Convertidos en maestros queseros

Ojos escrutando pormenorizadamente cada rincón de las instalaciones, olfato inquieto para detectar cada matiz de los quesos, manos revoltosas por escudriñar las texturas de los productos, oído avizor para escuchar pormenorizadamente todo el proceso que interviene en su elaboración y, por último, gusto para saborear el fruto de sus manos. No hablamos de inspectores que garanticen o certifiquen la calidad de un producto. Los personajes que estuvieron al frente de esta labor fueron los escolares del colegio de primaria San Walabonso de Niebla, quienes visitaron la fábrica que la empresa artesana Quesos de Doñana posee en el polígono Industrial El Corchito de Bonares. El objetivo no era otro que conocer la alquimia que anida en el proceso de convertir la leche de cabra u oveja en queso.

La iniciativa se enmarca dentro de los talleres que desarrolla Quesoandaluz desde el pasado mes de marzo en los centros educativos y las escuelas de hostelería de la Comunidad Autónoma. Concretamente en el caso de los escolares se trata de que la formación traspase el ámbito de las aulas, de forma que este aprendizaje se realice in situ donde se produce la elaboración artesanal y en el que puedan intervenir los cinco sentidos. Previamente a la visita, los alumnos recibieron una instructiva charla en el propio centro para, posteriormente, llevarles hasta el corazón donde se desarrolla todo ese proceso.

El primer paso de su aprendizaje es inculcarles el respeto por las medidas higiénico-sanitarias para evitar la contaminación del exterior, para lo cual se procede a ataviarles con la bata, gorro y zapatos. Una vez con el 'uniforme' reglamentario pasaron al interior de las instalaciones dónde la maestra quesera Ana Lepe fue explicándoles pormenorizadamente todo el proceso que interviene en la elaboración de los quesos, desde que la cabra u oveja es ordeñada hasta que el producto está listo para comer. En este sentido, les relató que cuando la leche llega hasta sus instalaciones se realizan dos tipos de analítica, una que mide el control de bacterias y la otra que determina la acidez de la leche. Lepe enfatizó en que, si no sobrepasan estos controles, la leche es descartada. El gran beneficio de los quesos artesanales radica en que no se modifica con aditivos la materia prima, de ahí que ésta se mime con tanto espero y pasen escasas horas entre que es obtenida del mamífero hasta que se destina al pertinente proceso de elaboración.

De este modo, la leche se almacena casi de inmediato en el vientre de un depósito de acero inoxidable que mantiene a cuatro grados el producto, hasta que se procede a la pasterización y su posterior elaboración. Una vez culminado el proceso, los quesos pasan a una cámara frigorífica para su maduración. Lepe explicó que en su interior se reproduce las condiciones de temperatura y humedad de un día de primavera: es decir entre 10 y 12 grados de temperatura y una humedad del 85%, de forma que la maduración se produce en el escenario más óptimo. Sin embargo, estas vanguardistas instalaciones no prostituyen en ningún momento un proceso artesanal que perpetua la labor que desde hace siglos vienen realizando los pastores.

Pero el verdadero deleite para los chavales se produjo cuando fueron ellos los encargados de elaborar con sus propias manos el queso. Los niños recibieron en el molde su porción de leche de cabra ya cuajada y fueron modelándolo hasta extraerle el suero, obteniendo tras ello una pasta que, tras conservar en frío, se convirtiera en queso fresco. Un trabajo cuya recompensa se hizo efectiva por la noche, cuando pudieron dar cuenta de su sabor.