, autor de la pieza, escudriñó en la música popular andaluza, aunque el “gitano de El Perchel” sitúa el suceso en aquel barrio popular malagueño. Su salto o asalto a “un corral de gallinas” puso en sus manos “una pavita fina, que a un pavo le hacía el amor” y, aunque hoy son animales habituales en las granjas avícolas andaluzas, hubo un tiempo en el que los pavos fueron una novedad exótica.

Este sabroso animal llegado del Nuevo Mundo no tiene parentesco alguno con el pavo originario de la India, al que añadimos habitualmente el apelativo real. El americano proviene de una especie salvaje común en América del Norte, que los mexicas domesticaron y denominaron guajolote. Existe asimismo otra especie, el pavo ocelado, común en las costas de América central, que pudo ser el primer pavo descubierto por los españoles. Dicen que Cristóbal Colón trajo “gallipavos” a su regreso y que el moguereño Pedro Alonso Niño recibió algunos al explorar las costas venezolanas.

No tardaron mucho en proliferar en las granjas del Caribe y, ya en 1511, se dio orden de que cada barco que regresase de la isla Española lo hiciese con diez pavos, mitad machos, mitad hembras ¿Se criaron en Huelva algunos de aquellos primeros pavos llegados de América?

Pese a estas iniciativas, el que prosperó fue el guajolote. Fue Hernán Cortés el que los saboreó en la corte de Moctezuma, que bien pudo compartir con Juan de Escalante, natural de Palos y uno de sus hombres de confianza. De ello nos da cumplida cuenta Bernal Díaz del Castillo al citar las “gallinas de la tierra” y los “gallos de papada”, o el propio Hernán Cortés en su primera relación o informe de los sucesos de la Nueva España, que menciona la existencia de “gallinas tan grandes como pavos”. Fue precisamente otro vecino de Palos, Antón de Alaminos, el piloto encargado de guiar la nave que portaba tal informe y un fabuloso botín de oro, piedras preciosas y plumajes exóticos. Su pericia le permitió zafarse del gobernador de Cuba, seguir los vientos y corrientes de regreso y alcanzar Sanlúcar de Barrameda en octubre de 1519. ¿Se trajo también algún guajolote?

Los mexicas lo consideraban un manjar divino y lo asociaban al dios Chalchiuhtotolin, al que se lo ofrecían en sacrificio, de ahí que fuera habitual en la mesa de nobles y soberanos. Su cría y consumo sobrevivió a los ritos prehispánicos y acabó criándose en las granjas y corrales de allende y aquende la mar océana.

Los hermosos y rollizos guajolotes rivalizaron pronto con los capones, los pavos reales y otra suerte de volatería, convirtiéndose en un manjar apreciado por las clases pudientes. Recuérdense los pavos servidos en 1624 durante el banquete celebrado en el coto de Doñana, en honor al rey Felipe IV. ¿Eran reales o americanos?

Algunos argumentan que la expresión “échale guindas al pavo” proviene del Madrid de los Austrias y de un espectáculo relacionado con la procesión del Corpus Christi. Yo prefiero contextualizarla en los espacios habilitados para el disfrute de gallinas y pavos, asumiendo que las sabrosas guindas ayudarían a engordarlos. Voraces devoradores de insectos, semillas, frutas y frutos silvestres y de cuanto encuentren en el suelo, engordan hasta alcanzar dimensiones considerables. En su sabor influye su dieta, claro, y en su ternura su edad y su sexo, pues las pavas son más sabrosas. Así, nuestros gitanos de la coplilla vendrían a mofarse de la situación: Engorda tú al pavo, que yo me comeré a la pava bien guisadita.

Lo que sí está claro es que, zampadas o utilizadas como ingrediente, las guindas se suman en la citada canción al azúcar, la canela y el clavo. Hoy asociamos el pavo al día de Acción de Gracias norteamericano y a su relleno, aunque todavía quedan familias que lo cocinan despiezado y con salsas más propias de la cocina tradicional española. Si acudimos a los recetarios del Siglo de Oro encontramos una explicación a los ingredientes mencionados, pues Diego Granado Maldonado, Domingo Hernández de Maceras y Francisco Martínez Montiño, afamados cocineros de la corte, lo incorporaron al menú. Curiosamente el último de los cocineros citados incluye una receta de pavo mechado con clavos y una salsa para capones con zumo de granadas, vino tinto y el condimento de nuestra canción: azúcar, canela y clavo ¡Qué casualidad!

Hoy se crían en granjas y se compran en el supermercado, pero hasta hace unas décadas los paveros se ocupaban de conducirlos al mercado y allí venderlos para presidir los banquetes navideños. Su carne se presta a recetas de lo más variadas y por eso no hace el feo a cerezas, azúcar, canela y clavo. Añadamos, para completar el guiso, un buen vino dulce de naranja, caldo que procede de las mismas comarcas que quizás vieron picotear a los primeros guajolotes venidos de América.

La próxima entrega: Las falsas castañas de Indias.