Huelva

Chacarona sureña: 'Dentex canariensis'

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Se trata de una de las capturas reinas de nuestras aguas desde las costas de Huelva a las costas canarias, según la zona se la conoce también como vieja, como dentón o como sama (en Ayamonte), por lo que es frecuente encontrarla en los mercados bajo otra denominación, no por fraude, sino por denominación local.

La primera vez que la tomé fue en el Aaiun en el año 70; teníamos un cocinero en el chiringuito de la playa, de la Puebla de Guzmán, y nos las puso a la brasa con toda suerte de verduras como acompañamiento.

Felipe ¡son chacaronas, igualitas a las de Ayamonte! La verdad es que estaban para tirar cohetes y eran una variedad, allí solo se pescaban en la orilla, centollos, samas roqueras o viejas.

Se trata de un pérquido, semigraso, con un contenido aceptable en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres y omega seis con una carne fina, sabrosa y compacta muy apta pare dietas mediterráneas cardiosaludables, muy aceptado por las amas de casa, al ser un pescado barato, saludable y anticrisis, con una cocina amplia.

Su cuerpo es ovalado, cubierto de escamas, alto, comprimido lateralmente, de cabeza convexa con una pequeña hendidura en la frente, boca grande, con dientes pequeños y ojos grandes. Su aleta dorsal tiene doce radios, la anal otros doce y la caudal es muy potente, lo que le da gran velocidad en sus desplazamientos.

Su color es rojizo, con una mancha grande roja vino bajo los últimos radios dorsales y otra mancha oscura bajo la inserción de las aletas pectorales y su aleta caudal es rojiza con borden negros.

Es una especie nectobentónica que vive en fondos rocosos, arenosos y fangosos cercanos a la costa a profundidades de 150 m. pudiendo llegar a los 450 m.

Su talla puede llegar al metro, pero lo frecuente son los 30 cm. y 2 kilo de peso, lo que le hace a más de la calidad de su carne muy apreciado para cocina de horno en los establecimientos de la Costa.

Su alimentación es a base de plancton en estados juveniles y ya de adultos pasan a comer moluscos, crustáceos y pececillos.

Su extracción es por enmalle, arrastre y palangre, no tiene estacionalidad, llegando a las lonjas a las pocas horas de su extracción, dicho de otro modo es muy fresco, por lo que es muy apreciado por los establecimientos de restauración que lo presentan generalmente al horno, aunque su cocina es muy amplia:

-Horno: mechada con tocino y rellena de hierbas.

-Guisada: con chayota y gambas.

-Cruda: cebiches, carpachos y marinados. Antes hay que congelarlos 2 días a 20º bajo cero para prevenir contaminación con anisaquis.

-Cocida: al vapor con acompañamiento de verdura cocida y aliñada con aceite y vinagre.

-Guisos: guisada a la berebere.

-Plancha: a la espalda con mojo canario.

-Papillote: los filetes limpios en papillote de verduras, ¡una cena de príncipes!

-Brasa: mechada con anchoas, a los rescoldos de una candela, en el campo, y con un vino blanco del Condado fresquito.... ¡que delicia!

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